Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 4/2.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 4/2. С. 687-699. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-4/2-687-699 в к а ч е с т в е о б о г а щ а ю щ е г о к о м п о н е н т а , т а к к а к с о д е р ж и т н е м е н е е 8 4 м а с .% б е л к а и б о л е е 1 9 % б и о а к т и в н ы х п е п т и д о в . 3 4 I 4 8 10 12 14 16 18 70 V, мл Р и с . 1. М о л е к у л я р н о - м а с с о в о е р а с п р е д е л е н и е б е л к о в о г о г и д р о л и з а т а и з м я с а м и д и й F ig . 1. M o l e c u l a r w e i g h t d i s t r i b u t i o n o f p r o t e i n h y d r o l y s a t e f r o m m u s s e l s m e a t Т а б л и ц а 2 . М о л е к у л я р н о - м а с с о в о е р а с п р е д е л е н и е б е л к о в о г о г и д р о л и з а т а и з м я с а м и д и й T a b l e 2 . M o l e c u l a r w e i g h t d i s t r i b u t i o n o f p r o t e i n h y d r o l y s a t e f r o m m u s s e l s m e a t Н о м е р б е л к о в о й ф р а к ц и и М о л е к у л я р н а я м а с с а ф р а к ц и и Mw, к Д а Д о л я к а ж д о й ф р а к ц и и ю , % * 1 4 6 ,2 1 4 ,1 2 2 7 ,9 9 ,7 3 2 1 , 6 2 2 , 8 4 1 0 ,9 3 3 ,9 5 1 ,9 8 ,0 6 0 ,4 1 1 ,1 П р и м е ч а н и е . * Д о л я к а ж д о й ф р а к ц и и о п р е д е л е н а с п о м о щ ь ю р а с п р е д е л е н и я Г а у с с а . В о з м о ж н о с т ь и с п о л ь з о в а н и я г и д р о л и з а т а в с о с т а в е п и щ е в ы х к о м п о з и ц и й о ц е н и в а л и п о м и к р о б и о л о г и ч е с к и м п о к а з а т е л я м б е з о п а с н о с т и и с о д е р ж а н и ю т о к с и ч н ы х э л е м е н т о в . Б ы л о п р о в е д е н о и с с л е д о в а н и е в М у р м а н с к о м ц е н т р е м е т р о л о г и и и с т а н д а р т и з а ц и и , к о т о р о е п о к а з а л о , ч т о м и к р о б и о л о г и ч е с к и е п о к а з а т е л и б е з о п а с н о с т и б е л к о в о г о г и д р о л и з а т а и з м и д и й , п о л у ч е н н о г о с п о м о щ ь ю п р о т о з и м а , с о о т в е т с т в у ю т т р е б о в а н и я м Т е х н и ч е с к о г о р е г л а м е н т а Т а м о ж е н н о г о с о ю з а " О б е з о п а с н о с т и п и щ е в о й п р о д у к ц и и " ( Т Р Т С 0 2 1 / 2 0 1 1 8). С о д е р ж а н и е т о к с и ч н ы х э л е м е н т о в ( к а д м и й , с в и н е й , р т у т ь , м ы ш ь я к ) н е п р е в ы ш а е т П Д К , у с т а н о в л е н н ы х н о р м а т и в н о й д о к у м е н т а ц и е й . В х о д е р а б о т ы з а о с н о в у б ы л а в з я т а р е ц е п т у р а х л е б ц е в с п р о в а н с к и м и т р а в а м и , о б о г а щ е н н ы х й о д о м п у т е м д о б а в л е н и я л а м и н а р и и (Савкина и др., 2024а). П р о в е д е н н ы е и с с л е д о в а н и я п о к а з а л и ц е л е с о о б р а з н о с т ь и с п о л ь з о в а н и я л а м и н а р и и п и щ е в о й с у ш е н о й О О О " А В К " в т е х н о л о г и и н о в ы х м у ч н ы х и з д е л и й - х л е б ц е в р ж а н ы х , о б о г а щ е н н ы х й о д о м . Э к с п е р и м е н т а л ь н о у с т а н о в л е н о , ч т о с о д е р ж а н и е й о д а в с у х о м п о р о ш к е л а м и н а р и и с о с т а в л я е т о т 0 ,3 8 д о 0 ,4 2 % в п е р е с ч е т е н а с у х о е в е щ е с т в о . К р о м е т о г о , в р а б о т е (Шокина и др., 2023) р а с с ч и т а н а д о з и р о в к а и н г р е д и е н т а в р е ц е п т у р е х л е б ц е в , ч т о п о з в о л я е т к л а с с и ф и ц и р о в а т ь г о т о в ы й п р о д у к т к а к о б о г а щ е н н ы й в с о о т в е т с т в и и с т р е б о в а н и я м и Г О С Т Р 5 2 3 4 9 - 2 0 0 5 9. Х л е б ц ы б ы л и в ы б р а н ы в к а ч е с т в е о с н о в ы д л я о б о г а щ е н и я , п о с к о л ь к у э т о ш и р о к о п о т р е б л я е м ы й п р о д у к т п и т а н и я , а о б о г а щ е н и е х л е б а я в л я е т с я э ф ф е к т и в н ы м , б е з о п а с н ы м и т е х н о л о г и ч е с к и о с у щ е с т в и м ы м (Савкина и др., 2021). С о д е р ж а н и е в л а г и в х л е б ц а х н е д о л ж н о п р е в ы ш а т ь 9 % , ч т о я в л я е т с я о п т и м а л ь н ы м п р и и с п о л ь з о в а н и е т а к о г о и н г р е д и е н т а , к а к б е л к о в ы й г и д р о л и з а т , т а к к а к б о л е е в ы с о к и е з н а ч е н и я в л а ж н о с т и г о т о в о г о п р о д у к т а п р и в о д я т к с у щ е с т в е н н о м у с о к р а щ е н и ю с р о к а г о д н о с т и . В д а н н о м и с с л е д о в а н и и р а з р а б о т а н о н е с к о л ь к о в а р и а н т о в р е ц е п т у р х р у с т я щ и х х л е б ц е в с р а з л и ч н ы м с о д е р ж а н и е м б е л к о в о г о г и д р о л и з а т а и п р и п р а в ы " П р о в а н с к и е т р а в ы " ( т а б л . 3 ) , ч т о п о з в о л и л о о ц е н и т ь в л и я н и е к о л и ч е с т в а г и д р о л и з а т а н а о р г а н о л е п т и ч е с к и е с в о й с т в а к о н е ч н о г о п р о д у к т а . Н а р и с . 2 в к а ч е с т в е п р и м е р а п р е д с т а в л е н в н е ш н и й в и д о б р а з ц а 3 . 8ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (с изменениями на 22 апреля 2024 года). URL: https://docs.cntd.ru/document/902320560?ysclid=mh4mea0jxi946586413. 9 ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. Введен 01.07.2006. URL : https://docs.cntd.ru/document/1200039951. 691