Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 3.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 3. С. 414-428. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-3-414-428 Антиоксидантные свойства бобовых обусловлены наличием фенольных соединений, которые обладают множеством биологических эффектов, включая антиатерогенный, противовоспалительный, противомикробный и кардиопротекторный. Основными группами фенольных соединений, обнаруженных в зернобобовых культурах, являются фенольные кислоты, флавоноиды, флавоны, флавонолы и конденсированные танины (проантоцианидины). Исследования антиоксидантных свойств в бобовых связаны как с изучением фенольного профиля, так и с изменениями в ходе хранения или технологических процессов (Vurro et al., 2024; Magallanes Lopez et al., 2024; Shi et al., 2022). Среди полисахаридов бобовых важнейшая роль принадлежит пищевым волокнам, которые способствуют здоровью кишечника, регулируют уровень сахара в крови, снижают уровень холестерина (Liu et al., 2024; Magallanes Lopez et al., 2024). Тематическая кластеризация и эволюция Ключевые и связанные с ними сопутствующие слова могут быть объединены в кластеры для создания концептуальной структурной карты слов при использовании множественного анализа соответствий. Формирование карты происходит методом факторного анализа с помощью оценки двумерных и многомерных таблиц, содержащих соответствующие ключевые и сопутствующие слова в исследуемой тематике. Чем ближе ключевые слова расположены друг к другу, тем более они взаимосвязаны. Тематика, посвященная исследованиям муки из зернобобовых, сформирована в виде четырех кластеров: кластер 1 (красный), кластер 2 (зеленый), кластер 3 (фиолетовый), кластер 4 (бирюзовый) (рис. 5). Рис. 5. Концептуальная структурная карта ключевых слов Fig. 5. Conceptual structural map of keywords Основные термины связанных областей приведены в табл. 3. Ключевые слова в кластере I (красный) касаются медицинских аспектов и сопутствующих междисциплинарных тем. Кластер II (зеленый) фокусируется на ключевых словах, связанных с современными методами исследований, и отображает темы, ответственные за различные характеристики сырьевых компонентов (химические, физические, реологические, термодинамические и др.). Ключевые слова кластера III (фиолетовый) отражают основные аспекты свойств и применения муки из зернобобовых и характеризуют пищевую науку в целом. Небольшой кластер IV (бирюзовый) включает несколько гуманитарных тем: экономика, бизнес, психология, социология, политика. 421