Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 4/2.

Антонова А. Д. и др. Изучение свойств гидролизатов из вторичного рыбного сырья. Рядом авторов доказано (Quan et al., 2019; Вилкова и др., 2024; Zaky et al., 2020; Fadimu et al., 2022 ), что ферментативный гидролиз оказывает значительное влияние на распределение размерного ряда пептидов и полученных гидролизатов. Также (Quan et al., 2019) отмечается, что ультразвук может вызывать конформационные изменения белка, уменьшая межмолекулярные взаимодействия и улучшая расщепляемость пептидных связей. Для формирования доказательной базы изменения молекулярно-массового распределения белковых фракций был использован метод одномерного электрофореза в полиакриламидном геле (рис. 3). Рис. 3. Характерный вид одномерной электрофореграммы распределения белковых фракций исследуемых образцов гидролизатов Fig. 3. Typical appearance of a one-dimensional electrophoregram o f the distribution of protein fractions in the studied hydrolysate samples У контрольного образца (высушенного рыбного бульона) отмечается наличие высокомолекулярных белковых фракций размерного ряда 43-95 кДа. Для образца 1 визуализируются полосы 15-20 кДа, что подтверждает наличие низкомолекулярных белков в полученном гидролизате. Использование комбинированного ферментативно-ультразвукового воздействия в гидролизе вторичного рыбного сырья позволяет получить более мелкие пептидные фракции. Так, для образца 2 характерны полосы размерного ряда 10-15 кДа, что подтверждает эффективность предложенного подхода. Ряд исследователей (Zaky et al., 2020; Fadimu et al., 2022 ) в своих работах отмечают, что после ультразвукового воздействия рыбные белки становятся более восприимчивыми к расщеплению протеиназой. Данные результаты они связывают с разрушением пептидных связей, что подтверждается повышением значения степени гидролиза растворов гидролизатов (Zaky et al., 2020). Данный эффект Fadimu и его коллеги объясняют способностью ультразвука размягчать вторичное рыбное сырье, делать его более доступным для проникновения ферментативных растворов, что позволяет протеиназе расщеплять высокомолекулярные белки на низкомолекулярные пептиды (Fadimu et al., 2022). Важное значение имеет безопасность полученных гидролизатов, так как дальнейшее их использование в технологии пищевых продуктов должно позволить получить безопасные изделия повышенной пищевой 582