Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 3.

Иванова Н. Г. и др. Разработка технологии хлебобулочного изделия. - физико-химические Влажность мякиша, % 41,8 ± 2,1 41,2 ± 2,1 42,3 ± 2,1 42,5 ± 2,1 43,0 ± 2,2 Кислотность мякиша, град 2,6 ± 0,1 3,2 ± 0,2 3,6 ± 0,2 4,0 ± 0,2 4,4 ± 0,2 Удельный объем хлеба, см3/г 410 ± 21 400 ± 20 390 ± 20 390 ± 20 340 ± 17 Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец 4 Образец 5 Рис. 1. Внешний вид и вид в разрезе образцов хлебобулочного изделия Fig. 1. Appearance and cross-sectional view o f bakery product samples Анализ полученных данных показывает, что с увеличением количества порошка из сморчков увеличивается кислотность готового продукта; вероятно, эта зависимость связана с высоким содержанием в грибах органических кислот. Внесение новых ингредиентов влияет на объем готового изделия: с повышением дозировки сырья наблюдается заметное снижение объема хлеба (с 410 до 340 см3/г), поэтому для достижения оптимальных физико-химических показателей рекомендовано использование семян чиа не более 15 % от массы муки и порошка грибов сморчков не более 6,67 % от массы муки. Важно отметить также и тот факт, что семена чиа хорошо абсорбируют воду, поэтому появляется необходимость повышения влажности теста на 1 % с увеличением их дозировки до 15 % к массе муки. Результаты балльной оценки органолептических показателей образцов хлебобулочного изделия представлены на рис. 2. Внешний вид Вкус Цвет Образец 1 .......... Образец 2 Образец 3 -Образец 4 Образец 5 Рис. 2. Дегустационная оценка в баллах экспериментальных образцов хлебобулочных изделий в сравнении с контрольным образцом Fig. 2. Score of tasting evaluation of experimental bakery product samples compared with the control sample 408