Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 4/2.

Копылова А. В. и др. Квалиметрическая оценка показателей качества хлеба. Экспертной комиссией была проведена оценка качества образцов изделий по установленным на шаге 1 требованиям потребителей в соответствии с рекомендациями ГОСТ 5667-20222 по 5-балльной шкале, где 1 балл соответствовал наиболее низкой оценке, 5 баллов - наиболее высокой. Итоговым значением оценки по каждому показателю являлось среднее значение оценки. Шаг 4. Построение матрицы взаимосвязи После установления технических требований, применяемых к продукту, экспертной комиссией были определены взаимосвязи между техническими требованиями и требованиями потребителей в виде матрицы, где сила связи выражалась численным значением: 1 - слабая связь, 3 - средняя связь, 9 - сильная связь. Шаг 5. Определение сложности реализации и установление целевых значений технических требований к качеству хлеба и хлебобулочных изделий Сложность реализации технических требований была определена экспертной комиссией по аналогии с определением связей в матрице взаимосвязи, где 1 балл соответствовал наиболее низкой оценке, 3 балла - наиболее высокой. Установление целевых значений технических требований включало в себя инженерную оценку образцов изделий по 5-балльной шкале, исходя из полученных характеристик изделий. Они определялись в лаборатории спецтехнологии кафедры технологии и организации пищевых производств Новосибирского государственного технического университета. Отсутствие внешних и внутренних дефектов оценивалось по показателю внешнего вида согласно ГОСТ 5667-20223. Срок годности определялся путем органолептической оценки образцов согласно данному стандарту при их хранении в течение 72 ч. Влажность мякиша определялась путем высушивания проб изделий в сушильном шкафу согласно ГОСТ 21094-20224. Кислотность мякиша - по ГОСТ 5670-965. Массовая доля функциональной добавки и пищевая ценность учитывалась по данным маркировки. Масса готового изделия определялась путем взвешивания на лабораторных весах, соответствующих ГОСТ 24104-20016. Определение показателей качества осуществляли в трехкратной повторности, статистическую обработку проводили при помощи программного обеспечения Microsoft Excel. Инженерная оценка проводилась на основании полученных и обработанных показателей. Для определения абсолютного веса технических требований был использован метод умножения соответствующих значений из матрицы взаимосвязи на рейтинг, отражающий приоритетность требований потребителей. Относительный вес каждого требования определялся как отношение абсолютного веса к сумме всех абсолютных весов показателей. Шаг 6 . Определение взаимосвязи между техническими требованиями Для определения степени взаимозависимости технических требований в "Доме качества" была построена матрица их взаимосвязи, графически представленная в виде "крыши". Взаимосвязи между требованиями были определены на основании мнений экспертной комиссии. Шаг 7. Оценка конкурентоспособности продукции Конкурентоспособность продукции была оценена на основе интегрального показателя эффективности (Флягина и др., 2022) по формуле и п = ± к • о і, i=1 где ИП - интегральный показатель качества хлеба и хлебобулочных изделий; n - количество параметров; К - коэффициент весомости i-го параметра; Оі - значение оценки i-го параметра. Результаты и обсуждение Результаты опроса потребителей представлены на рисунке. Проведенный опрос показал, что подавляющее большинство респондентов (83,4 %) включают хлеб и хлебобулочные изделия в свой рацион, тогда как 16,6 % полностью их исключили. Анализ частоты употребления выявил, что около половины респондентов (49,4 %) употребляют хлеб регулярно или часто (22,5 и 26,9 % соответственно), 23,7 % делают это редко, а 10,3 % - очень редко. При этом 16,6 % вовсе не употребляют в пищу хлеб и хлебобулочные изделия, что согласуется с данными о его отсутствии в рационе при ответе на первый вопрос. Основными причинами, по которой опрошенные не используют в пищу хлеб и хлебобулочные изделия, является непереносимость растительного белка глютена, входящего в состав ряда злаковых культур - пшеницы, ржи и ячменя, а также высокое содержание углеводов и калорийность изделий. 2 ГОСТ 5667-2022. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий. 2022. 12 c. 3Там же. 4ГОСТ 21094-2022. Изделия хлебобулочные. Методы определения влажности. 17 с. 5ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. 1996. 8 с. 6ГОСТ 24104-2001. Весы лабораторные. Общие технические требования. 2001. 8 с. 676