Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 3.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 3. С. 414-428. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-3-414-428 Введение Зернобобовые культуры являются источником белка, пищевых волокон, ряда витаминов группы В (прежде всего фолиевой кислоты), минералов (калия, магния, железа, цинка). Профиль незаменимых аминокислот более сбалансирован по сравнению с зерновыми культурами, а особенности углеводного состава, в том числе наличие резистентного крахмала, способствуют низкому гликемическому индексу. По данным Всемирной организации здравоохранения, зернобобовые (выращиваемые для получения сухого зерна) являются важнейшими компонентами ежедневного рациона. Потребление этих культур связано с уменьшением риска развития неинфекционных заболеваний и поддержанием здорового веса тела. Зернобобовые оказывают положительное воздействие на окружающую среду, доступны по цене и стабильны при хранении. Во многих странах мира разработаны национальные рекомендации содействия здоровому образу жизни, основанные на глобальных решениях ФАО/ВОЗ и ООН, акцентирующих внимание на регулярном употреблении в пищу зернобобовых, а также проводятся мероприятия, направленные на изменение пищевых привычек населения (Молчанова и др., 2023). Эффективными способами увеличения потребления зернобобовых в ежедневном рационе является использование данных культур в виде муки для приготовления хлебобулочных и макаронных изделий и их применение в нетрадиционном качестве, например в виде сладостей (Молчанова и др., 2018). Новые виды муки с различным содержанием белка, полученные методом сухого фракционирования, открывают возможности целенаправленного использования фракций не только в мучных изделиях, но и в молочных и мясных альтернативах (Fernando, 2021). Несмотря на питательные преимущества зернобобовых, из-за особенностей химического состава и отсутствия клейковинных белков технологические свойства бобовой муки не способствуют формированию хлебобулочных изделий хорошего качества. Термическая обработка полуфабрикатов во время выпечки оказывается не всегда эффективной для инактивации антипитательных факторов (ингибиторов протеолитических ферментов, фитиновой кислоты, танинов, сапонинов и др.) по сравнению с традиционной гидротермической обработкой. Известно, что данные факторы при высоких концентрациях могут резко снизить биодоступность многих питательных веществ и таким образом помешать их усвоению (Garrido-Galand et al., 2021). Поэтому активно продолжается изучение инновационных подходов к технологии обработки муки из зернобобовых культур для улучшения ее сенсорных и функциональных свойств и увеличения биодоступности элементов. Инновационные разработки актуальны также в связи с возросшим интересом населения к безглютеновой продукции. В настоящее время библиометрический анализ рассматривается в качестве нового и востребованного подхода к исследованиям в различных научных областях. Современные программные инструменты значительно упростили и ускорили его применение, открывая новые возможности для анализа научной информации (Moral-Munoz et al., 2020; Szomszor et al., 2021; Eck van et al., 2009). Использование в пакетных программах статистических методов для обработки публикаций обеспечивает объективный и надежный анализ взаимосвязей, позволяет отслеживать эволюцию исследований и определять новые тенденции. Возможности визуализации способствуют быстрому выявлению особенностей и закономерностей развития каких-либо явлений при применении больших объемов данных. Библиометрический анализ в области пищевой промышленности представлен в ограниченном количестве и встречается только в зарубежных источниках. Публикации касаются различных аспектов, рассматриваются процессы хранения и биоконсервации (Anumudu et al., 2022; Stopar et al., 2022; Silva da et al., 2025), технологические решения при обработке сырья и готовых продуктов (Ribeiro et al., 2022; Silva et al., 2022; Biazatti et al., 2024; Olaoye et al., 2024; Maspeke et al., 2024), вопросы оценки качества ( Lysova et al., 2025). Библиометрические исследования посвящены некоторым продуктам: псевдозерновым, орехам, маслу авокадо, спирулине, заменителям мяса и др. ( Akin et al., 2023; Sharma et al., 2024; Souza de et al., 2024; Mishra et al., 2024; Sendhil et al., 2024; Fernando et al., 2025; Petrescu-Mag et al., 2025), белковым компонентам (Pacheco et al., 2024), а также малоизученным видам сырьевых ресурсов (Ochoa-Ocampo et al., 2025; Fernandes et al., 2024; Sganzerla et al., 2022; Costa et al., 2022; Melo de et al., 2021). Следует отметить, что работ, касающихся системного анализа исследований муки из зернобобовых, в научной литературе не выявлено. Целью данной работы являлся комплексный библиометрический анализ научной литературы и визуализация тенденций исследований, посвященных изучению муки из семян зернобобовых культур. Материалы и методы В качестве источника публикаций использовали базу данных Scopus от Elsevier, характеризующуюся доступностью, разнообразием научных источников и цитирований, а также высокой репутацией в академическом 415