Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 3.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 3. С. 329-341. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-3-329-341 В этом уравнении вместо KS используется Кт - константа Михаэлиса, которая отражает распад комплекса ES в двух направлениях k , + k ,n k+i k k Поскольку K s = — , то Km = K s + — , т. е. Кт всегда больше KS. k +i k +i Уравнение Холдейна - Бриггса было преобразовано Лайнуивером и Берком по методу двойных обратных величин 1 K 1 1 — = —— х +-------(уравнение Лайнуивера- Берка). V0 Vmax Vmax Значение Кт можно получить графическим способом (рис. 1, а); более точное определение величины Кт возможно при обработке данных по методу двойных обратных величин (прямолинейная зависимость) (рис. 1, б ). б а Рис. 1. Влияние концентрации субстрата на начальную скорость ферментативной реакции (а - по методу Михаэлиса - Ментен, б - по методу Лайнуивера - Берка) Fig. 1. Effect of substrate concentration on the initial rate o f enzymatic reaction (a - according to the Michaelis - Menten method, б - according to the Lineweaver - Burk method) Величина К т , численно равная концентрации субстрата (в молях на литр), при которой скорость реакции равна половине максимальной, является ключевым кинетическим параметром, характеризующим сродство фермента к субстрату. Вопросы кинетики при проведении ферментативной модификации растительного сырья - сложного многокомпонентного (гетерогенного) субстрата с использованием ФП разной специфичности действия и их композиций - в настоящее время заслуживают особого внимания. Актуальность исследований по оптимизации ферментативной модификации разных видов зерновых отрубей (выбор ФП, изучение кинетики и определение оптимальных условий проведения ферментативных реакций) связана, в первую очередь, с поиском путей повышения эффективности ферментативного катализа, возможности получать зерновые гидролизаты заданного состава для их дальнейшего использования с целью создания новых кормовых и пищевых продуктов сбалансированного состава, повышенной пищевой и биологической ценности. Цель исследования - на основании изучения кинетики ферментативных реакций гидролиза белков с использованием ферментных препаратов (ФП) трипсин, пепсин и папаин научно обосновать и оптимизировать проведение ферментативной модификации разных видов отрубей для получения гидролизатов разного состава и свойств. Материалы и методы В качестве объектов исследования использовали товарные партии пшеничных, ржаных, овсяных, кукурузных и гречневых отрубей отечественного производства. Химический состав (табл. 1), особенности белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов исходных отрубей представлены в работе (Витол и др., 20256) 331