Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 4/2.

Копылова А. В. и др. Квалиметрическая оценка показателей качества хлеба. но и наибольшими показателями по ключевым технологическим параметрам как со стороны технических требований, так и требований потребителей. Таблица 3. Матрица взаимосвязи технических требований с требованиями клиентов, оценки сложности их реализации и инженерная оценка продукции Table 3. Interrelation matrix between technical requirements and customer needs, evaluation of implementation complexity, and product engineering assessment Технические требования ( к а к ) ^ Требования потребителей (что) 4 Виды технических требований Пот оц по п ребительская гнка изделий роизводителям Важность показателя Отсутствие внешних дефектов Отсутствие внутренних дефектов Срок годности Влажность Кислотность Массовая доля функциональной добавки Пищевая ценность Масса готового изделия "Восход" "Барышевский" « окснИн "Ярче" Запах 2 1 1 9 1 9 9 1 1 4,3 4,6 4,5 4,9 Цвет 1 3 1 3 1 3 9 1 1 4,2 3,8 4,4 4,5 Пористость 3 1 9 9 9 9 3 3 3 4,3 4,2 4,5 4,5 Вкус 5 1 1 9 9 9 9 3 3 3,9 4,1 4,2 4,2 Приемлемая цена 2,5 3 1 1 1 1 9 9 9 3,5 4,5 4,5 4,5 Полезность 3,5 1 1 3 1 3 9 9 9 4,5 4,3 4,7 4,8 Отсутствие консервантов, красителей, ароматизаторов 4 1 1 9 1 1 1 9 9 4,8 4,7 4,7 4,9 Сложность реализации технических требований 2 3 2 2 2 1 2 2 Единицы измерения ч % град % балл от 1 до 5 г Инженерная оценка "Восход" 4,3 3,9 5,0 4,0 3,8 4,5 4,0 4,7 "Барышевский" 4,5 4,1 4,3 4,3 4,1 4,9 4,1 4,3 "Инской" 4,3 3,9 5,0 4,1 4,2 4,7 4,4 4,3 "Ярче" 5,0 4,1 5,0 4,3 4,2 4,9 5,0 4,7 Абсолютный вес показателей 27,5 44,5 141,0 84,5 108,5 134,5 112,5 40,5 Относительный вес показателей, % 3,97 6,42 20,27 12,19 15,66 19,41 16,23 5,84 Для остальных производителей проведенное исследование выявляет конкретные направления совершенствования продукции, учитывающие как запросы потребителей, так и технологические возможности предприятий. Такой комплексный подход позволяет разработать эффективную стратегию повышения конкурентоспособности в условиях насыщенного рынка хлебобулочных изделий для каждого производителя. Матрица взаимосвязи технических требований к качеству хлеба и хлебобулочных изделий представлена в табл. 4. Сильные положительные связи, соответствующие оценке в 9 баллов, наблюдаются между кислотностью и вкусовыми характеристиками, массовой долей функциональных добавок и полезностью продукции, массовой долей функциональных добавок и полезностью продукции и между сроком годности и отсутствием консервантов. Они указывают на возможность одновременного улучшения нескольких характеристик. Например, оптимизация кислотности не только улучшает вкус, но и положительно влияет на запах продукта. Сильные отрицательные связи, также соответствующие оценке в 9 баллов, наблюдаются между массовой долей добавок и приемлемостью цены и между пищевой ценностью и сложностью производства. Выявленные противоречия требуют поиска баланса для их разрешения, так как снижение доли добавок повышает полезность изделий, однако может увеличить стоимость, что негативно скажется на их ценовой привлекательности. 680