Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 4/2.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 4/2. С. 687-699. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-4/2-687-699 П р и а в т о м а т и з и р о в а н н о м п р о е к т и р о в а н и и о п т и м а л ь н о й р е ц е п т у р ы м у ч н о г о и з д е л и я и с п о л ь з о в а л и п р о г р а м м н ы й п а к е т M a t l a b . Ф а к т о р о м , о п р е д е л я ю щ и м о р г а н о л е п т и ч е с к и е с в о й с т в а г о т о в о г о и з д е л и я п р и у с т а н о в л е н н ы х т е х н о л о г и ч е с к и х р е ж и м а х и з г о т о в л е н и я , я в л я е т с я с о о т н о ш е н и е к о м п о н е н т о в в р е ц е п т у р е , в н а и б о л ь ш е й с т е п е н и ф о р м и р у ю щ и х п о т р е б и т е л ь с к и е с в о й с т в а - в к у с и а р о м а т , в н е ш н и й в и д и к о н с и с т е н ц и ю . Д л я и з д е л и я " Х р у с т я щ и е х л е б ц ы с п р о в а н с к и м и т р а в а м и , о б о г а щ е н н ы е й о д о м и б е л к о в ы м г и д р о л и з а т о м " т а к и м и к о м п о н е н т а м и я в л я ю т с я б е л к о в ы й г и д р о л и з а т и п р и п р а в а " П р о в а н с к и е т р а в ы " . В а р ь и р о в а н и е д о л е й к о м п о н е н т о в р е ц е п т у р ы , в ы б р а н н ы х в к а ч е с т в е в л и я ю щ и х ф а к т о р о в , о с у щ е с т в л я л и з а с ч е т п р о п о р ц и о н а л ь н о г о и з м е н е н и я м а с с ы н е т т о м у к и в с о с т а в е с ы р ь е в о г о н а б о р а . П а р а м е т р о м о п т и м и з а ц и и в ы б р а н к о м п л е к с н ы й п о к а з а т е л ь , х а р а к т е р и з у ю щ и й о р г а н о л е п т и ч е с к у ю о ц е н к у о п ы т н ы х о б р а з ц о в х л е б ц е в и м а с с о в у ю д о л ю б е л к а в г о т о в о м и з д е л и и . Н а р и с . 3 п р е д с т а в л е н с у м м а р н ы й б а л л о р г а н о л е п т и ч е с к о й о ц е н к и в с е х п я т и о п ы т н ы х о б р а з ц о в х л е б ц е в . 1 2 3 4 5 О б р а з ц ы х л е б ц е в Р и с . 3 . С у м м а р н ы й б а л л о р г а н о л е п т и ч е с к о й о ц е н к и о п ы т н ы х о б р а з ц о в и з д е л и я " Х р у с т я щ и е х л е б ц ы с п р о в а н с к и м и т р а в а м и , о б о г а щ е н н ы е й о д о м и б е л к о в ы м г и д р о л и з а т о м " F ig . 3 . T h e t o t a l s c o r e o f o r g a n o l e p t i c e v a l u a t i o n o f e x p e r i m e n t a l s a m p l e s o f t h e p r o d u c t " C r i s p b r e a d s w i t h P r o v e n c a l h e r b s e n r i c h e d w i t h i o d i n e a n d p r o t e i n h y d r o l y s a t e " С а м ы й в ы с о к и й б а л л п о л у ч и л о б р а з е ц 2 с с о д е р ж а н и е м б е л к о в о г о г и д р о л и з а т а в к о л и ч е с т в е 3 м а с .% и п р я н о с т и " П р о в а н с к и е т р а в ы " в к о л и ч е с т в е 3 м а с . % . П р и у в е л и ч е н и и с м е с и п р я н ы х т р а в д о 5 м а с . % о р г а н о л е п т и ч е с к а я о ц е н к а с н и ж а е т с я ( о б р а з е ц 4 ) . Д а л е е б ы л а п р о в е д е н а о п т и м и з а ц и я п р е д л о ж е н н ы х р е ц е п т у р с у ч е т о м д е г у с т а ц и о н н ы х и с п ы т а н и й в п р о г р а м м е F u z z y L o g i c T o o l b o x п а к е т а M a t L a b . М а т е м а т и ч е с к о е м о д е л и р о в а н и е в ы п о л н е н о с у ч е т о м п р а в и л , х а р а к т е р и з у ю щ и х у с л о в и я э к с п е р и м е н т а (т а б л . 5 ). П р и н я т ы е о б о з н а ч е н и я п е р е м е н н ы х д л я ф о р м и р о в а н и я б а з ы п р а в и л : Х - к о л и ч е с т в о г и д р о л и з а т а , Х 2 - к о л и ч е с т в о п р я н ы х т р а в , Х 3 - к о м п л е к с н ы й п о к а з а т е л ь . К о м п л е к с н ы й п о к а з а т е л ь Х 3 р а с с ч и т ы в а л и п о ф о р м у л е О Б ф Р X = 0 , 6 5 -------+ 0 , 3 5 - ^ , ( 2 ) 3 О Б Р эт эт г д е О Б ф акт - о р г а н о л е п т и ч е с к и й б а л л ф а к т и ч е с к и й ; О Б эт - о р г а н о л е п т и ч е с к и й б а л л э т а л о н н ы й ; Р ф акт - м а с с о в а я д о л я б е л к а ф а к т и ч е с к а я , % ; Р эт - м а с с о в а я д о л я б е л к а э т а л о н н а я , % ( Р эт = 1 0 ,9 % ) . Т а б л и ц а 5 . Б а з а з н а н и й ( п р а в и л а ) , х а р а к т е р и з у ю щ а я у с л о в и я э к с п е р и м е н т а T a b l e 5 . K n o w l e d g e b a s e ( r u l e s ) c h a r a c t e r i z i n g t h e e x p e r i m e n t a l c o n d i t i o n s № п р а в и л а П р а в и л а К о э ф ф и ц и е н т в е с о м о с т и 1 Е с л и Х\ " м а л о " и Х 2 " с р е д н е е " , т о Х 3 " ж е л а т е л ь н о " ( 0 ,9 2 1 ) 1 ,0 2 Е с л и Х\ " м н о г о " и Х 2 " с р е д н е е " , т о Х 3 " о ч е н ь ж е л а т е л ь н о " ( 0 ,9 6 6 ) 1 ,0 3 Е с л и Хі " с р е д н е е " и Х 2 " м а л о " , т о Х 3 " ж е л а т е л ь н о " ( 0 ,9 4 3 ) 1 ,0 4 Е с л и Хі " с р е д н е е " и Х 2 " м н о г о " , т о Х 3 " у д о в л е т в о р и т е л ь н о " ( 0 ,8 9 9 ) 1 ,0 5 Е с л и Х х " с р е д н е е " и Х 2 " с р е д н е е " , т о Х 3 " ж е л а т е л ь н о " ( 0 ,9 4 0 ) 0 ,8 Р е з у л ь т а т ы п р о е к т и р о в а н и я о п т и м а л ь н о й р е ц е п т у р ы п р е д с т а в л е н ы н а р и с . 4 в в и д е с к р и н ш о т о в п о л ь з о в а т е л ь с к о г о э к р а н а в п р о г р а м м е F u z z y L o g i c T o o l b o x п а к е т а M a t L a b . 693