Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 4/2.

Савкина К. Н. и др. Влияние белкового гидролизата из мидий на потребительские свойства. О р г а н о л е п т и ч е с к а я о ц е н к а э к с п е р и м е н т а л ь н ы х о б р а з ц о в х р у с т я щ и х х л е б ц е в п р о в о д и л а с ь н а к а ф е д р е т е х н о л о г и й п и щ е в ы х п р о и з в о д с т в в М у р м а н с к о м а р к т и ч е с к о м у н и в е р с и т е т е с и с п о л ь з о в а н и е м м е т о д а б а л л ь н о й ш к а л ы . Б ы л а р а з р а б о т а н а п я т и б а л л ь н а я ш к а л а , н а о с н о в е к о т о р о й б ы л и о п р е д е л е н ы к о м п л е к с н ы е и и н д и в и д у а л ь н ы е п о к а з а т е л и к а ч е с т в а , р а с с ч и т а н ы к о э ф ф и ц и е н т ы з н а ч и м о с т и и д а н о с л о в е с н о е о п и с а н и е д л я к а ж д о г о у р о в н я к а ч е с т в а и с о о т в е т с т в у ю щ е й о ц е н к и . П р о д у к т ы о ц е н и в а л и с ь п о в н е ш н е м у в и д у , в к у с у , а р о м а т у и к о н с и с т е н ц и и п о Г О С Т 5 6 6 7 - 6 5 6. Э т и к р и т е р и и в ы ч и с л я л и с ь к о л и ч е с т в е н н о в б а л л а х , а о б щ и й б а л л п о о р г а н о л е п т и ч е с к о й о ц е н к е б ы л о п р е д е л е н с л о ж е н и е м з н а ч е н и й к а ж д о г о к р и т е р и я с у ч е т о м е г о к о э ф ф и ц и е н т а з н а ч и м о с т и . С т а т и с т и ч е с к и й а н а л и з р е з у л ь т а т о в в ы п о л н е н с п о м о щ ь ю м е т о д а н а и м е н ь ш и х к в а д р а т о в , а в т о м а т и з и р о в а н н о е п р о е к т и р о в а н и е о п т и м а л ь н ы х р е ц е п т у р н о в ы х п р о д у к т о в п и т а н и я - м е т о д о м н е ч е т к и х м н о ж е с т в ( н е ч е т к о г о л о г и ч е с к о г о в ы в о д а ) с и с п о л ь з о в а н и е м п р о г р а м м н о г о п а к е т а M A T L A B ( б л о к F u z z y L o g i c ) 7. Результаты и обсуждение П о л у ч е н б е л к о в ы й г и д р о л и з а т и з м и д и й и и з у ч е н ы е г о ф и з и к о - х и м и ч е с к и е с в о й с т в а , р е з у л ь т а т ы п р е д с т а в л е н ы в т а б л . 1 и н а р и с . 1. Г и д р о л и з а т п р е д с т а в л я л с о б о й о д н о р о д н ы й м е л к о д и с п е р с н ы й п о р о ш о к ж е л т о г о ц в е т а , х о р о ш о р а с т в о р и м ы й в в о д е , б е з п о с т о р о н н е г о з а п а х а . Т а б л и ц а 1. Ф и з и к о - х и м и ч е с к и е с в о й с т в а б е л к о в о г о г и д р о л и з а т а T a b l e 1. P h y s i c a l a n d c h e m i c a l p r o p e r t i e s o f p r o t e i n h y d r o l y s a t e П о к а з а т е л ь Б е л к о в ы й г и д р о л и з а т В л а г а , м а с . % 4 ,6 ± 0 ,2 З о л а , м а с . % 9 ,5 ± 0 ,1 О б щ и й а з о т , м а с . % ( N A 1 3 ,5 ± 0 ,1 Б е л о к * , м а с .% 8 4 ,4 ± 0 ,5 Л и п и д ы , м а с . % 1 ,1 ± 0 ,1 А м и н н ы й а з о т , м а с . % ( N AA) 3 ,2 ± 0 ,2 С т е п е н ь г и д р о л и з а , % ( С Г ) 2 3 ,7 ± 0 ,2 П р и м е ч а н и е . * М а с с о в у ю д о л ю б е л к а о п р е д е л я л и у м н о ж е н и е м м а с с о в о й д о л и о б щ е г о а з о т а н а к о э ф ф и ц и е н т 6 ,2 5 ( Г О С Т 7 6 3 6 - 8 5 ) . А н а л и з д а н н ы х , п р е д с т а в л е н н ы х в т а б л . 1, п о к а з а л , ч т о п о л у ч е н н ы й г и д р о л и з а т х а р а к т е р и з у е т с я в ы с о к и м с о д е р ж а н и е м б е л к о в ы х ( н е м е н е е 8 4 м а с .% ) и м и н е р а л ь н ы х ( 9 ,5 м а с .% ) в е щ е с т в , к о л и ч е с т в о ж и р о в н е п р е в ы ш а е т 1 ,1 м а с .% . Д л я о п и с а н и я г л у б и н ы г и д р о л и з а и с п о л ь з у ю т т а к и е х а р а к т е р и с т и к и , к а к с т е п е н ь г и д р о л и з а и м о л е к у л я р н о - м а с с о в о е р а с п р е д е л е н и е п р о д у к т о в г и д р о л и з а . П о к а з а т е л ь " с т е п е н ь г и д р о л и з а " о п р е д е л я ю т к а к д о л ю ( в % ) п е п т и д н ы х с в я з е й , р а с щ е п л е н н ы х в п р о ц е с с е г и д р о л и з а , в о б щ е м к о л и ч е с т в е п е п т и д н ы х с в я з е й . П о л у ч е н н ы й г и д р о л и з а т х а р а к т е р и з у е т с я в ы с о к о й с т е п е н ь ю г и д р о л и з а - 2 3 ,7 % , ч т о с в и д е т е л ь с т в у е т о н а л и ч и и б о л ь ш о г о к о л и ч е с т в а н и з к о м о л е к у л я р н ы х п е п т и д о в . Д л я к а ч е с т в е н н о й х а р а к т е р и с т и к и п р о ц е с с а р а с щ е п л е н и я н е о б х о д и м о и з у ч и т ь м о л е к у л я р н о - м а с с о в о е р а с п р е д е л е н и е б е л к о в . И з в е с т н о , ч т о г и д р о л и з а т ы , с о д е р ж а щ и е в с в о е м с о с т а в е б е л к о в ы е ф р а г м е н т ы с м о л е к у л я р н о й м а с с о й м е н е е 5 к Д а , и с п о л ь з у ю т д л я п о л у ч е н и я л е ч е б н о - п р о ф и л а к т и ч е с к и х п р е п а р а т о в , т а к к а к о н и с о д е р ж а т б и о а к т и в н ы е п е п т и д ы (Suleria et al., 2016). Б и о а к т и в н ы е п е п т и д ы п р е д с т а в л я ю т с о б о й ф р а г м е н т ы б е л к о в о й м о л е к у л ы , к о т о р ы е п р о я в л я ю т о с о б ы е с в о й с т в а ( а н т и м и к р о б н ы е , п р о т и в о р а к о в ы е , п р о т и в о в о с п а л и т е л ь н ы е и д р .) п р и о т д е л е н и и о т и с х о д н о г о б е л к а (Cunha et al., 2021; Ishak et al., 2018). М о л е к у л я р н о - м а с с о в о е р а с п р е д е л е н и е ф е р м е н т а т и в н о г о б е л к о в о г о г и д р о л и з а т а и з м и д и й п р и в е д е н о н а р и с . 1 и т а б л . 2 . А н а л и з д а н н ы х п о к а з а л , ч т о г и д р о л и з а т и м е е т ш и р о к о е м о л е к у л я р н о - м а с с о в о е р а с п р е д е л е н и е и с о д е р ж и т н е м е н е е ш е с т и б е л к о в ы х ф р а к ц и й , п р и ч е м д о л я н и з к о м о л е к у л я р н ы х ф р а к ц и й с М М < 5 к Д а ( п и к и 5 и 6 ) с о с т а в л я е т 1 9 ,1 % . С р е д н е м а с с о в а я м о л е к у л я р н а я м а с с а , р а с с ч и т а н н а я п о п р а в и л у а д д и т и в н о с т и , с о с т а в и л а 1 8 ,0 к Д а . И с с л е д о в а н и е п о к а з а л о , ч т о п о л у ч е н н ы й б е л к о в ы й г и д р о л и з а т м о ж е т б ы т ь и с п о л ь з о в а н 6ГОСТ 5667-2022. Изделия хлебобулочные. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий. Введен 01.07.2023. URL : https://docs.cntd.ru/document/350939603. 7Луковкин С. Б. Элементы нечеткой логики в компьютерном моделировании: методические указания по дисциплине "Компьютерное моделирование" для студентов технических специальностей очной формы обучения. Мурманск : Изд-во МГТУ. 2011. 38 с. 690