Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 3.

Доржиева М. В. и др. Разработка рецептуры и технологии мясного пудинга. Результаты расчета пищевой и энергетической ценности контрольного и опытного образцов представлены в табл. 4. Таблица 4. Пищевая ценность пудингов Table 4. Nutritional value o f puddings Показатель Пудинг из говядины (контроль) Пудинг "Особый" (опыт) Массовая доля влаги, % 63,7 77 ± 2,5 Массовая доля белка, % 15,3 10,0 ± 0,3 Массовая доля жира, % 16,8 9,6 ± 1,0 Массовая доля углеводов, % 0,5 2,0 ± 0,3 Массовая доля золы, % 0,9 1,4 ± 0,08 Массовая доля поваренной соли, % 0,70 0,7 ± 0,1 Калорийность, ккал/кДж 214 / 895 134 / 561 Как видно из табл. 4, введение в рецептуру мясного пудинга папоротника орляка обеспечивает повышение содержания углеводов и золы, что способствует повышению пищевой ценности готового продукта. При этом энергетическая ценность мясного пудинга "Особый" невысокая, что вполне соответствует концепции здорового питания. По общим данным, приводимым Минздравсоцразвития, в питании россиян выявляется недостаточный уровень потребления пищевых волокон и биологически активных компонентов пищи, витаминов и минеральных веществ. Поэтому одним из этапов исследования в рамках настоящей работы стало изучение витаминного и минерального состава пудинга (табл. 5) для определения наилучшего продукта с точки зрения современной нутрициологии. Таблица 5. Витаминный и минеральный состав пудингов Table 5. Vitamin and mineral composition o f puddings Вещество Пудинг из говядины (контроль) Пудинг "Особый" (опыт) Минеральные вещества Кальций, мг% 16,4 46,7 Фосфор, мг% 118,3 131,9 Магний, мг% 12,9 13,6 Калий, мг% 184,8 188,1 Натрий, мг% 48,6 46,3 Железо, мг% 1,61 1,38 Медь, мг% 0 0,06 Витамины Витамин С, мг% 0,07 5,39 Витамин Ві (тиамин), мг% 0,04 0,04 Витамин В2 (рибофлавин), мг% 0,13 0,17 Ниацин, мг% 2,37 2,0 Витамин А, мкг% 43,7 107,0 Анализ данных табл. 5 показывает, что внесение в рецептуру мясного пудинга из мяса лошадей папоротника орляка способствует улучшению витаминно-минерального состава и повышению биологической ценности готового продукта. Мясной пудинг "Особый" существенно превосходит контрольный образец пудинга по содержанию таких минеральных элементов, как кальций (почти в 3 раза), который является основным макроэлементом, участвующим в процессах остеогенеза; фосфор (на 11 %), играющий важную роль в минерализации костной ткани; магний (на 5 %), регулирующий минерализацию, равномерный рост, гибкость и прочность кости; калий (почти на 2 %), регулирующий баланс жидкости, передачу нервных импульсов и кислотно-щелочной баланс; медь, обеспечивающая активность ферментов для увеличения "сшивания" молекул коллагена и эластина (у лиц с низким уровнем потребления меди может быть нарушена минерализация костной ткани). По содержанию витамина В2 опытный образец пудинга превосходит контрольный образец на 30 %, витамина А - в 2,5 раза. Важно отметить, что мясной пудинг характеризуется высоким содержанием витамина С. Мясной пудинг "Особый" по органолептическим и физико-химическим свойствам соответствует требованиям безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01, СанПиН 2.3.2.1324-03, ТР ТС 034/2013, ТР ТС 022/2011). 398