Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 4/2.

Савкина К. Н. и др. Влияние белкового гидролизата из мидий на потребительские свойства. Н а р и с . 6 п р е д с т а в л е н с у м м а р н ы й б а л л о р г а н о л е п т и ч е с к о й о ц е н к и о п ы т н ы х о б р а з ц о в х р у с т я щ и х х л е б ц е в , о б о г а щ е н н ы х й о д о м и б е л к о в ы м г и д р о л и з а т о м . Р и с . 6 . С у м м а р н ы й б а л л о р г а н о л е п т и ч е с к о й о ц е н к и о п ы т н ы х о б р а з ц о в х р у с т я щ и х х л е б ц е в , о б о г а щ е н н ы х й о д о м и б е л к о в ы м г и д р о л и з а т о м : 1 - к о н т р о л ь ; 2 - с о д е р ж а н и е г и д р о л и з а т а 5 м а с .% ; 3 - с о д е р ж а н и е г и д р о л и з а т а 7 м а с . % F ig . 6 . T o t a l s c o r e o f o r g a n o l e p t i c e v a l u a t i o n o f e x p e r i m e n t a l s a m p l e s o f c r i s p b r e a d s e n r i c h e d w i t h i o d i n e a n d p r o t e i n h y d r o l y s a t e : 1 - c o n t r o l ; 2 - h y d r o l y z a t e c o n t e n t 5 m a s .% ; 3 - h y d r o l y z a t e c o n t e n t 7 m a s .% Х и м и ч е с к и е с в о й с т в а п о л у ч е н н ы х х л е б ц е в , о б о г а щ е н н ы х б е л к о в ы м г и д р о л и з а т о м , п р е д с т а в л е н ы в т а б л . 8 . Т а б л и ц а 8 . Х и м и ч е с к и й с о с т а в х р у с т я щ и х х л е б ц е в , о б о г а щ е н н ы х й о д о м и б е л к о в ы м г и д р о л и з а т о м T a b l e 8 . C h e m i c a l c o m p o s i t i o n o f c r i s p b r e a d s e n r i c h e d w i t h i o d i n e a n d p r o t e i n h y d r o l y s a t e П о к а з а т е л ь К о л и ч е с т в о б е л к о в о г о г и д р о л и з а т а , % к м а с с е м у к и К о н т р о л ь 5 7 В л а г а , м а с . % 5 ,2 ± 0 ,1 9 ,6 ± 0 ,1 6 , 8 ± 0 ,1 З о л а , м а с . % 2 ,3 ± 0 ,1 2 ,7 ± 0 ,1 3 ,0 ± 0 ,1 Л и п и д ы , м а с . % 9 ,5 ± 0 ,1 1 0 ,2 ± 0 ,1 1 0 ,0 ± 0 ,2 О б щ и й а з о т , % 1 ,6 ± 0 ,1 1 ,9 ± 0 ,1 2 , 1 ± 0 ,1 Б е л о к * , м а с . % 9 ,0 ± 0 ,1 1 0 ,8 ± 0 ,1 1 1 ,9 ± 0 ,1 У г л е в о д ы , м а с . % 7 4 , 0 ± 0 ,1 6 6 ,7 ± 0 ,1 6 8 ,3 ± 0 ,1 С у т о ч н а я п о т р е б н о с т ь * * , % 1 2 ,0 ± 0 ,1 1 4 ,4 ± 0 ,1 1 5 ,9 ± 0 ,1 П р и м е ч а н и е . * М а с с о в у ю д о л ю б е л к а о п р е д е л я л и у м н о ж е н и е м м а с с о в о й д о л и о б щ е г о а з о т а н а к о э ф ф и ц и е н т 5 ,7 ( Г О С Т 2 5 8 3 2 - 8 9 ) . * * Р е з у л ь т а т п р е д с т а в л е н д л я 1 0 0 г г о т о в о й п р о д у к ц и и и з р а с ч е т а , ч т о ф и з и о л о г и ч е с к а я с у т о ч н а я п о т р е б н о с т ь д л я в з р о с л о г о ч е л о в е к а с о с т а в л я е т 7 5 ,0 г б е л к а в с у т к и . А н а л и з х и м и ч е с к о г о с о с т а в а х л е б ц е в ( т а б л . 8 ) п о к а з а л , ч т о в в е д е н и е в с о с т а в м у ч н о г о и з д е л и я б е л к о в о г о г и д р о л и з а т а в к о л и ч е с т в е 5 - 7 м а с . % о т м а с с ы м у к и п р и в о д и т к у в е л и ч е н и ю с о д е р ж а н и я б е л к а в х л е б ц а х н а 2 0 - 3 2 % п о с р а в н е н и ю с к о н т р о л ь н ы м о б р а з ц о м ( д о з н а ч е н и й 1 0 ,8 - 1 1 ,9 м а с .% ) , ч т о с о с т а в л я е т 1 9 , 2 - 2 1 , 2 % о т с у т о ч н о й н о р м ы п о т р е б л е н и я . П о р е з у л ь т а т а м д е г у с т а ц и и б ы л о в ы я в л е н о н е з н а ч и т е л ь н о е у х у д ш е н и е в к у с о в ы х х а р а к т е р и с т и к х р у с т я щ и х х л е б ц е в , ч т о с в я з а н о с у с и л е н и е м с о л е н о г о в к у с а , п р и д а в а е м о г о г и д р о л и з а т о м . В д а л ь н е й ш е м п р е д п о л а г а е т с я р а б о т а п о с о в е р ш е н с т в о в а н и ю р е ц е п т у р ы п у т е м и з м е н е н и я с о о т н о ш е н и я к о м п о н е н т о в с о л ь / г и д р о л и з а т / м у к а . Заключение Ф е р м е н т а т и в н ы й б е л к о в ы й г и д р о л и з а т и з м я с а м и д и й м о ж е т б ы т ь и с п о л ь з о в а н к а к о б о г а щ а ю щ и й к о м п о н е н т в с о с т а в е п и щ е в ы х к о м п о з и ц и й , т а к к а к с о д е р ж и т н е м е н е е 8 4 м а с . % г и д р о л и з о в а н н о г о б е л к а , п р и ч е м 1 9 ,1 % - э т о б и о а к т и в н ы е п е п т и д ы с м о л е к у л я р н о й м а с с о й м е н е е 5 к Д а . В в е д е н и е в с о с т а в х л е б ц е в п о л у ч е н н о г о г и д р о л и з а т а в к о л и ч е с т в е 3 м а с . % о т м а с с ы м у к и п о з в о л и т у в е л и ч и т ь с о д е р ж а н и е б е л к а в г о т о в о м п р о д у к т е с 9 ,2 д о 1 0 ,5 м а с .% . У п о т р е б л е н и е 1 0 0 г о б о г а щ е н н ы х х л е б ц е в у д о в л е т в о р я е т с у т о ч н у ю п о т р е б н о с т ь в б е л к е н а 1 4 % . М е т о д о м м а т е м а т и ч е с к о г о м о д е л и р о в а н и я с и с п о л ь з о в а н и е м п р о г р а м м н о г о п а к е т а M a t l a b б ы л о о п р е д е л е н о о п т и м а л ь н о е с о о т н о ш е н и е р е ц е п т у р н ы х и н г р е д и е н т о в н о в о г о м у ч н о г о и з д е л и я " Х р у с т я щ и е х л е б ц ы с п р о в а н с к и м и т р а в а м и , о б о г а щ е н н ы е й о д о м и б е л к о в ы м г и д р о л и з а т о м " . У в е л и ч е н и е д о з и р о в к и б е л к о в о г о г и д р о л и з а т а в р е ц е п т у р е м у ч н о г о и з д е л и я д о з н а ч е н и й 5 и 7 м а с .% п р и в о д и т к п о в ы ш е н и ю к о л и ч е с т в а б е л к а в г о т о в о м и з д е л и и н а 2 0 и 3 2 % с о о т в е т с т в е н н о . О д н а к о р е з у л ь т а т ы д е г у с т а ц и о н н ы х и с п ы т а н и й п о к а з а л и , ч т о в в е д е н и е б е л к о в о г о г и д р о л и з а т а б о л е е 3 % о т м а с с ы м у к и н е з н а ч и т е л ь н о с н и ж а е т о р г а н о л е п т и ч е с к у ю о ц е н к у з а с ч е т у с и л е н и я с о л е н о г о в к у с а . Д а л ь н е й ш и е и с с л е д о в а н и я в э т о й о б л а с т и б у д у т с п о с о б с т в о в а т ь с о з д а н и ю р а з н о о б р а з н ы х и п о л е з н ы х п р о д у к т о в п и т а н и я . 696