Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 3.

Доржиева М. В. и др. Разработка рецептуры и технологии мясного пудинга. Масло сливочное 5,0 Соль поваренная 1,2 Перец черный молотый 0,5 Выход 100,0 Как видно из рецептуры, в сырьевой набор пудинга включены натуральные экологически чистые сырьевые ресурсы региона. Общая технологическая схема производства мясного пудинга представлена на рис. 1. Закупка КОНИНЫ Приемка и хранение б холодиль­ нике Закупка папоротника орляк Приемка и хранение б холодиль­ нике I /■ \ s ------- N Г ? ■\ Закупка Закупка Закупка Закупка Заклтша сливочного молока яип соли перца масла ч V 1 1 N Г N Г \ Г N Приемка Приемка Приемка Приемка Приемка и хранение и хранение и хранение и хранение и хранение в холодиль- в холодильв холодильв сѵхом в с^тсом нике нике нике состоянии состоянии > \ V Дефростация (20 ± 2 °С) Вымачивание (6-8 ч) Растапли- вашіе, остѵжение Нагревание (20 ± 2 °С) Мойка Просеивание Обработка (разделка, обвалка, Липовка) IІзнеяьчение (пкзрирование) Нарезкана куски Сне белее 2 кг) Варка (80-85 °С, 1-1,5 ч) I Измельчение (двукратное, диаметр отверстий решетки 2-3 мм) Отделение желтков от белков Взоивание белков Составление фарша Просеивание X Перемешивание и отоивание фарша Формование I Тепловая обработка (90-95 °С, 25-30 мин) X Охлаждение (4 ± 2 °С) I Замораживание (минус 23 - минус 35 °С) Оформление, подача Упаковка Маркировка I Хранение X ------ Поставка и продажа Рис. 1. Технологическая схема производства мясного пудинга Fig. 1. Technological scheme of meat pudding production Подготовка мясного сырья заключается в следующем: замороженное мясо подвергают дефростации в специальных камерах размораживания при температуре 20 ± 2 °С и относительной влажности воздуха 396