Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 3.

Доржиева М. В. и др. Разработка рецептуры и технологии мясного пудинга. Введение В настоящее время в Бурятии активно развивается традиционная отрасль животноводства - коневодство. По данным территориального органа Федеральной службы государственной статистики, в Республике Бурятии в 2023 г. содержалось 52,6 тысяч лошадей, что на 0,2 % больше аналогичного периода предшествующего года. По поголовью лошадей Бурятия в Дальневосточном федеральном округе занимает третье место [после Республики Саха (Якутия) и Забайкальского края], в Российской Федерации - седьмое место (Базарон и др., 2024). Средний объем потребления населением Бурятии мяса и мясопродуктов равен 62 кг/год/чел.1 Существенная доля в этом объеме приходится на конину, поэтому возникает необходимость расширения ассортиментной линейки продуктов из данного диетически ценного вида мяса и обеспечения при этом баланса пищевых веществ животного и растительного происхождения. Бурятия славится разнообразием флоры, представленной множеством лекарственных и пищевых видов растений. Одним из перспективных для использования в рецептурах продуктов растительным сырьем является папоротник орляк Pteridium aquilinum (L.) Kuhn. Этот дикорос пользуется популярностью в республике, применяется для массовых заготовок и представляет собой ценный экспортный продукт. В последние годы значительно возрос интерес к растению как эффективному средству в традиционной медицине, сырьевому компоненту в пищевой промышленности. В многочисленных исследованиях отмечается возможность использования орляка для создания разнообразных функциональных продуктов с улучшенными питательными характеристиками (Гуз и др., 2024; Кузнецова и др., 2020; Купчак и др., 2020; Мельникова и др., 2015; Хамаганова и др., 2020; Черемных и др., 2023; Dion et al., 2015). В Бурятии отмечается низкое потребление населением продуктов группы "Овощи и продовольственные бахчевые культуры" (среднедушевое потребление на 55 % ниже рекомендуемых норм)2, и в этой связи актуализируется проблема создания мясных продуктов с использованием растительного сырья. Анализ научно-технической литературы и патентной информации показал, что в настоящее время достаточно популярны мясные пудинги (Андреева и др., 2024). Мясной пудинг считается традиционным блюдом английской кухни, основными ингредиентами которого являются говядина, говяжьи почки и нутряной жир. Мясные пудинги изготавливают в основном из традиционных видов сырья, однако возможно использование и нетрадиционного сырья, что позволит расширить ассортимент мясной продукции общественного питания массового изготовления. Целью комплексных исследований являлась разработка рецептуры и технологии мясного пудинга из диетического вида мяса (конины, жеребятины) и богатого биологически активными веществами дикороса (папоротника орляка). Материалы и методы В качестве объектов исследования использовали контрольные образцы пудинга3; опытные образцы мясных пудингов из конины и/или жеребятины, папоротника орляка, масла сливочного, яиц куриных, молока, соли поваренной и перца черного молотого. Органолептическую оценку образцов кулинарных изделий проводили по ГОСТ 31986-2012, ГОСТ 9959-2015, ГОСТ 7269-2015 расширенным составом опытных дегустаторов с применением пятибалльной шкалы. Для оценки пищевой и биологической ценности сырья, полуфабриката и готового изделия были определены такие показатели, как массовая доля влаги (ГОСТ 9793-2016), массовая доля белка (ГОСТ Р 25011-2017), массовая доля жира (ГОСТ 23042-2017), массовая доля углеводов (ГОСТ 34134-2017), массовая доля общей золы (ГОСТ 31727-2012), содержание поваренной соли (ГОСТ 9957-2015). Для оценки пищевой ценности применены требования МР 2.3.1.0253 -214. Результаты экспериментальных исследований, проведенных в 3-5-кратной повторности, обрабатывали методом математической статистики с помощью стандартных программных пакетов. Результаты и обсуждение Химический состав и функционально-технологические показатели основного сырья обусловливают потребительские свойства изготавливаемого продукта. Учитывая широкую популярность у населения говядины, сходность свойств конины с олениной, следует дать характеристику их состава и свойств в сравнительном аспекте. В ходе ранее проведенных нами 1 О состоянии санитарно-эпидемиологическом благополучия населения в Республике Бурятия в 2023 г. : государственный доклад. Улан-Удэ : Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Республике Бурятия. 2024. 225 с. 2Там же. 3Здобнов А. И., Цыганенко В. А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Киев : Арий ; М. : Лада, 2009. 680 с. 4Методические рекомендации МР 2.3.1.0253-21. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 22 июля 2021 г. Москва : Роспотребнадзор, 2021. 72 с. 394