Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 3.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 3. С. 403-413. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-3-403-413 На основании балльной оценки можно сделать вывод о том, что экспериментальные образцы хлебобулочных изделий 2-4 являются приемлемыми для внедрения, поскольку они отличаются хорошими органолептическими показателями. При этом оптимальным образцом для последующего расчета пищевой ценности и разработки нормативной и технологической документации был выбран образец 4, поскольку он позволяет покрыть больше 10 % суточной потребности женщин в возрасте 65-74 лет в витамине D, кальции и магнии. Пищевая ценность контрольного образца 1 и экспериментального образца 4, получившего название "Остеохлеб", представлена в табл. 5. Таблица 5. Пищевая ценность хлебобулочного изделия "Остеохлеб" в сравнении с контрольным образцом Table 5. Nutritional value of the bakery product "Osteohleb" compared with the control sample Показатель Суточная потребность Содержание в 100 г продукта Степень удовлетворения суточной потребности, % Образец 1 Образец 4 "Остеохлеб" Образец 1 Образец 4 "Остеохлеб" Энергетическая ценность, ккал 1 900 279 272 14,7 14,3 Белки, г 67 7,5 8,5 11,3 12,6 Жиры, г 63 1,2 3,9 1,9 6,1 Углеводы, г 266 57,9 50,8 21,8 19,1 Пищевые волокна, г 25 2,1 5,6 8,2 22,5 Витамин D, мкг 20 Сл. 3,2 Сл. 16,0 Кальций, мг 1 200 15,9 147,9 1,3 12,3 Магний, мг 420 20,0 89,3 4,8 21,3 Согласно данным таблицы образец 1 содержит в 1,1 раза больше углеводов в сравнении с образцом 4; его энергетическая ценность больше образца 4 на 7 ккал. Разработанный образец 4 "Остеохлеб" характеризуется большим количеством белка (в 1,1 раза), пищевых волокон (в 2,7), кальция (в 9,3), магния (в 4,5 раза). Витамин D в образце 1 присутствует в следовых количествах; в образце 4 его количество составляет 3,21 мкг. Таким образом, разработанное хлебобулочное изделие "Остеохлеб" покрывает суточную потребность женщин в возрасте 65-74 лет в веществах, необходимых для правильной работы костно-мышечной системы и положительно влияющих на другие системы организма: в витамине D - на 16,1 %, кальции - на 12,3 %, магнии - на 21,3 %. Выводы В результате проведенного исследования разработана технология хлебобулочного изделия "Остеохлеб", в которой в качестве сырья (источника витамина D, кальция и магния), оказывающего благоприятное воздействие на опорно-двигательный аппарат, вносили семена чиа в натуральном виде (15 % к общей массе муки) и порошок из сушеных грибов сморчков (6,67 %). Данное количество ингредиентов, полученное в результате предварительного расчета пищевой ценности разрабатываемого изделия, позволило получить готовое изделие с высокими органолептическими показателями и оптимальной пищевой ценностью. Для выполнения технологии нового вида хлебобулочного изделия "Остеохлеб" разработан проект нормативной документации. В ходе определения пищевой и энергетической ценности установлено, что "Остеохлеб" покрывает суточную потребность взрослого населения (прежде всего женщин в возрасте 65-74 лет, подверженных заболеванию остеопорозом) в витамине D на 16,1 %, кальции - 12,3 %, магнии - на 21,3 %. Разработанная технология рекомендуется для внедрения в производство хлебобулочных изделий. Новый вид изделия "Остеохлеб" необходимо включить в рацион питания людей с повышенным риском заболевания остеопенией и остеопорозом с целью устранения нутриентного дефицита и профилактики указанных патологий. В дальнейшем следует теоретически и экспериментально изучить, как употребление в пищу нового вида хлеба способствует повышению эффективности профилактики заболеваний других групп населения страны. Конфликт интересов Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов. 409