Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 4/2.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 4/2. С. 673-686. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-4/2-673-686 Материалы и методы На первом этапе исследования был проведен опрос среди 1200 жителей г. Новосибирска, разделенных на две возрастные группы: мужчины (18-40 лет) и женщины (18-47 лет). Такая выборка позволила обеспечить репрезентативность данных для последующего анализа потребительских предпочтений в отношении хлеба и хлебобулочных изделий. Потребителям были заданы следующие вопросы: "Включаете ли Вы в свой рацион хлеб и хлебобулочные изделия?", "Как часто Вы употребляете хлеб и хлебобулочные изделия?", "Каким производителям Вы отдаете предпочтения при выборе хлеба и хлебобулочных изделий?", "Какие показатели качества Вы считаете наиболее важными для хлеба и хлебобулочных изделий?". Соотношение ответов на два первых вопроса определялось подсчетом количества по каждому ответу, поделенным на их общее количество. При ответах на третий вопрос учитывались семь значимых производителей хлеба и хлебобулочных изделий в г. Новосибирске, из которых в дальнейшем были выделены четыре наиболее важных производителя. Ответы на четвертый вопрос использованы на втором этапе исследований, что рассмотрено далее в разделе. Второй этап исследования включал собственно квалиметрическую оценку хлеба и хлебобулочных изделий различных производителей г. Новосибирска. В качестве примера изделий были взяты образцы хлеба из пшеничной муки 1 -го сорта, поскольку он представляет собой традиционное хлебобулочное изделие, производимое на каждом хлебопекарном предприятии. Для квалиметрической оценки была применена QFD-методика с построением "Дома качества". Все шаги были разработаны на основе исследований, представленных в публикациях и находящихся в открытом доступе (Гореликов и др., 2023; Дерканосова и др., 2021; Зайцева и др., 2024; Кислякова, 2022; Amalia et al., 2024; Santoso et al., 2024). Всего второй этап включал 7 шагов. Шаг 1. Определение требований потребителей и их важности В результате проведенного опроса выявлены семь наиболее значимых показателей качества хлеба, которые, в свою очередь, были отмечены как потребительские требования к качеству хлебобулочных изделий на основе его органолептических показателей и потребительских свойств: запах, цвет, пористость, вкус, приемлемая цена, полезность, отсутствие консервантов, красителей, ароматизаторов. Был определен их ранг от 1 до 7, а также соответствующие им коэффициенты важности от 1 до 5 с шагом 0,5. Шаг 2. Определение технических требований и установление их взаимосвязей с требованиями потребителей На данном шаге была сформирована экспертная комиссия из 5 преподавателей кафедры технологии и организации пищевых производств Новосибирского государственного технического университета и 5 магистрантов факультета бизнеса направления подготовки "Технология продукции и организация общественного питания", обладающих необходимыми компетенциями согласно теме исследования. На основании анализа межгосударственных стандартов ГОСТ 26987-86, ГОСТ 31805-2018 и национального стандарта ГОСТ Р 58233-20181, экспертной комиссией были определены следующие технические требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий: - отсутствие внешних и внутренних дефектов (на основании показателя внешнего вида), балльная оценка от 1 до 5; - срок годности, ч; - влажность мякиша, %; - кислотность мякиша, град; - массовая доля функциональной добавки, %; - пищевая ценность (на основании данных маркировки по содержанию и соотношению белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и энергетической ценности), балльная оценка от 1 до 5; - масса готового изделия, г. Шаг 3. Оценка конкурентного рейтинга Оценка конкурентного рейтинга осуществлялась путем потребительской оценки хлеба и хлебобулочных изделий на примере изделия "Хлеб из пшеничной муки 1-го сорта", производимого четырьмя наиболее важными производителями данного вида продукции в г. Новосибирске. Данное изделие было выбрано как унифицированный индикатор качества по следующим критериям: - производится всеми хлебопекарными предприятиями; - имеет стандартизированную рецептуру; - занимает значительную долю в современной потребительской корзине (Енгибарян, 2023). 1ГОСТ 26987-86. Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия. 1986. 11 c. ; ГОСТ 31805-2018. Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия. 2018. 19 c. ; ГОСТ Р 58233-2018. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия. 2018. 15 с. 675