Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 3.

Иванова Н. Г. и др. Разработка технологии хлебобулочного изделия. Введение Снижение минерализации костной ткани, развитие остеопении и остеопороза являются социально значимыми заболеваниями, негативно влияющими на качество жизни. Остеопороз часто встречается у пожилых людей из-за возрастного снижения плотности костной ткани; в подростковом возрасте могут развиться ювенильный остеопороз или остеопения вследствие генетической предрасположенности, нарушений питания и т. д. (Алексеева и др., 2021; Баженова и др., 2022). Высокая степень распространенности этих заболеваний по всему миру (Malluche et al., 2022) определяет необходимость организации правильного питания, включающего продукты, способствующие поддержанию нормального состояния костной массы и функционирования организма (Карпычева и др., 2 0 2 1 ). В России активно ведется работа по профилактике и лечению патологий костной ткани. Остеопенический синдром, характеризующийся снижением минеральной плотности костей, ухудшением их прочности и других характеристик, может привести к остеопорозу, тем самым являясь его предшественником. Следует отметить, что остеопения характеризуется только лишь снижением минеральной плотности костной ткани, тогда как при остеопорозе наблюдается снижение массы костей, что впоследствии приводит к повышенному риску переломов (Карпычева и др., 2021). В России у 14 млн человек официально диагностирована остеопения, а 20 млн имеют симптомы данного заболевания. У детей и подростков остеопенический синдром часто приводит к деформациям скелета в значительно большей степени в сравнении с изменениями скелета взрослых людей. Комплексное лечение остеопенического синдрома включает физическую активность, регулярное употребление витамина D в соответствующих дозах, а также продуктов, содержащих достаточное количество кальция (Алексеева и др., 2022). Бисфосфонаты - препараты, которые назначают для лечения и профилактики заболеваний, связанных с повышенным разрушением костной ткани, однако остаются актуальными вопросы их применения, длительности терапии и возможности временной отмены. Система здравоохранения страны , включая педиатрию и раннюю диагностику, постоянно совершенствуется, что способствует повышению уровня осведомленности населения о заболеваниях подобного рода. Поэтому важным шагом в профилактике остеопении и остеопороза , помимо приема соответствующих лекарственных препаратов, является включение в рацион населения продуктов, содержащих в достаточном количестве витамин D , кальций и магний (Карпычева и др., 2021; Юрьева и др., 2022; Погожева и др., 2022; Martiniakova et al., 2022). Витамин D и кальций - основные нутриенты, поддерживающие здоровое состояние костной ткани и предотвращающие развитие остеопении, а в дальнейшем и остеопороза. При этом важным является их совместное действие , при котором кальций способствует укреплению костной ткани, а витамин D , необходимый для нормального усвоения кальция, поддерживает ее минерализацию. Кроме того, потребление витамина D и кальция способствует поддержанию функционирования иммунной системы, что важно для профилактики различных заболеваний, включая остеопению и остеопороз. Значительную роль во взаимодействии с витамином D и кальцием играет магний; он направляет кальций в костную ткань и предотвращает его вымывание. Помимо этого, избыток кальция без достаточного количества магния может иметь токсичный эффект. Магний переводит витамин D в активную форму и регулирует его метаболизм, что усиливает роль данных веществ в укреплении костной ткани (Погожева и др., 2022). В современных условиях включение в рацион продуктов с повышенным содержанием витамина D , кальция и магния становится необходимым шагом в процессе организации правильного питания населения (Карпычева и др., 2021; Джатдоева и др., 2021). Таким образом, проведенный анализ научной литературы позволяет сделать вывод об актуальности разработки рецептуры и технологии хлебобулочного изделия с повышенным содержанием нутриентов , укрепляющих костную ткань. Хлебобулочные изделия являются базовой и неотъемлемой частью ежедневного рациона населения России и многих стран мира. Для повышения их пищевой ценности может быть использовано различное сырье преимущественно растительного происхождения. В настоящем исследовании в качестве такого сырья были выбраны семена чиа и грибы сморчки. Выбор данного вида сырья основан на высоком содержании в нем витамина D , кальция и магния . Разрабатываемый продукт предназначен для профилактики остеопении , остеопороза и поддержания необходимого уровня минеральной плотности костной системы (Николаева и др., 2021). Целью работы являлась разработка технологии хлебобулочного изделия, содержащего повышенное количество витамина D , кальция, магния и используемого для профилактики заболеваний костной системы . Регулярное употребление данного изделия позволит обеспечить здоровое состояние основы опорно - двигательного аппарата и общую защиту организма. Материалы и методы В теоретической части исследования с целью выбора оптимальных рецептурных ингредиентов проведен анализ литературных данных о химическом составе и воздействии на организм человека шести природных источников витамина D, кальция и магния: грибов сморчков сушеных, рыбьего жира, грибов шиитаке сушеных , семян чиа и тыквы, сушеного киноа . Информационный поиск проводили по источникам , 404