Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 3.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 3. С. 403-413. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-3-403-413 минеральных веществ (в том числе кальция и магния) и антиоксидантов. Они также характеризуются относительно низкой калорийностью (Николаева и др., 2021). Таким образом, продукты питания с включенными в рецептуру сморчками смогут поддерживать баланс между костеобразованием и остеорезорбцией, что будет способствует укреплению костной ткани и предотвращению ее хрупкости. Семена чиа Salvia hispanica являются источником жирных кислот омега-3, пищевых волокон, белков и минеральных веществ, включая кальций и магний. Они обладают антиоксидантными свойствами, способствуя снижению воспалительных заболеваний и поддержанию иммунной системы. В сочетании с другими ингредиентами (сморчками) они могут успешно использоваться для профилактики остеопороза и остеопении, поддерживая баланс кальция и магния в организме и тем самым укрепляя костную ткань (Варивода и др., 2021; Шигина и др., 2021). В ходе оценки технологических свойств семян чиа и порошка из сморчков и последующего определения возможности применения в производстве хлебобулочных изделий исследованы их органолептические показатели, которые представлены в табл. 3. Таблица 3. Органолептические показатели семян чиа и порошка из сморчков Table 3. Sensory characteristics of chia seeds and morel powder Показатель Характеристика Семена чиа Порошок из сморчков Внешний вид Мелкие блестящие зерна диаметром около 1 мм Тонкодисперсный порошок без комочков и посторонних включений Цвет Преимущественно черные, иногда кремовые Черно-коричневый Вкус Свойственный семенам чиа с ореховым привкусом Выраженный грибной Запах Без запаха Выраженный грибной Таким образом, семена чиа обладают неяркими вкусом и запахом, что позволяет использовать их в рецептурах хлебобулочных изделий в нативном виде. Сдержанные вкус и запах семян чиа дают возможность снизить выраженные грибные вкус и запах порошка из сморчков до допустимых пределов и использовать их сочетание в рецептурах изделий. Результаты проведения анализа органолептических и физико-химических показателей качества образцов хлебобулочного изделия представлены в табл. 4 и на рис. 1. Таблица 4. Показатели качества образцов хлебобулочного изделия с использованием семян чиа и порошка из сморчков в сравнении с контрольным образцом Table 4. Quality indicators o f experimental bakery product samples with the use of chia seeds and morel mushroom powder compared with the control sample Показатели Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец 4 Образец 5 - органолептические Форма Соответствует форме Поверхность Ровная, гладкая Цвет поверхности Светло - коричневый Светло-коричневый; небольшое количество темных вкраплений Коричневый; большое количество темных вкраплений Вкус Характерный для данного вида изделий Характерный для данного вида изделий; легкий привкус чиа Характерный для данного вида изделий; привкус чиа и легкий грибной привкус Не характерный для данного вида изделий; яркий грибной вкус Запах Характерный для данного вида изделий Характерный для данного вида изделий; легкий грибной запах Не характерный для данного вида изделий; яркий грибной запах Вид в разрезе Равномерная пористость Равномерная пористость; присутствуют темные вкрапления Равномерная пористость; большое количество темных вкраплений Равномерная пористость; очень большое количество темных вкраплений 407