Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 4/2.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 4/2. С. 673-686. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-4/2-673-686 Проведенный этап анализа выявил в отношении качества продукции четкие взаимосвязи между техническими требованиями и требованиями потребителей. Наибольшее влияние на выбор потребителей оказывают такие органолептические характеристики, как вкус, запах и цвет, которые сильно связаны с кислотностью, сроком годности и массовой долей функциональных добавок. При этом полезность продукции и отсутствие консервантов, красителей и ароматизаторов демонстрируют свою сильную зависимость от пищевой ценности и состава продукта. Среди производителей наивысшие оценки по совокупности параметров получила продукция марки "Ярче": 4,9 балла - запах, 4,5 балла - цвет и пористость, 4,8 балла - полезность и 4,9 балла - чистый состав. Близкие показатели у продукции хлебокомбината "Инской", особенно по вкусу - 4,2 балла, и полезности - 4,7 балла, однако по цвету (4,4 балла) и цене (4,5 балла) она немного уступает продукции производителя "Ярче". Продукция производителя "Барышевский" выделяется приемлемой ценой - 4,5 балла и хорошим вкусом - 4,1 балла, однако требует некоторого улучшения в отношении снижения добавок в их содержании. Продукция хлебокомбината "Восход" , несмотря на лучший результат по отсутствию консервантов, красителей и ароматизаторов - 4,8 балла, показала относительно низкие оценки по вкусу - 3,9 балла - и цене - 3,5 балла, что указывает на необходимость оптимизации рецептур изделий и ценовой политики производителя. Результаты анализа позволяют сделать вывод, что для укрепления позиций на рынке всем производителям следует: - уделять особое внимание параметрам изделий с сильными связями (например, кислотность и вкус, состав и полезность); - улучшать органолептические свойства изделий без увеличения их себестоимости; - достоверно показывать состав изделий на их маркировке для повышения доверия потребителей. Таким образом, проведенная оценка не только выявила текущих лидеров рынка - "Ярче" и "Инской", однако также и обозначила конкретные направления для совершенствования продукции всех производителей, что в перспективе позволит повысить общее качество хлебобулочных изделий в регионе. Матрица взаимосвязи технических требований с требованиями потребителей, оценки сложности их реализации и инженерная оценка продукции представлена в табл. 3. В результате данного этапа анализа выявлена четкая иерархия значимости различных параметров качества. Так, наибольший относительный вес в общей оценке имеют показатели кислотности (20,27 %), массовой доли функциональных добавок (19,41 %) и пищевой ценности (16,23 %). Данные параметры являются не только наиболее важными для потребителей, но также и демонстрируют сильную корреляцию с ключевыми органолептическими характеристиками, такими как вкус и запах. Следует обратить внимание на то, что поддержание оптимального уровня кислотности, несмотря на его высокую значимость, относится к задачам средней сложности (2 балла из 3), что делает этот параметр приоритетным для его оптимизации. Таким образом, производитель "Ярче", согласно полученным данным, подтвердил свои лидирующие позиции, продемонстрировав наибольшие значения по всем ключевым показателям. Особенно впечатляют максимальные значения инженерной оценки в 5,0 баллов по таким критически важным параметрам, как отсутствие внешних дефектов, срок годности и пищевая ценность. Такие высокие результаты объясняют, почему продукция данного производителя получает наивысшие оценки потребителей по всем основным характеристикам - от запаха - 4,9 балла - до полезности - 4,8 балла. При этом значения показателей по другим производителям достаточно неоднородны. Так, "Барышевский" и "Инской" демонстрируют сопоставимые показатели, несколько уступая "Ярче" по кислотности и содержанию добавок в продукции. В свою очередь, "Восход" заметно отстает по ряду параметров, особенно по уровню кислотности - 3,8 балла - и вкусовым характеристикам - 3,9 балла, что объясняет его более низкие потребительские оценки. В отношении анализа сложности реализации различных технических требований наибольшие трудности вызывает обеспечение отсутствия внутренних дефектов - 3 балла, в то время как поддержание оптимальной влажности и пищевой ценности оценивается как относительно простая задача - 1 балл. Данное соотношение сложности и значимости параметров дает производителям четкие ориентиры для оптимизации производственных процессов, которые включают: - приоритет в оптимизации кислотности изделий и снижения содержания консервантов, красителей, ароматизаторов; - усиление контроля за внешним видом и структурой изделий (отсутствие дефектов, пористость и др.); - повышение пищевой ценности продукции при отсутствии дополнительных затрат или их незначительном повышении. Полученные результаты убедительно доказывают, что лидирующие позиции продукции производителя "Ярче" в г. Новосибирске обусловлены не только ее соответствием потребительским ожиданиям, 679