Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 3.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 3. С. 403-413. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-3-403-413 УДК 664.662, 664.665 Разработка технологии хлебобулочного изделия, предназначенного для профилактики заболеваний костной системы Н. Г. Иванова*, А. О. Нагуманова, А. Н. Сапожников *Московский государственный университет технологий и управления им. К. Г. Разумовского (ПКУ), г. Москва, Россия; e-mail: n.ivanova@mgutm.ru, ORCID: https://orcid.org/00 00-0003-3878-6355 Реферат Снижение минерализации костной ткани, развитие остеопении и остеопороза являются социально значимыми заболеваниями, негативно влияющими на качество жизни. При разработке технологии хлебобулочного изделия из муки пшеничной высшего сорта, предназначенного для профилактики заболеваний костной системы, в качестве источника витамина D в рецептуру изделия вносили порошок из сморчков, в качестве источника кальция и магния - семена чиа. Экспериментальные образцы изделия приобретали легкий грибной привкус и запах, привкус семян чиа, характеризовались равномерной пористостью и большим количеством темных вкраплений. Исследования показали, что с увеличением количества порошка из сморчков увеличивается кислотность хлебобулочного изделия и наблюдается снижение его объема. Оптимальное количество порошка из сморчков и семян чиа принято равным 6,67 и 15 % к массе муки соответственно. Семена чиа хорошо абсорбируют воду, поэтому целесообразно повышать влажность теста на 1 % и дозировку семян до 15 % к массе муки. Разработанное хлебобулочное изделие "Остеохлеб" обеспечивает суточную потребность взрослого человека в витамине D на 16,1 %, кальции - на 12,3 %, магнии - на 21,3 %. Изделие рекомендуется для включения в рацион, направленный на профилактику заболеваний костной системы и включающий нутриенты, оказывающие благоприятное воздействие на работу опорно-двигательного аппарата. Иванова Н. Г. и др. Разработка технологии хлебобулочного изделия, предназначенного для профилактики заболеваний костной системы. Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 3. С. 403-413. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-3-403-413. Development of bakery product technology intended for the prevention of bone system diseases Natalia G. Ivanova*, Alina O. Nagumanova, Aleksandr N. Sapozhnikov *K. G. Razumovsky Moscow State University o f Technologies and Management (The First Cossack University), Moscow, Russia; e-mail: n.ivanova@mgutm.ru, ORCID: https://orcid.org/00 00-0003-3878-6355 Abstract Reduced bone mineralization, osteopenia, and osteoporosis are socially significant diseases that negatively affect the quality of life. When developing the technology for a bakery product made from premium wheat flour intended for the prevention of skeletal diseases, morel powder has been added to the product recipe as a source of vitamin D, and chia seeds have been added as a source of calcium and magnesium. Experimental samples of the product have acquired a light mushroom flavor and smell, a chia seed flavor, and are characterized by uniform porosity and a large number of dark inclusions. Studies have shown that with an increase in the amount o f morel powder, the acidity of the bakery product increases and a decrease in its volume is observed. The optimal amount o f morel powder and chia seeds is taken to be 6.67 and 15 % of the flour weight, respectively. Chia seeds absorb water well, so it is advisable to increase the dough moisture by 1 % and the dosage of seeds to 15 % of the flour weight. The developed bakery product "Osteokhleb" provides the daily requirement of an adult for vitamin D by 16.1 %, calcium - by 12.3 %, magnesium - by 21.3 %. The product is recommended for inclusion in a diet aimed at preventing diseases o f the skeletal system and including nutrients that have a beneficial effect on the functioning of the musculoskeletal system. Ivanova, N. G. et al. 2025. Development of bakery product technology intended for the prevention of bone system diseases. Vestnik o f MSTU, 28(3), pp. 403-413. (In Russ.) DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-3-403-413. Article info Received 09.06.2025; accepted 07.07.2025 Key words: bakery products, vitamin D, calcium, magnesium, morel mushrooms, chia seeds, osteopenia, osteoporosis, strengthening bone tissue For citation Информация о статье Поступила в редакцию 09.06.2025; принята к публикации 07.07.2025 Ключевые слова: хлебобулочные изделия, витамин D, кальций, магний, грибы сморчки, семена чиа, остеопения, остеопороз, укрепление костной ткани Для цитирования 403