Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 4/2.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 4/2. С. 687-699. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-4/2-687-699 д л я о б е с п е ч е н и я н а с е л е н и я п о л н о ц е н н ы м п и т а н и е м , а т а к ж е у л у ч ш е н и я з д о р о в ь я и п о в ы ш е н и я к а ч е с т в а ж и з н и . Ц е л ь ю р а б о т ы я в л я е т с я и с с л е д о в а н и е в о з м о ж н о с т и и с п о л ь з о в а н и я ф е р м е н т а т и в н о г о б е л к о в о г о г и д р о л и з а т а и з м и д и й в с о с т а в е п и щ е в ы х к о м п о з и ц и й и р а з р а б о т к а р е ц е п т у р ы н о в о г о м у ч н о г о и з д е л и я - х р у с т я щ и х х л е б ц е в , о б о г а щ е н н ы х п и щ е в ы м и и б и о л о г и ч е с к и а к т и в н ы м и н у т р и е н т а м и . Материалы и методы Б е л к о в ы й г и д р о л и з а т п о л у ч а л и и з м е л к о р а з м е р н ы х ( н е к о н д и ц и о н н ы х ) м и д и й (Mytilus edulis L .) , с о б р а н н ы х н а п о б е р е ж ь е Б а р е н ц е в а м о р я . М и д и и р а з д е л ы в а л и , м я г к и е т к а н и ( т е л о м о л л ю с к а ) п р о м ы в а л и х о л о д н о й в о д о п р о в о д н о й в о д о й д л я у д а л е н и я и з б ы т к а с о л е й и и з м е л ь ч а л и . Б е л к о в ы й г и д р о л и з а т и з г о т а в л и в а л и п о т е х н о л о г и и , п р е д л о ж е н н о й в р а б о т е (Derkach et al., 2024), с и с п о л ь з о в а н и е м ф е р м е н т н о г о п р е п а р а т а м и к р о б н о г о п р о и с х о ж д е н и я п р о т о з и м . Д л я э т о г о и з м е л ь ч е н н о е с ы р ь е с м е ш и в а л и с д и с т и л л и р о в а н н о й в о д о й в м а с с о в о м с о о т н о ш е н и и 1 : 1 , д о в о д и л и п а р а м е т р ы р е а к ц и о н н о й с р е д ы д о у с л о в и й , н е о б х о д и м ы х д л я э ф ф е к т и в н о й р а б о т ы ф е р м е н т а ( з н а ч е н и я р Н = 8 ,2 ± 0 ,3 е д ., т е м п е р а т у р а t = 6 0 ± 1 ° С ) , и в в о д и л и р а с ч е т н о е к о л и ч е с т в о ф е р м е н т н о г о п р е п а р а т а ( С ФП = 4 г /1 к г с ы р ь я ) . Ф е р м е н т о л и з п р о в о д и л и в т е ч е н и е 2 ч п р и п о с т о я н н о м п е р е м е ш и в а н и и . З а т е м р е а к ц и о н н у ю с м е с ь н а г р е в а л и д о т е м п е р а т у р ы 9 0 - 9 5 ° С , н е г и д р о л и з о в а н н о е с ы р ь е у д а л я л и с п о м о щ ь ю ф и л ь т р а ц и и , ф и л ь т р а т ( р а с т в о р г и д р о л и з а т а ) с у ш и л и в л и о ф и л ь н о й с у ш и л к е . Х и м и ч е с к и й а н а л и з г и д р о л и з а т а п р о в о д и л и с т а н д а р т н ы м и м е т о д а м и п о Г О С Т 7 6 3 6 - 8 5 3. С о д е р ж а н и е в л а г и в о б р а з ц а х о п р е д е л я л и п о с л е и х в ы с у ш и в а н и я д о п о с т о я н н о й м а с с ы п р и t = 1 0 5 ± 5 ° C ; к о л и ч е с т в о ж и р а о п р е д е л я л и м е т о д о м С о к с л е т а ( э к с т р а к ц и я р а с т в о р и т е л е м ) ; к о н ц е н т р а ц и ю б е л к а - м е т о д о м К ь е л ь д а л я , а м и н н ы й а з о т - м е т о д о м ф о р м о л ь н о г о т и т р о в а н и я , м и н е р а л ь н ы е в е щ е с т в а - м е т о д о м с ж и г а н и я о б р а з ц о в в м у ф е л ь н о й м е ч и п р и t = 5 5 0 ± 1 0 ° С . Э ф ф е к т и в н о с т ь п р о т е о л и т и ч е с к о г о р а с щ е п л е н и я и л и с т е п е н ь г и д р о л и з а ( С Г , % ) о п р е д е л я л и р а с ч е т н ы м м е т о д о м п о ф о р м у л е N С Г = — ^ х 1 0 0 % , ( 1 ) N— O A г д е N aa - м а с с о в а я д о л я а м и н н о г о а з о т а ( % ) , ЫОА - м а с с о в а я д о л я о б щ е г о а з о т а ( % ) . М о л е к у л я р н о - м а с с о в о е р а с п р е д е л е н и е г и д р о л и з а т а о п р е д е л я л и м е т о д о м г е л ь п р о н и к а ю щ е й х р о м а т о г р а ф и и . У с л о в и я р а з д е л е н и я : э л ю е н т 0 . 5 М р а с т в о р у к с у с н о й к и с л о т ы , с к о р о с т ь п о т о к а 0 ,8 м л / м и н , Т = 3 0 ° С , д е т е к т о р E L S D ( н и з к о т е м п е р а т у р н ы й и с п а р и т е л ь н ы й д е т е к т о р с в е т о р а с с е я н и я ) . К о л о н к а : T S K - G E L G 3 0 0 0 S W X L , 7 ,8 m m I D х 3 0 ,0 c m L , 5 ^ m . И н г р е д и е н т ы , и с п о л ь з у е м ы е п р и и з г о т о в л е н и и х л е б ц е в , т а к и е к а к м у к а п ш е н и ч н а я х л е б о п е к а р н а я в ы с ш е г о с о р т а , с о л ь п и щ е в а я , м а с л о п о д с о л н е ч н о е р а ф и н и р о в а н н о е д е з о д о р и р о в а н н о е , п р я н о с т и " П р о в а н с к и е т р а в ы " ( в с о с т а в е : т и м ь я н , р о з м а р и н , ш а л ф е й , б а з и л и к , ч а б р е ц , п е р е ч н а я м я т а , о р е г а н о , м а й о р а н ) б ы л и к у п л е н ы в с у п е р м а р к е т е . К о м м е р ч е с к и е о б р а з ц ы л а м и н а р и и , с о б р а н н о й в Б е л о м м о р е , п р о и з в е д е н ы О О О " А В К " ( А р х а н г е л ь с к и й в о д о р о с л е в ы й к о м б и н а т , г . А р х а н г е л ь с к , Р о с с и я ) . М у ч н о е и з д е л и е " Х р у с т я щ и е х л е б ц ы с п р о в а н с к и м и т р а в а м и , о б о г а щ е н н ы е й о д о м и б е л к о в ы м г и д р о л и з а т о м " в ы п е к а л и с о г л а с н о р е ц е п т у р е и п о т е х н о л о г и и , п р е д л о ж е н н о й в р а б о т е (Савкина и др., 2024а; 20246) с н е б о л ь ш и м и и з м е н е н и я м и , а и м е н н о : н а э т а п е д о б а в л е н и я в о д ы в н е й п р е д в а р и т е л ь н о р а с т в о р я л и б е л к о в ы й г и д р о л и з а т в к о л и ч е с т в е о т 1 д о 3 % о т м а с с ы м у к и . Т е х н о л о г и я и з г о т о в л е н и я м у ч н о г о и з д е л и я к р а т к о м о ж е т б ы т ь о п и с а н а с л е д у ю щ и м о б р а з о м . В м у к у д о б а в л я л и в о д н ы й р а с т в о р г и д р о л и з а т а , п о д с о л н е ч н о е м а с л о , с м е с ь с у ш е н ы х и з м е л ь ч е н н ы х п р я н ы х т р а в , п о р о ш о к л а м и н а р и и и с о л ь , п о с л е ч е г о з а м е ш и в а л и т е с т о . Т е с т о в ы д е р ж и в а л и п р и т е м п е р а т у р е о т 4 ± 2 ° С н е м е н е е 6 0 м и н и р а с к а т ы в а л и . З а т е м ф о р м о в а л и х л е б ц ы в в и д е п р я м о у г о л ь н и к о в р а з м е р о м ( 5 0 ± 5 ) х ( 1 5 ± 2 ) м м и т о л щ и н о й 1 ,5 ± 0 ,5 м м . П о л у ч е н н ы е з а г о т о в к и в ы п е к а л и п р и т е м п е р а т у р е 1 7 5 ± 5 ° С в т е ч е н и е 2 0 - 2 5 м и н . Г о т о в ы й п р о д у к т о х л а ж д а л и д о т е м п е р а т у р ы н е в ы ш е 1 8 ± 2 ° С , р а с ф а с о в ы в а л и в п о т р е б и т е л ь с к у ю у п а к о в к у ( л а м и н и р о в а н н ы е к а р т о н н ы е к о р о б к и и л и п а к е т ы и з п о л и м е р н ы х м а т е р и а л о в с к а р т о н н ы м и п о д л о ж к а м и ) . П о л у ч е н н ы е х л е б ц ы х р а н и л и д о р е а л и з а ц и и п р и т е м п е р а т у р е 1 8 ± 2 ° С , с р о к х р а н е н и я - н е б о л е е 6 0 с у т . А н а л и з п о л у ч е н н ы х о б р а з ц о в х р у с т я щ и х х л е б ц е в п р о в о д и л и с т а н д а р т н ы м и м е т о д а м и . С о д е р ж а н и е в л а г и в о б р а з ц а х о п р е д е л я л и п о с л е и х в ы с у ш и в а н и я д о п о с т о я н н о й м а с с ы п р и t = 1 3 5 ± 5 ° C п о Г О С Т 2 1 0 9 4 - 7 5 4, к о л и ч е с т в о м и н е р а л ь н ы х в е щ е с т в - м е т о д о м с ж и г а н и я о б р а з ц о в в м у ф е л ь н о й м е ч и п р и t = 5 0 0 ± 1 0 ° С ; м а с с о в у ю д о л ю о б щ е г о а з о т а - м е т о д о м К ь е л ь д а л я п о Г О С Т 2 5 8 3 2 - 8 9 5. 3 ГОСТ 7636-85. Межгосударственный стандарт. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. Введен 01.01.1986. URL : https://docs.cntd.ru/document/1200022224. 4 ГОСТ 21094-2022. Изделия хлебобулочные. Методы определения влажности. Введен 01.07.2023 . URL: https://docs.cntd.ru/document/1200193710. 5 ГОСТ 25832-89. Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия. Введен 01.07.1990. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200006139. 689