Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 3.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 3. С. 393-402. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-3-393-402 исследований было установлено, что мясо лошадей бурятской породы характеризуется высоким содержанием белка (20,6 ± 0,5 %) и низким содержанием жира (5,5 ± 0,1 %). Наряду с определением массовой доли белка, был изучен аминокислотный состав трех видов мяса. Белки мяса лошадей и КРС близки к идеальному белку, содержат все незаменимые аминокислоты. В результате анализа количественного и качественного состава аминокислот в конском мясе были идентифицированы незаменимые аминокислоты в количестве 44,85 г/100 г (Хамаганова и др., 2025). Результаты экспериментальных исследований согласуются с литературными данными (Гуринович и др., 2022; Дабузова и др., 2024). По мнению ученых, мясо следует рассматривать как уникальное сырье для производства функциональных продуктов (Дыдыкин и др., 2022). Мясо является источником ряда ценных пищевых веществ, тем не менее суточную потребность организма в пищевых волокнах, практически отсутствующих в мясе, можно удовлетворить введением в рецептуру мясных рубленых полуфабрикатов топинамбура и др., 2024). В процессе исследования было проведено теоретическое и экспериментальное использования дикорастущего растения - папоротника орляка Pteridium aquilinum (L.) Kuhn, многими полезными свойствами. Химический состав овоща-дикороса представлен в табл. 1. Таблица 1. Химический состав папоротника орляка Table 1. Chemical composition of the bracken fern Компонент состава Массовая доля, мг/100 г Влага 72,5 ± 0,7 Белок 2,5 ± 0,1 Жир 0,50 ± 0,05 Углеводы 19,5 ± 0,5 Зола 1,0 ± 0,1 Молодые побеги растения содержат высокое количество углеводов (19,5 ± 0,5 %), в основном представленных пищевыми волокнами, клетчаткой, сахарами, лигнином и пектиновыми веществами. В белковом составе папоротника присутствуют лейцин, аспарагиновая и глютаминовая кислоты, аспарагин, тирозин, фенилаланин. Уникальное растение является источником макро- и микроэлементов, витаминов A, C, E и группы B, бета-каротина, органических кислот, линолевой и пальмитиновой жирных кислот (Доржиева и др., 2021; 2024). На основе исследования химического состава папоротника орляка проведена разработка рецептуры и технологии мясного пудинга из конины/жеребятины с добавлением папоротника орляка. Разработка рецептуры изделия включала анализ имеющихся аналогичных рецептур и технологий по нормативным материалам и другим источникам информации (обзоры, статьи, описание изобретения и др.); определение сырьевого набора и на его основе составление рецептуры (проект); опытные проработки с целью уточнения рецептуры (по нормам расхода сырья - брутто и нетто); определение выхода полуфабриката и блюда с учетом отходов и потерь в соответствии с действующими нормативами. В качестве контроля служил пудинг, изготовленный по рецептуре 6246 с использованием говядины, масла сливочного, яйца куриного, молока, соли поваренной, перца черного молотого. Применяемое продовольственное сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты соответствовали требованиям действующих нормативных документов, имели сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество. Рецептура мясного пудинга "Особый" приведена в табл. 2. Таблица 2. Рецептура мясного пудинга Table 2. Meat pudding recipe Ингредиент Количество, г Конина/жеребятина отварная 35,0 Папоротник орляк 20,0 Молоко 30,0 Яйцо куриное 10,0 5Методические рекомендации МР 2.3.1.0253-21. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 22 июля 2021 г. Москва : Роспотребнадзор, 2021. 72 с. 6Здобнов А. И., Цыганенко В. А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Киев : Арий ; М. : Лада, 2009. 680 с. 5 (Намсараева обоснование обладающего 395