Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 3.

Иванова Н. Г. и др. Разработка технологии хлебобулочного изделия. печи CRV FPF 40*605G (CRVbakery, Турция). После окончательной расстойки тестовые заготовки выпекали в данной печи при температуре 220 °С в течение 20-25 мин, затем охлаждали при комнатной температуре в течение 40-60 мин. Органолептическую оценку готовых образцов хлебобулочного изделия проводили в соответствии с ГОСТ 5667-2022. Образцы оценивали по следующим показателям: внешний вид, состояние поверхности, вид на разрезе, цвет, вкус, запах, общее впечатление. Оценка проводилась дегустационной комиссией в количестве 10 человек с оформлением дегустационных листов по 5-балльной шкале по каждому показателю в следующей градации: 1 балл - неудовлетворительно, 2 - удовлетворительно, 3 - приемлемо, 4 - хорошо, 5 - отлично. Определение влажности мякиша образцов хлебобулочных изделий проводили гравиметрическим методом по ГОСТ 21094-2022, кислотности мякиша - поверочным арбитражным методом по ГОСТ 5670-96, определение удельного объема образцов изделий - по методике, описанной в ГОСТ 27669-88. Определение показателей качества осуществляли в трехкратной повторности, статистическую обработку и оформление полученных данных проводили с помощью программного обеспечения Microsoft Excel. Пищевую ценность готового продукта устанавливали расчетным методом согласно методике, разработанной в Научно-исследовательском институте хлебопекарной промышленности для определения химического состава и энергетической ценности хлебобулочных изделий с использованием справочных таблиц2. Оценку степени удовлетворения суточной потребности в белках, жирах, углеводах, пищевых волокнах, витамине D, кальции и магнии для женщин 65-74 лет с коэффициентом физической активности 1,7 при употреблении 100 г изделия проводили в соответствии с МР 2.3.1.0253 -2021 "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации". Результаты и обсуждение К распространенным природным источникам витамина D, кальция и магния, способным оказывать положительное влияние на костную систему и участвовать в поддержании здорового состояния организма, относятся грибы сморчки, рыбий жир, грибы шиитаке, семена чиа, тыквы, киноа. Данные анализа количественного состава нутриентов, способных благотворно влиять на состояние костной системы и содержащихся в вышеперечисленных природных источниках, представлены в табл. 2 (Бахмет и др., 2015, Варивода и др., 2021, Ковылева и др., 2021, Погожева и др., 2022, Таранушенко и др., 2020, Dominguez L. J. et al., 2021, Tietel и др., 2018). Таблица 2. Содержание витамина D, кальция и магния в наиболее распространенных природных источниках Table 2. Content of vitamin D, calcium and magnesium in most common natural sources Сырье Содержание нутриента в 100 г продукта Витамин D, мкг Кальций, мг Магний, мг Грибы сморчки сушеные 44,4 374,5 165,5 Рыбий жир (трески) 250 - - Грибы шиитаке сушеные 3,9 11 132 Семена чиа - 631 355 Тыквенные семена - 46 592 Киноа (сухое) - 47 197 Основываясь на данных, представленных в табл. 2, можно сделать вывод о том, что наибольшим содержанием витамина D характеризуется рыбий жир, однако кальций и магний в нем содержатся в следовых количествах. Грибы шиитаке имеют более низкую пищевую ценность сравнительно со сморчками. Отсюда следует, что наиболее рационально использовать при разработке хлебобулочного изделия, обогащенного витамином D, сушеные сморчки. Кроме того, сморчки легко поддаются измельчению и в такой форме нормально распределяются в объеме теста. Тыквенные семена и киноа могут служить источниками магния, однако обладают относительно низким содержанием кальция. Семена чиа являются более предпочтительными при выборе сырья для повышения в хлебобулочных изделиях содержания кальция и магния. Стоит отметить и тот факт, что семена чиа можно использовать в нативном виде, без предварительной тепловой и других видов обработки, что также сохраняет полезные свойства сырья в готовых изделиях. Употребление в пищу сморчков Morchella оказывает положительное влияние на организм человека, включая поддержание иммунной системы и улучшение состояния костной ткани (Петрова и др., 2022). Это объясняется тем, что сморчки являются ценным источником витаминов (в том числе витамина D), 2 Косован А. П., Дремучева Г. Ф., Поландова Р. Д., Карчевская О. Е. [и др.]. Методическое руководство по определению химического состава и энергетической ценности хлебобулочных изделий. Москва, 2008. 208 с. 406