Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 4/2.

Савкина К. Н. и др. Влияние белкового гидролизата из мидий на потребительские свойства. Т а б л и ц а 3 . О п ы т н ы е в а р и а н т ы с о д е р ж а н и я и н г р е д и е н т о в д л я а в т о м а т и з и р о в а н н о г о п р о е к т и р о в а н и я и о п т и м и з а ц и и р е ц е п т у р ы х р у с т я щ и х х л е б ц е в T a b l e 3 . E x p e r i m e n t a l i n g r e d i e n t c o n t e n t o p t i o n s f o r a u t o m a t e d d e s i g n a n d o p t i m i z a t i o n o f c r i s p b r e a d r e c i p e s К о м п о н е н т М а с с а , г 1 2 3 4 5 К о н т р о л ь М у к а п ш е н и ч н а я 1 2 0 ,8 ± 0 ,5 1 1 8 ,4 ± 0 ,5 1 1 9 ,6 ± 0 ,5 1 1 9 ,6 ± 0 ,5 1 1 9 ,6 ± 0 ,5 1 2 2 ,0 ± 0 ,5 Б е л к о в ы й г и д р о л и з а т 1 ,2 ± 0 ,1 3 ,6 ± 0 ,1 2 ,4 ± 0 ,1 2 ,4 ± 0 ,1 2 ,4 ± 0 ,1 - В о д а 6 6 ± 1 6 6 ± 1 6 6 ± 1 6 6 ± 1 6 6 ± 1 6 6 ± 1 М а с л о п о д с о л н е ч н о е 3 2 ,5 ± 0 ,5 3 2 ,5 ± 0 ,5 3 2 ,5 ± 0 ,5 3 2 ,5 ± 0 ,5 3 2 ,5 ± 0 ,5 3 2 ,5 ± 0 ,5 В о д о р о с л и с у ш е н ы е 3 ,2 ± 0 ,1 3 ,2 ± 0 ,1 3 ,2 ± 0 ,1 3 ,2 ± 0 ,1 3 ,2 ± 0 ,1 3 ,2 ± 0 ,1 С о л ь 2 ,3 ± 0 ,1 2 ,3 ± 0 ,1 2 ,3 ± 0 ,1 2 ,3 ± 0 ,1 2 ,3 ± 0 ,1 2 ,3 ± 0 ,1 П р я н о с т и " П р о в а н с к и е т р а в ы " 6 , 8 ± 0 ,1 6 , 8 ± 0 ,1 6 , 8 ± 0 ,1 1 1 ,3 ± 0 ,1 9 ,0 ± 0 ,1 9 ,0 ± 0 ,1 Р и с . 2 . М у ч н о е и з д е л и е " Х р у с т я щ и е х л е б ц ы с п р о в а н с к и м и т р а в а м и , о б о г а щ е н н ы е й о д о м и б е л к о в ы м г и д р о л и з а т о м " ( о б р а з е ц 3 ) F ig . 2 . F l o u r p r o d u c t " C r i s p b r e a d s w i t h P r o v e n c a l h e r b s e n r i c h e d w i t h i o d i n e a n d p r o t e i n h y d r o l y s a t e " ( s a m p l e 3 ) З а в и с и м о с т ь м е ж д у к о л и ч е с т в о м г и д р о л и з а т а , и с п о л ь з у е м о г о п р и и з г о т о в л е н и и х л е б ц е в , и с о д е р ж а н и е м б е л к о в ы х в е щ е с т в в г о т о в о м и з д е л и и п р е д с т а в л е н а в т а б л . 4 . Т а б л и ц а 4 . С о д е р ж а н и е б е л к а в г о т о в о м и з д е л и и T a b l e 4 . P r o t e i n c o n t e n t i n t h e f i n i s h e d p r o d u c t О б р а з е ц К о л и ч е с т в о г и д р о л и з а т а М а с с о в а я д о л я о б щ е г о а з о т а , % М а с с о в а я д о л я б е л к а ( Р ) * , % С у т о ч н а я п о т р е б н о с т ь * * , % % к м а с с е м у к и % к м а с с е п / ф т е с т а К о н т р о л ь 0 0 1 ,6 1 ± 0 ,0 5 9 ,2 ± 0 ,1 1 2 ,3 1 1 ,0 ± 0 ,1 0 ,6 0 ± 0 ,0 5 1 ,6 7 ± 0 ,0 5 9 ,5 ± 0 ,1 1 2 ,7 2 3 ,0 ± 0 ,1 1 ,6 0 ± 0 ,0 5 1 ,8 4 ± 0 ,0 5 1 0 ,5 ± 0 ,1 1 4 ,0 3 2 , 0 ± 0 ,1 1 ,1 0 ± 0 ,0 5 1 ,7 2 ± 0 ,0 5 9 ,8 ± 0 ,1 1 3 ,1 4 2 , 0 ± 0 ,1 1 ,1 0 ± 0 ,0 5 1 ,7 0 ± 0 ,0 5 9 ,7 ± 0 ,1 1 2 ,9 5 2 , 0 ± 0 ,1 1 ,1 0 ± 0 ,0 5 1 ,7 3 ± 0 ,0 5 9 ,9 ± 0 ,1 1 3 ,2 П р и м е ч а н и е . * М а с с о в у ю д о л ю б е л к а о п р е д е л я л и у м н о ж е н и е м м а с с о в о й д о л и о б щ е г о а з о т а н а к о э ф ф и ц и е н т 5 ,7 ( Г О С Т 2 5 8 3 2 - 8 9 ) . * * Р е з у л ь т а т п р е д с т а в л е н д л я 1 0 0 г г о т о в о й п р о д у к ц и и и з р а с ч е т а , ч т о ф и з и о л о г и ч е с к а я с у т о ч н а я п о т р е б н о с т ь д л я в з р о с л о г о ч е л о в е к а с о с т а в л я е т 7 5 ,0 г б е л к а в с у т к и 10. А н а л и з д а н н ы х , п р е д с т а в л е н н ы х в т а б л . 4 , п о к а з а л , ч т о в в е д е н и е в с о с т а в м у ч н о г о и з д е л и я б е л к о в о г о г и д р о л и з а т а в к о л и ч е с т в е 1 - 2 м а с .% п р и в о д и т к у в е л и ч е н и ю к о л и ч е с т в а б е л к а в х л е б ц а х н а 3 - 7 % п о с р а в н е н и ю с к о н т р о л ь н ы м о б р а з ц о м , д о з н а ч е н и й 9 , 5 - 9 , 9 м а с . % с о о т в е т с т в е н н о . П р и д о б а в л е н и и г и д р о л и з а т а в к о л и ч е с т в е 3 % , с о д е р ж а н и е б е л к а в г о т о в о м п р о д у к т е п о в ы ш а е т с я н а 1 4 % д о з н а ч е н и я 1 0 ,5 м а с . % , ч т о с о с т а в л я е т 1 4 ,0 % о т с у т о ч н о й н о р м ы п о т р е б л е н и я . 10 ТР ТС 022/2011. Технический регламент Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки" (с изменениями на 22 апреля 2024 года). URL : https://docs.cntd.ru/document/902320347?section=text. 692