Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 4/2.

Савкина К. Н. и др. Влияние белкового гидролизата из мидий на потребительские свойства. Введение В н а с т о я щ е е в р е м я в с е б о л ь ш е л ю д е й о б р а щ а ю т в н и м а н и е н а з д о р о в о е п и т а н и е к а к о с н о в у з д о р о в о г о о б р а з а ж и з н и . С о в р е м е н н ы е т р е н д ы в п и т а н и и п о д р а з у м е в а ю т и с п о л ь з о в а н и е п р о д у к т о в , в с о с т а в к о т о р ы х в х о д я т к о м п о н е н т ы , п о в ы ш а ю щ и е и х п и щ е в у ю и б и о л о г и ч е с к у ю ц е н н о с т ь , т а к к а к и м е н н о с е д о й ч е л о в е к п о л у ч а е т б о л ь ш и н с т в о н е о б х о д и м ы х п и щ е в ы х и б и о л о г и ч е с к и а к т и в н ы х в е щ е с т в ( б е л к о в , ж и р о в , у г л е в о д о в , м а к р о - и м и к р о э л е м е н т о в , в и т а м и н о в и д р .) . Н а у ч н ы е и с с л е д о в а н и я п о к а з а л и з а в и с и м о с т ь м е ж д у п и т а н и е м и и м м у н н о й с и с т е м о й , п о с к о л ь к у д е ф и ц и т б е л к а и к л ю ч е в ы х м и к р о н у т р и е н т о в , т а к и х к а к ж е л е з о , ц и н к , с е л е н , й о д и в и т а м и н ы , м о ж е т о с л а б и т ь з а щ и т н ы е с и л ы о р г а н и з м а (Маюрникова и др., 2020). С т а т и с т и ч е с к и е и с с л е д о в а н и я п о з а б о л е в а е м о с т и C O V I D - 1 9 п о к а з а л и , ч т о ч а с т о т а и т я ж е с т ь з а б о л е в а н и й с в я з а н ы с о с о б е н н о с т я м и р а ц и о н а и н е д о с т а т о ч н ы м с о д е р ж а н и е м ф у н к ц и о н а л ь н ы х к о м п о н е н т о в , в х о д я щ и х в с о с т а в п о т р е б л я е м ы х п и щ е в ы х п р о д у к т о в (Баласанян, 2024). О д и н и з с п о с о б о в п о л у ч е н и я д о с т а т о ч н о г о к о л и ч е с т в а н е о б х о д и м ы х н у т р и е н т о в - э т о п о т р е б л е н и е о б о г а щ е н н ы х п и щ е в ы х п р о д у к т о в (Johnson et al., 2023). Т а к , В с е м и р н а я о р г а н и з а ц и я з д р а в о о х р а н е н и я ( В О З ) р е к о м е н д у е т о б о г а щ е н и е п р о д у к т о в п и т а н и я в к а ч е с т в е м е х а н и з м а п р о ф и л а к т и к и з а б о л е в а н и й , о б у с л о в л е н н ы х д е ф и ц и т о м п и т а т е л ь н ы х в е щ е с т в и м и к р о э л е м е н т о в 1. О б о г а щ е н и е п р о д у к т о в п и т а н и я и м е е т р я д п р е и м у щ е с т в : м а с с о в о с т ь , н и з к а я с т о и м о с т ь , д о с т у п н о с т ь д л я н а с е л е н и я с н и з к и м и д о х о д а м и , в о з м о ж н о с т ь к о н т р о л я к а ч е с т в а и б е з о п а с н о с т и п р и п р о и з в о д с т в е и р е а л и з а ц и и . О б о г а щ а т ь н у т р и е н т а м и р е к о м е н д у ю т п р о д у к т ы м а с с о в о г о п о т р е б л е н и я , д о с т у п н ы е д л я в с е х г р у п п н а с е л е н и я и р е г у л я р н о и с п о л ь з у е м ы е в п о в с е д н е в н о м п и т а н и и . К т а к и м п р о д у к т а м , в п е р в у ю о ч е р е д ь , о т н о с я т с я м у ч н ы е и з д е л и я , м о л о к о и к и с л о м о л о ч н ы е п р о д у к т ы , с о л ь , с а х а р , н а п и т к и , п р о д у к т ы д е т с к о г о п и т а н и я (Pereira et al., 2024; Савлукова и др., 2023; Food Fortification, 2018). О д н а и з н а и б о л е е э ф ф е к т и в н ы х п р а к т и к о б о г а щ е н и я п и щ е в ы х п р о д у к т о в м и к р о н у т р и е н т а м и н а ч а л а с ь в с е р е д и н е X X в . с й о д и р о в а н и я п о в а р е н н о й с о л и . В н а с т о я щ е е в р е м я , п о о ц е н к а м В О З , п о ч т и т р и ч е т в е р т и н а с е л е н и я з е м н о г о ш а р а п о т р е б л я ю т й о д и р о в а н н у ю с о л ь . Н е с м о т р я н а э т о , д е ф и ц и т й о д а п р о д о л ж а е т о с т а в а т ь с я с е р ь е з н о й п р о б л е м о й , з а т р а г и в а я п о ч т и т р е т ь н а с е л е н и я п л а н е т ы (Pearce et al., 2013). К р о м е т о г о , в с в я з и с у в е л и ч е н и е м к о л и ч е с т в а л ю д е й , с т р а д а ю щ и х с е р д е ч н о - с о с у д и с т ы м и з а б о л е в а н и я м и , д л я к о т о р ы х ч р е з м е р н о е п о т р е б л е н и е с о л и н е ж е л а т е л ь н о , и с п о л ь з о в а н и е д а н н о г о п р о д у к т а с т а н о в и т с я н е в о з м о ж н ы м . П р и р о д н ы е и с т о ч н и к и , т а к и е к а к м о р с к и е в о д о р о с л и , м о г у т с л у ж и т ь х о р о ш е й з а м е н о й т р а д и ц и о н н о м у с п о с о б у о б о г а щ е н и я п и щ е в ы х п р о д у к т о в й о д о м . В м и р е н а с ч и т ы в а е т с я б о л е е 5 0 0 0 0 в и д о в в о д о р о с л е й , и и н д у с т р и я п р о и з в о д с т в а м о р с к и х в о д о р о с л е й я в л я е т с я о д н о й и з с а м ы х б ы с т р о р а с т у щ и х (Zhang et al., 2022). В с е в е р н о й ч а с т и А т л а н т и ч е с к о г о о к е а н а ( Б е л о е и Б а р е н ц е в о м о р я ) р а с п р о с т р а н е н ы б у р ы е в о д о р о с л и л а м и н а р и я (Saccharina latissima), к о т о р ы е с о д е р ж а т 2 , 7 - 3 % й о д а . Э т и в о д о р о с л и д о с т у п н ы д л я к р у п н о м а с ш т а б н о г о с б о р а и п р о м ы ш л е н н о й п е р е р а б о т к и , ч т о д е л а е т и х о т л и ч н ы м в а р и а н т о м д л я о б о г а щ е н и я п р о д у к т о в п и т а н и я (Шокина и др., 2023). Д р у г и м п о з н а ч и м о с т и в а ж н ы м н у т р и е н т о м д л я о р г а н и з м а ч е л о в е к а я в л я е т с я б е л о к , е г о н е х в а т к а м о ж е т н е г а т и в н о с к а з а т ь с я н а з д о р о в ь е . Б е л к и ч е л о в е к п о л у ч а е т и з р а с т и т е л ь н ы х ( б о б о в ы е , з л а к и , о р е х и ) и ж и в о т н ы х ( р ы б а , м я с о , м о л о к о и д р .) п р о д у к т о в . Б е л к и в о д н о г о п р о и с х о ж д е н и я с о д е р ж а т в с в о е м с о с т а в е в с е н е з а м е н и м ы е а м и н о к и с л о т ы , х а р а к т е р и з у ю т с я н и з к и м с о д е р ж а н и е м с о е д и н и т е л ь н о й т к а н и и в ы с о к и м с о д е р ж а н и е м п о л и н е н а с ы щ е н н ы х ж и р н ы х к и с л о т о м е г а - 3 . И с п о л ь з о в а т ь б е л к и в с о с т а в е п и щ е в ы х п р о д у к т о в ц е л е с о о б р а з н о в в и д е г и д р о л и з а т о в , т а к к а к в п р о ц е с с е г и д р о л и з а п р о и с х о д и т р а с щ е п л е н и е б е л к о в о й м о л е к у л ы н а н и з к о м о л е к у л я р н ы е ф р а г м е н т ы - п е п т и д ы и а м и н о к и с л о т ы , к о т о р ы е л е г ч е у с в а и в а ю т с я о р г а н и з м о м ч е л о в е к а (Karimi et al., 2021). П р и э т о м д о б а в л е н и е б е л к о в о г о г и д р о л и з а т а в п и щ е в ы е к о м п о з и ц и и м о ж е т с д е л а т ь и х б о л е е п р и в л е к а т е л ь н ы м и д л я п о т р е б и т е л я , у л у ч ш а я в к у с , а р о м а т , т е к с т у р у и ц в е т г о т о в о г о и з д е л и я (Sinthusamran et al., 2019). М я с о м о р с к и х м о л л ю с к о в я в л я е т с я п е р с п е к т и в н ы м б е л о к с о д е р ж а щ и м с ы р ь е м д л я п о л у ч е н и я б е л к о в о г о г и д р о л и з а т а и б и о л о г и ч е с к и а к т и в н ы х п е п т и д о в (Chakraborty et al., 2020). Х л е б и х л е б о б у л о ч н ы е и з д е л и я я в л я ю т с я в а ж н ы м п р о д у к т о м п и т а н и я и п о л ь з у ю т с я в ы с о к и м с п р о с о м , н о и м е ю т н е д о с т а т о ч н у ю п и щ е в у ю и б и о л о г и ч е с к у ю ц е н н о с т ь , ч т о д е л а е т и х п р е к р а с н о й о с н о в о й д л я с о з д а н и я о б о г а щ е н н ы х п р о д у к т о в . У ч и т ы в а я ш и р о к о е п о т р е б л е н и е х л е б о б у л о ч н о й п р о д у к ц и и , м о ж н о п р е д п о л о ж и т ь , ч т о е е о б о г а щ е н и е п о з в о л и т з н а ч и т е л ь н о у л у ч ш и т ь п и щ е в у ю и б и о л о г и ч е с к у ю ц е н н о с т ь р а ц и о н а в ц е л о м (Науменко и др., 2014). В Р о с с и и н а к о п л е н п о л о ж и т е л ь н ы й о п ы т о б о г а щ е н и я п и щ е в ы х п р о д у к т о в , в т о м ч и с л е и х л е б о б у л о ч н ы х и з д е л и й (Заикина, 2020; Ivanova et al., 2023). Т а к , в Р Ф р а з р а б о т а н а " С т р а т е г и я п о в ы ш е н и я к а ч е с т в а п и щ е в ы х п р о д у к т о в " 2, н а п р а в л е н н а я н а р а з в и т и е п и щ е в о й п р о м ы ш л е н н о с т и 1 Food Fortification. World Health Organisation (official website). URL : https://www.who.int/health-topics/food- fortification#tab=tab_1 ( accessed 08.06.2025). 2 Распоряжение Правительства Российской Федерации от 29.06.2016 № 1364-р "Об утверждении Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года". URL : https://docs.cntd.ru/document/ 420363999?section=text. 688