Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 4/2.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 4/2. С. 687-699. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-4/2-687-699 П о л у ч е н н ы е о п т и м а л ь н ы е з н а ч е н и я к л ю ч е в ы х к о м п о н е н т о в р е ц е п т у р ы , ф о р м и р у ю щ и х п о т р е б и т е л ь с к и е с в о й с т в а х л е б ц е в , у ч т е н ы в р е ц е п т у р е , п р е д с т а в л е н н о й в т а б л . 6 . Т а б л и ц а 6 . О п т и м а л ь н а я р е ц е п т у р а м у ч н о г о и з д е л и я " Х р у с т я щ и е х л е б ц ы с п р о в а н с к и м и т р а в а м и , о б о г а щ е н н ы е й о д о м и б е л к о в ы м г и д р о л и з а т о м " T a b l e 6 . O p t i m a l r e c i p e o f t h e f l o u r p r o d u c t " C r i s p b r e a d s w i t h P r o v e n c a l h e r b s e n r i c h e d w i t h i o d i n e a n d p r o t e i n h y d r o l y s a t e " К о м п о н е н т М а с с а , г Б р у т т о Н е т т о М у к а п ш е н и ч н а я * 1 2 4 ± 1 1 2 0 ± 1 В о д а 6 6 ± 1 6 6 ± 1 М а с л о п о д с о л н е ч н о е 3 2 ,5 ± 0 ,5 3 2 ,5 ± 0 ,5 В о д о р о с л и с у ш е н ы е 3 ,2 ± 0 ,1 3 ,2 ± 0 ,1 С о л ь 2 ,3 ± 0 ,1 2 ,3 ± 0 ,1 П р я н о с т и " П р о в а н с к и е т р а в ы " 9 ,0 ± 0 ,1 9 ,0 ± 0 ,1 Б е л к о в ы й г и д р о л и з а т 2 ,4 ± 0 ,1 2 ,4 ± 0 ,1 В ы х о д - 2 0 0 ± 1 П р и м е ч а н и е . * П о т е р и м у к и п р и п р о с е и в а н и и н е б о л е е 3 % о т м а с с ы . В х о д е р а с ш и р е н н о й д е г у с т а ц и и п р и о п р е д е л е н и и о р г а н о л е п т и ч е с к и х п о к а з а т е л е й б ы л о у с т а н о в л е н о , ч т о з а с ч е т в ы с о к о й д о л и п р я н о с т е й н е у д а л о с ь о п р е д е л и т ь в л и я н и е г и д р о л и з а т а н а в к у с и з а п а х г о т о в о г о п р о д у к т а . К р о м е т о г о , в р а с с м о т р е н н о м д и а п а з о н е в а р ь и р о в а н и я к о м п о н е н т о в н е в о з м о ж н о н а й т и о п т и м у м ( п о в е р х н о с т ь о т к л и к а и м е е т ф о р м у с е д л а ) , о д н а к о и м е е т с я я в н а я т е н д е н ц и я к п о л у ч е н и ю п р о д у к т а с в ы с о к и м с о д е р ж а н и е м б е л к а ( р и с . 4 , б ). Б ы л о п р о в е д е н о д о п о л н и т е л ь н о е и с с л е д о в а н и е п о и з у ч е н и ю в л и я н и я п о в ы ш е н н ы х к о н ц е н т р а ц и й г и д р о л и з а т а н а о р г а н о л е п т и ч е с к и е п о к а з а т е л и г о т о в о г о и з д е л и я . Д л я э т о г о и з р е ц е п т у р ы х л е б ц е в у б р а л и о д и н и н г р е д и е н т - п р я н о с т и " П р о в а н с к и е т р а в ы " . В а р и а н т ы р е ц е п т у р о п ы т н ы х о б р а з ц о в х р у с т я щ и х х л е б ц е в с с о д е р ж а н и е м г и д р о л и з а т а в к о л и ч е с т в е 5 и 7 м а с . % о т м а с с ы м у к и ( о б р а з ц ы 6 и 7 с о о т в е т с т в е н н о ) п р е д с т а в л е н ы в т а б л . 7 . В н е ш н и й в и д х л е б ц е в , о б о г а щ е н н ы х й о д о м и б е л к о в ы м г и д р о л и з а т о м , п р е д с т а в л е н н а р и с . 5 . Т а б л и ц а 7 . В а р и а н т ы р е ц е п т у р о п ы т н ы х о б р а з ц о в х р у с т я щ и х х л е б ц е в с п о в ы ш е н н ы м с о д е р ж а н и е м б е л к о в о г о г и д р о л и з а т а T a b l e 7 . V a r i a n t s o f r e c i p e s f o r e x p e r i m e n t a l s a m p l e s o f c r i s p b r e a d s w i t h i n c r e a s e d c o n t e n t o f p r o t e i n h y d r o l y s a t e К о м п о н е н т М а с с а , г К о н т р о л ь О б р а з е ц 6 О б р а з е ц 7 М у к а п ш е н и ч н а я 1 2 2 ± 1 1 1 6 ± 1 1 1 3 ± 1 В о д а 6 6 ± 1 6 6 ± 1 6 6 ± 1 М а с л о п о д с о л н е ч н о е 3 2 ,5 ± 0 ,5 3 2 ,5 ± 0 ,5 3 2 ,5 ± 0 ,5 В о д о р о с л и с у ш е н ы е 3 ,2 ± 0 ,1 3 ,2 ± 0 ,1 3 ,2 ± 0 ,1 С о л ь 2 ,3 ± 0 ,1 2 ,3 ± 0 ,1 2 ,3 ± 0 ,1 Б е л к о в ы й г и д р о л и з а т - 6 ,1 ± 0 ,1 8 ,5 ± 0 ,1 а б в Р и с . 5 . В н е ш н и й в и д х р у с т я щ и х х л е б ц е в , о б о г а щ е н н ы х й о д о м и б е л к о в ы м г и д р о л и з а т о м : а - к о н т р о л ь ; б - с о д е р ж а н и е г и д р о л и з а т а 5 м а с .% ; в - с о д е р ж а н и е г и д р о л и з а т а 7 м а с . % F ig . 5 . A p p e a r a n c e o f c r i s p b r e a d s e n r i c h e d w i t h i o d i n e a n d p r o t e i n h y d r o l y s a t e : a - c o n t r o l ; б - h y d r o l y z a t e c o n t e n t 5 m a s .% ; в - h y d r o l y z a t e c o n t e n t 7 m a s .% 695