Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 4/2.

Копылова А. В. и др. Квалиметрическая оценка показателей качества хлеба. Введение Хлеб и хлебобулочные изделия являются продуктами первой необходимости и повседневного спроса, а хлебопечение - значимой отраслью экономики. Будучи одними из старейших продуктов питания во многих странах мира, в современной структуре питания они сохраняют критически важную роль. В России хлеб и хлебобулочные изделия обеспечивают до 30 % суточной энергетической потребности населения, это важный элемент в обеспечении продовольственной безопасности и культурной составляющей (Бахмет и др., 2021). Однако в последнее десятилетие глобальный тренд на осознанное потребление пищевых продуктов коренным образом трансформировал требования к данному виду продукции. Это выражается в том, что современные потребители хлеба и хлебобулочных изделий ожидают от потребляемой продукции не только высокого уровня органолептических характеристик, но также максимально натурального ингредиентного состава - исключения синтетических консервантов, эмульгаторов, улучшителей (Поладашвили и др., 2020), повышенной пищевой ценности - за счет обогащения пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами и др. (Алехина, 2020; 2021; Алехина и др., 2021; Ефремов, 2021; Пьяникова и др., 2023; Хасанова, 2021; Derkanosova et al., 2020; Hernandez et al., 2024) и оптимизированных структурно-вкусовых свойств (Федянина и др., 2023; Ghendov-Mosanu et al., 2020; Han et al., 2020). Актуальность комплексной оценки качества хлеба и хлебобулочных изделий заключается в наличии таких системных проблем в отрасли, как имеющиеся различия между традиционными показателями, основывающимися на данных нормативной документации, и потребительскими предпочтениями, такими как вкус, полезность и чистота состава (Енгибарян, 2023; Сапожников и др., 2022). Другим вопросом, требующим решения, являются противоречия между требованиями к натуральному ингредиентному составу изделий, важностью продления сроков их годности (Поладашвили и др., 2020) и необходимостью повышения пищевой ценности изделий, что ведет к росту их себестоимости (Груздев и др., 2023). Также следует отметить, что г. Новосибирск расположен на территории Сибирского региона, для которого характерны экстремальные климатические условия ввиду резко континентального климата , имеются логистические сложности , обусловленные отдаленностью от европейской части России, а соответствующая специфика сырьевой базы требует адаптированных решений для местных производителей (Груздев и др., 2023; Енгибарян, 2023). Указанные обстоятельства требуют применения современных методик для решения возникших задач. В этом контексте QFD-методика (англ. Quality Function Deployment - развертывание функции качества) и ее ключевой инструмент "Дом качества" предлагают принципиально новый подход по сравнению с традиционными методиками. Разработанная в Японии в конце 1960-х гг. для автомобильной промышленности страны, она впоследствии нашла применение в других отраслях, в т. ч. и в производстве пищевой продукции и, в частности, мучных и хлебобулочных изделий, что подтверждено эффективностью ее применения (Дерканосова и др., 2021; Зайцева и др., 2024; Хасанова, 2021; Amalia et al., 2024; Hernandez et al., 2024; Santoso et al., 2024). Ее создателем считается Едзи Акао, впервые предложивший методику как способ систематического преобразования желаний потребителей в дизайн и технические характеристики продукта (Куряева и др., 2025). Применение инструмента "Дом качества" позволяет: - трансформировать субъективные запросы потребителей в объективные инженерные параметры; - количественно оценить связь между органолептическими свойствами и техническими характеристиками изделий; - выявить критические точки для оптимизации (Дерканосова и др., 2021; Хасанова, 2021; Amalia et al., 2024; Santoso et al., 2024). Целью исследования являлась разработка теоретически и практически обоснованной модели квалиметрической оценки качества хлебобулочных изделий г. Новосибирска на основе инструмента "Дом качества" для выявления конкурентного рейтинга и направлений для дальнейшего совершенствования качества продукции. В соответствии со сформулированной целью в работе были поставлены следующие задачи: - провести опрос среди жителей г. Новосибирска для выявления их потребительских предпочтений в плане производителей хлеба и хлебобулочных изделий и самой продукции; - определить технические требования к хлебу и хлебобулочным изделиям, производимых на предприятиях г. Новосибирска; - оценить конкурентоспособность продукции с использованием методики "Дом качества". Объектами исследования являлись хлеб и хлебобулочные изделия, вырабатываемые на предприятиях г. Новосибирска, а также собственно предприятия - производители данного вида продукции. 674