Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 3.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 3. С. 393-402. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-3-393-402 не менее 90 % до температуры в толще мышц мяса 1 °С. После окончания размораживания мясо обмывают водопроводной водой и направляют на разделку, обвалку, жиловку и нарезку. Нарезанное на куски конское мясо массой не более 2 кг закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды), варят при слабом кипении в течение 1-1,5 ч. Соль кладут в бульон за 15-20 мин до готовности мяса. Готовность мяса определяют поварской иглой. Папоротник орляк соленый (ТУ 9161-003-01726986-16) после вскрытия упаковки промывают и вымачивают в холодной воде в течение 6-8 ч, периодически перемешивая и меняя воду через каждые 2 ч. Подготовленный орляк измельчают на блендере при максимальной скорости до однородного состояния. Сливочное масло растапливают на водяной бане и остужают. Молоко и яйца заранее достают из холодильника и доводят до комнатной температуры. Желтки яиц отделяют от белков и взбивают по отдельности до густой пены. Соль и перец черный молотый просеивают по отдельности для удаления комков и механических загрязнений. Остывшее вареное мясо пропускают два раза через мясорубку (диаметр отверстий решетки 2-3 мм), добавляют измельченный папоротник, подготовленные сливочное масло, молоко, взбитые желтки, соль, перец. Фарш хорошо вымешивают и отбивают. Полученный фарш соединяют со взбитыми белками, осторожно перемешивают сверху вниз, раскладывают в смазанные маслом формы и варят на пару или водяной бане в течение 25-30 мин. Разработчиками предусмотрены приготовление и подача пудинга как самостоятельного блюда; подача в горячем виде; со сливочным маслом или соусом, который должен подчеркивать и дополнять вкус основного продукта; подача с гарниром. После формования полуфабрикаты можно подвергнуть охлаждению при температуре 4 ± 2 °С с последующим хранением не более 24 ч. Для длительного хранения после формования полуфабрикаты подвергают замораживанию при температуре от -23 до -35 °С до достижения температуры в толще -8 °С; хранение осуществляют при температуре -18 °С не более 6 месяцев. Непосредственно после приготовления произведена органолептическая оценка мясного пудинга "Особый". Результаты описательного метода оценки представлены в табл. 3. Таблица 3. Органолептическая оценка мясного пудинга Table 3. Organoleptic evaluation o f meat pudding Показатель Характеристика Внешний вид Пудинг сохранил форму, имеет ровную поверхность Цвет Светло-серый Консистенция Нежная, сочная, упругая, однородная консистенция. На разрезе блюдо целое, не рассыпается, имеются вкрапления растительного ингредиента Запах Запах вареного мяса, без посторонних запахов Вкус Вкус вареного мяса, умеренно соленый, без посторонних привкусов Профилограмма дегустационной оценки по пятибалльной шкале контрольного и опытного образцов пудинга представлена на рис. 2. Внешний вид Контроль Опыт Рис. 2. Профилограмма органолептической оценки контрольного и опытного образцов пудинга Fig. 2. Profilogram of organoleptic evaluation of control and experimental samples of puddings 397