Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 3.

Молчанова Е. Н. и др. Перспективы использования муки из зернобобовых культур. рассматривать результаты с разных точек зрения, что не только способствует развитию теории, но и предоставляет широкий спектр возможностей для практического применения. Наиболее часто встречающиеся слова, определенные пакетом R-Bibliometrix, показаны в виде карты словесного дерева (рис. 4); для удобства рассмотрения представлена визуализация 26 наиболее значимых слов. Хроматография 2735 10 % Крахмал 1949 7% Ферменты 1183 4% Микронут- риенты 1002 4% Полисахариды 1088 4% Пшеничная мука 989 4% Антиоксиданты 1050 4% Микро­ организмы 957 4% Глютен/ без глютена 952 4 % Сенсорный анализ 945 4% Растворимость 873 3% Ферментация 854 3% Кислоты 654 2 % Нано­ технологии 641 2 % Запасной белок 608 2 % I нальная I "идролиз 571 і I 2% КристаллоАмилоза графия 467 513 2 % 2% Абсорбция Обжарка 495 326 2% 1% Антипита- Экструзи тѳльные я вещества 322 472 1% 2% Пищеварение Амино­ 472 кислоты 2% 307 1% Рис. 4. Древовидная карта наиболее встречаемых слов Fig. 4. Tree map representations of the top author keywords Размер "окна", принадлежащего ключевому слову, отражает частоту его появления в наборе данных, число указывает на его появление в публикациях, соответствующий процент отражает относительную частоту встречаемости. Оставшиеся вне карты ключевые слова: бизнес, окружающая среда, камеди, экстракция, аминокислоты, вязкость, гликемический индекс, ингибиторы трипсина, отруби, фракционирование, глобулины, холестерин и др. На 50 значимых слов приходилось 12 577 упоминаний, что составило 15 % всех ключевых слов используемых в статьях. Таким образом, с помощью пакета R-Bibliometrix было охвачено 40 % ключевых слов, наиболее часто упоминаемых в статьях по изучаемой тематике. Ключевое слово "хроматография" (частота упоминаний 2 735) является самым популярным, так как используется для изучения физико-химических свойств веществ и определения количественных характеристик различных соединений: органических кислот (Montemurro et al., 2025) при рассмотрении спонтанной или направленной ферментации; олигосахаридов в муке, закваске и готовом изделии (Vurro et al., 2024); свободного аспарагина и акриламида в печенье, приготовленном с использованием бобовой муки (Schouten et al., 2023); фитатов (Šaula et al., 2025). Кроме того, хроматографический анализ имеет несколько видов (высокоэффективная жидкостная, тонкослойная, газовая хроматография, хроматермография и др.), которые используются при решении различных задач в исследовательской деятельности. Вторым по популярности было слово "крахмал" (1 949 упоминаний). Исследования, сосредоточенные на крахмале, связаны с получением новых физико-химических и техно-функциональных свойств бобовых крахмалов. Одной из областей интереса к крахмалу зернобобовых является его более низкий гликемический индекс по сравнению с крахмалом злаковых, что связано с различиями в содержании амилозы, резистентного крахмала и характеристиками процесса клейстеризации (Obadi et al., 2024). Термин "фермент" обычно ассоциируется с изучением каталитической активности самих ферментов, которые играют ключевую роль в биохимических реакциях. Однако в контексте муки из бобовых этот термин чаще рассматривается в связи с наличием ингибиторов ферментов, инактивация которых необходима как для качества готового продукта, так и для процессов пищеварения. Ферментация ассоциируется с процессами брожения, которые играют важную роль в тестоведении, особенно при приготовлении заквасок. Значимость этого ключевого слова подтверждается рядом других терминов, встречающихся в исследованиях, таких как "микроорганизмы", "пшеничная мука" и "безглютеновая продукция". 420