Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 3.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 3. С. 403-413. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-3-403-413 индексируемым в базе РИНЦ, находящимся в открытом доступе и опубликованным преимущественно после 2020 г., с использованием следующих критериев: - количественное содержание витамина D, кальция и магния в сырье; - наличие данных об исследованиях, подтверждающих положительное воздействие нутриентов на состояние здоровья человека; - технологические свойства сырья, его доступность и стоимость. Практическая часть исследования включала приготовление образцов изделий с последующим анализом их органолептических, физико-химических показателей и пищевой ценности. Для приготовления образцов изделий было использовано сырье, приобретенное в розничной торговой сети г. Москвы и соответствующее требованиям указанной нормативной документации: - мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта торговой марки "Макфа" (ГОСТ 26574-2017); - дрожжи хлебопекарные прессованные торговой марки "Саф-Нева" (ГОСТ Р 54731-2011); - соль пищевая торговой марки "Илецкая" (ГОСТ Р 51574-2018); - семена чиа торговой марки "Зеленый слон" (ТУ 9760-004-76440635-16); - грибы сморчки сушеные торговой марки "Ароматы тайги" (ГОСТ 33318-2015). В ходе исследования проанализированы следующие образцы хлебобулочного изделия: 1) контрольный образец 1, приготовленный из основного сырья: муки пшеничной высшего сорта, дрожжей прессованных, соли пищевой и воды питьевой1; 2) экспериментальные: - образец 2, приготовленный из основного сырья с добавлением порошка из сморчков (3,33 % от массы муки) и семян чиа (10 % от массы муки); - образец 3, приготовленный из основного сырья с добавлением порошка из сморчков (5 %) и семян чиа (15 %); - образец 4, приготовленный из основного сырья с добавлением порошка из сморчков (6,67 %) и семян чиа (15 %); - образец 5, приготовленный из основного сырья с добавлением порошка из сморчков (10 %) и семян чиа (15 %). Количество вносимых порошка из сморчков и семян чиа было определено путем анализа их химического состава и предварительного расчета пищевой ценности готового хлебобулочного изделия методом математического моделирования. Расчет имел целью обеспечение одной порцией разрабатываемого изделия, равной 100 г, не менее 10 % суточной потребности в витамине D, кальции и магнии в соответствии с MP 2.3.1.0253-21 для женщин в возрасте 65-74 лет с коэффициентом физической активности 1,7 (данная группа наиболее подвержена заболеванию остеопорозом). Рецептуры образцов хлебобулочного изделия представлены в табл. 1. Таблица 1. Рецептуры образцов хлебобулочного изделия Table 1. Formulations of bakery product samples Сырье Расход, г на 150 г готовой продукции Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец 4 Образец 5 Мука пшеничная высшего сорта 100,0 92,0 87,0 84,9 83,0 Порошок из сморчков - 3,1 4,3 5,7 8,3 Семена чиа - 9,2 13,0 12,7 12,2 Дрожжи прессованные 4,0 3,7 3,5 3,4 3,3 Соль пищевая 1,5 1,4 1,3 1,3 1,2 Вода питьевая По расчету для обеспечения влажности теста 42,5 % Перед приготовлением изделий проведена первичная обработка сырья. Пшеничную муку просеивали, из дрожжей готовили суспензию, соль растворяли в воде. Сушеные сморчки измельчали в мельнице ножевой РМ-120 ("Спектро Лаб", Россия) до однородного тонкодисперсного состояния. Тесто для образцов хлебобулочного изделия готовили из смеси ингредиентов согласно рецептурам каждого образца. Составленную смесь подвергали замесу в лабораторной тестомесильной машине У1-ЕТВ ("Мототех", Россия) в течение 5 мин до получения теста однородной консистенции. Замешанное тесто направляли в термостат ТВ-80-1 (Касимовский приборный завод, Россия) на брожение в течение 1 ч при температуре 28-30 °С. Выброженное тесто разделывали на куски по 150 г, формировали овальные, округленные с концов заготовки и укладывали их в предварительно смазанные формы. Сформованные тестовые заготовки поступали на окончательную расстойку в течение 45-60 мин при температуре 35-40 °С и относительной влажности воздуха 75-85 % в шкафу окончательной расстойки, входящем в конструкцию 'Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Москва, 1989. 495 с. 405