Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 3.

Витол И. С. и др. К вопросу оценки основных кинетических параметров реакций протеолиза. Таблица 1. Химических состав исходных отрубей (Витол и др., 20256) Table 1. Chemical composition of the original bran (Vitol et al., 2025b) Отруби Влажность, % Белок, % Жир, % Крахмал, % Клетчатка, % Пшеничные 12,5 13,8 3,5 26,1 24,8 Ржаные 11,0 11,8 3,2 20,3 28,2 Овсяные 11,7 12,6 6,8 22,4 23,6 Кукурузные 11,8 9,4 1,1 28,8 16,8 Гречневые 4,3 18,0 4,2 18,5 21,0 Общее содержание белка определяли по методу Кьельдаля (N*6,25) (ГОСТ 10846-911); жира - по методу Сокслета (ГОСТ 29033-912); клетчатки - по ГОСТ 31675-20123; крахмала - по методу Эверса (ГОСТ 10845-984). В качестве ФП использовали ФП протеолитического действия - Трипсин, CAS 9002-07-7, 250 N.F.U/мг; Пепсин 1:3000, CAS 9001-75-6; Папаин CAS 9001-73-4, 200 000 МЕ/г (Servicebio, Китай), а также ФП целлюлолитического действия - Агросил Премиум и фитазного действия - Агрофит (ОАО Агрофермент, Россия), характеристика которых представлена в работе (Krikunova et al., 2023). Выбор ферментных препаратов обусловлен различной субстратной специфичностью и эффективностью ферментативного гидролиза, а также их доступностью на российском рынке. Активность протеаз определяли по модифицированному методу Ансона и выражали в ед. ПС/г отрубей или в процентах к исходной активности5. В качестве субстрата использовали водный экстракт из отрубей (отруби подвергались дополнительному размолу с выделением фракции отрубей 335 мкм), гидромодуль 1 : 10 (вес/объем) при комнатной температуре при интенсивном перемешивании (3 000 об/мин) в течение 3 мин. Для выявления оптимумов рН и температуры активность ФП протеиназ изучали в диапазоне рН от 1,5 до 10,0 (с использованием фосфатно-цитратного буфера) и температуры от 30 до 70°. Ферментативную реакцию проводили при оптимальных значениях рН и температуры для каждого вида отрубей в течение 2 ч с отбором проб каждые 10 мин в течение первого часа и через 20 мин в течение второго часа; полученные данные использовали для расчета начальной скорости V 0 ферментативных реакций, построения зависимостей V0 от [E] и [S], дальнейшего определения константы Михаэлиса (Km) согласно уравнению Михаэлиса - Ментон и его математического преобразования (линеаризация) по методу Лайнуивера - Берка (Кретович, 1986; Seibert et al., 2021; Rogers et al., 2009). Эффективность действия ФП целлюлолитического действия оценивали по накоплению редуцирующих веществ (по методу Бертрана), ФП протеиназ - по накоплению водорастворимого белка (по методу Лоури), ФП фитазы - по накоплению фосфат-ионов, содержание которых определяли колориметрическим методом при длине волны 670 нм на спектрофотометре СФ-2000 (ООО "ОКБ Спектр", Россия) с использованием градуировочной кривой (ГОСТ 31487-20126). Молекулярную массу продуктов протеолиза определяли методом гель-хроматографии7 (Остерман, 1985) на колонке с TSK gel Toyopearl HW-55F (Tosoh, Япония). Для обработки результатов исследований определяли средние арифметические значения величин из трех измерений для каждого образца, среднеквадратичное отклонение не превышало 3 % при доверительной вероятности Р = 0,95. С этой целью использовали методы математической статистики с применением программного обеспечения Microsoft Excel, версия 2018 г.8 1ГОСТ 10846-91. Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка. URL: https://internet-law.ru/ gosts/gost/28268/?ysclid=mf56d805j689976460. 2 ГОСТ 29033-91. Зерно и продукты его переработки. Метод определения жира. URL: https://internet-law.ru/ gosts/gost/10417/?ysclid=mf56eh43of390077903. 3ГОСТ 31675-2012. Корма. Методы определения содержания сырой клетчатки с применением промежуточной фильтрации. URL: https://internet-law.ru/gosts/gost/52702/?ysclid=mf56h4btsr629994265. 4 ГОСТ 10845-98. Зерно и продукты его переработки. Метод определения крахмала. URL: https://files.stroyinf.ru/Data2/1/4294840/4294840032.pdf?ysclid=mf56bl9oah944200638. 5Нечаев А. П., Траубенберг С. Е., Кочеткова А. А., Колпакова В. В. [и др.]. Пищевая химия. Лабораторный практикум. СПб. : ГИОРД, 2006. 304 с. 6ГОСТ 31487-2012. Препараты ферментные. Методы определения ферментативной активности фитазы. URL: https://internet-law.ru/gosts/gost/52292/?ysclid=mf56foy6vb881541237. 7Там же. 8Гребенникова И. В. Методы математической обработки экспериментальных данных. Екатеринбург : Изд-во Уральского ун-та, 2015. 123 с. 332