Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 4/2.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 4/2. С. 577-587. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-4/2-577-587 ценности. Безопасность полученных гидролизатов была подтверждена с использованием простейших Paramecium caudatum на приборе "БиоЛаТ-3.2", результаты представлены на рис. 4. Контроль Образец 1 Образец 2 ■ Paramecium caudatum (водный экстракт гидролизата) Paramecium caudatum (водный раствор ацетонового экстракта гидролизата) Рис. 4. Результаты определения безопасности полученных гидролизатов с использованием простейших Paramecium caudatum Fig. 4. Results of determining the safety o f the obtained hydrolysates using the protozoan Paramecium caudatum Полученные данные позволяют сказать, что разработанные исследуемые образцы гидролизатов безопасны, так как в процессе проведения эксперимента (2 ч) при их внесении в культуру простейших наблюдается выраженный прирост как в водных, так и в ацетоновых экстрактах. Для опытных образцов наблюдается значительное увеличение колонии простейших на конец эксперимента. Прирост для водных экстрактов составил в среднем у образца 1 - 23,5 %, у образца 2 - 31,0 %; для ацетоновых экстрактов в среднем 1,5—7,5 %, что позволяет говорить о повышении потенциальной биодоступности полученных образцов гидролизатов. На следующем этапе исследования были определены органолептические и физико-химические показатели качества полученных гидролизатов, представленные в таблице. Таблица. Органолептические и физико-химические показатели качества гидролизатов Table. Organoleptic and physicochemical quality indicators of hydrolysates Наименование Наименование образца показателя Контроль Образец 1 Образец 2 Фото образца # Ж Внешний вид Порошок с включениями крупных агломератов Мелкодисперсный однородный порошок Запах С выраженным запахом рыбы Со слабым запахом рыбы Цвет Желтый Светло-желтый Светло-желтый Консистенция Умеренно сыпучая Умеренно сыпучая Умеренно сыпучая Массовая доля влаги, % 9,9 ± 0,4 7,9 ± 0,4 7,8 ± 0,4 Массовая доля белка, % 70,2 ± 0,5 89,2 ± 0,5 90,5 ± 0,5 Массовая доля золы, % 3,9 ± 0,3 2,9 ± 0,3 3,1 ± 0,3 Степень гидролиза, % - 23,7 ± 0,4 27,0 ± 0,3 Растворимость, % 82,4 ± 2,1 92,6 ± 2,3 96,4 ± 2,2 АОА, % (DPPH) 23,4 ± 0,5 59,4 ± 0,3 64,8 ± 0,6 583