Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 4/2.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 4/2. С. 687-699. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-4/2-687-699 У Д К 6 6 4 Поступила в редакцию 10.06.2025; получена после доработки 24.09.2025; принята к публикации 03.10.2025 Ключевые слова: мучные изделия, обогащенные продукты, мидии, ламинария, обогащение белком, белковый гидролизат из мидий Влияние белкового гидролизата из мидий на потребительские свойства хрустящих хлебцев К. Н. Савкина, Ю. А. Кучина*, С. О. Воропаева, С. Р. Деркач, Л. А. Петрова Мурманский арктический университет, г. Мурманск, Россия; e-mail: kuchinayua@mauniver.ru, O RCID: https://orcid.org/0000-0003-3419-1442 Информация о статье Реферат И с п о л ь з о в а н и е в п р о и з в о д с т в е м у ч н ы х и з д е л и й н е т р а д и ц и о н н ы х и н г р е д и е н т о в и б и о л о г и ч е с к и а к т и в н ы х в е щ е с т в п о з в о л я е т п о в ы с и т ь п и щ е в у ю и б и о л о г и ч е с к у ю ц е н н о с т ь п р о д у к ц и и и о б о г а т и т ь е е п о л е з н ы м и н у т р и е н т а м и . Ц е л ь и с с л е д о в а н и я - о п р е д е л е н и е в о з м о ж н о с т и и с п о л ь з о в а н и я ф е р м е н т а т и в н о г о б е л к о в о г о г и д р о л и з а т а и з м я с а м и д и й в с о с т а в е п и щ е в ы х к о м п о з и ц и й и р а з р а б о т к а р е ц е п т у р ы н о в о г о м у ч н о г о и з д е л и я , о б о г а щ е н н о г о б е л к о м . В р а б о т е п р и м е н я л и с ь о р г а н о л е п т и ч е с к и е и ф и з и к о ­ х и м и ч е с к и е м е т о д ы а н а л и з а . Б е л к о в ы й г и д р о л и з а т и з м я с а м и д и й и з г о т о в л е н с и с п о л ь з о в а н и е м ф е р м е н т н о г о п р е п а р а т а п р о т о з и м . П о л у ч е н н ы й г и д р о л и з а т х а р а к т е р и з у е т с я в ы с о к и м с о д е р ж а н и е м б е л к о в ы х ( н е м е н е е 8 4 м а с .% ) и м и н е р а л ь н ы х ( н е б о л е е 9 ,5 м а с .% ) в е щ е с т в . М е т о д о м г е л ь п р о н и к а ю щ е й х р о м а т о г р а ф и и у с т а н о в л е н о , ч т о к о л и ч е с т в о н и з к о м о л е к у л я р н ы х ф р а к ц и й б е л к а - б и о л о г и ч е с к и а к т и в н ы х п е п т и д о в с м о л е к у л я р н о й м а с с о й м е н е е 5 к Д а - с о с т а в л я е т н е м е н е е 1 9 м а с .% . Р а з р а б о т а н о н е с к о л ь к о в а р и а н т о в р е ц е п т у р м у ч н о г о и з д е л и я " Х р у с т я щ и е х л е б ц ы с п р о в а н с к и м и т р а в а м и , о б о г а щ е н н ы е й о д о м и б е л к о в ы м г и д р о л и з а т о м " с р а з л и ч н ы м с о д е р ж а н и е м б е л к о в о г о г и д р о л и з а т а . В в е д е н и е в с о с т а в х р у с т я щ и х х л е б ц е в г и д р о л и з а т а и з м и д и й в к о л и ч е с т в е 3 м а с .% п о в ы ш а е т с о д е р ж а н и е б е л к а в г о т о в о м п р о д у к т е с 9 ,2 д о 1 0 ,5 м а с .% . У п о т р е б л е н и е 1 0 0 г о б о г а щ е н н ы х х л е б ц е в у д о в л е т в о р я е т с у т о ч н у ю п о т р е б н о с т ь в з р о с л о г о ч е л о в е к а в б е л к е н а 1 4 % . П о в ы ш е н и е д о з и р о в к и г и д р о л и з а т а д о 5 и 7 м а с .% у в е л и ч и в а е т с о д е р ж а н и е б е л к а в г о т о в о м и з д е л и и д о з н а ч е н и й 1 0 ,8 и 1 1 ,9 м а с . % с о о т в е т с т в е н н о . Д ля цитирования Савкина К. Н. и др. Влияние белкового гидролизата из мидий на потребительские свойства хрустящих хлебцев. Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 4/2. С. 687-699. DOI: https://doi.org/ 10.21443/1560-9278-2025-28-4/2-687-699. The influence of protein hydrolysate from mussels on consumer properties of crispbreads Kseniya N. Savkina, Yulia A. Kuchina*, Svetlana O. Voropaeva, Svetlana R. Derkach, Lyudmila A. Petrova Murmansk Arctic University, Murmansk, Russia; e-mail: kuchinayua@mauniver.ru, O RCID: https://orcid.org/0000-0003-3419-1442 Abstract T h e u s e o f n o n - t r a d i t i o n a l i n g r e d i e n t s a n d b i o l o g i c a l l y a c t i v e s u b s t a n c e s i n t h e p r o d u c t i o n o f f l o u r p r o d u c t s a l l o w s u s to i n c r e a s e t h e n u t r i t i o n a l a n d b i o l o g i c a l v a l u e o f t h e p r o d u c t a n d e n r i c h i t w i t h b e n e f i c i a l n u t r i e n t s . T h e a i m o f t h i s s t u d y i s to d e t e r m i n e t h e f e a s i b i l i t y o f u s i n g e n z y m a t i c p r o t e i n h y d r o l y s a t e f r o m m u s s e l m e a t i n f o o d c o m p o s i t i o n s a n d to d e v e lo p a r e c i p e f o r a n e w p r o te in - e n r ic h e d f l o u r p r o d u c t . O r g a n o le p t ic a n d p h y s ic o c h e m i c a l a n a l y s i s m e t h o d s a r e u s e d i n t h e s tu d y . P r o t e i n h y d r o l y s a t e f r o m m u s s e l m e a t h a s b e e n p r o d u c e d u s i n g t h e e n z y m e p r e p a r a t i o n P r o t o z y m e . T h e r e s u l t i n g h y d r o l y s a t e is c h a r a c t e r i z e d b y a h i g h c o n t e n t o f p r o t e i n ( a t l e a s t 8 4 % b y w e i g h t ) a n d m i n e r a l s ( n o m o r e t h a n 9 .5 % b y w e i g h t ) . G e l p e r m e a t i o n c h r o m a t o g r a p h y h a s s h o w n t h a t t h e a m o u n t o f l o w - m o l e c u l a r p r o t e i n f r a c t i o n s - b i o l o g i c a l l y a c t i v e p e p t i d e s w i t h a m o l e c u l a r w e i g h t o f l e s s t h a n 5 k D a - is a t l e a s t 1 9 % b y w e i g h t . S e v e r a l r e c i p e s f o r t h e f l o u r p r o d u c t " C r i s p b r e a d w i t h p r o v e n c a l h e r b s e n r i c h e d w i t h i o d i n e a n d p r o t e i n h y d r o l y s a t e " h a v e b e e n d e v e l o p e d , e a c h w i t h v a r y i n g p r o t e i n h y d r o l y s a t e c o n t e n t s . A d d i n g 3 % m u s s e l h y d r o l y s a t e ( b y w e i g h t ) to t h e c r i s p b r e a d s i n c r e a s e s t h e p r o t e i n c o n t e n t i n t h e f i n i s h e d p r o d u c t f r o m 9 .2 to 1 0 .5 % . C o n s u m i n g 1 0 0 g o f e n r i c h e d c r i s p b r e a d s a t i s f i e s a n a d u l t 's d a i l y p r o t e i n r e q u i r e m e n t b y 1 4 % . I n c r e a s i n g t h e h y d r o l y s a t e d o s a g e to 5 a n d 7 % ( b y w e ig h t ) in c r e a s e s t h e p r o t e i n c o n t e n t i n t h e f in i s h e d p r o d u c t to 1 0 .8 a n d 1 1 .9 % , r e s p e c tiv e ly . Savkina, K. N. et al. 2025. The influence of protein hydrolysate from mussels on consumer properties of crispbreads. Vestnik o fMSTU, 28(4/2), pp. 687-699. (In Russ.) DOI: https://doi.org/ 10.21443/1560-9278-2025-28-4/2-687-699. Article info Received 10.06.2025; received in revised form 24.09.2025; accepted 03.10.2025 Key words: flour products, fortified products, mussels, kelp, protein enrichment, protein hydrolysate from mussels For citation 687