Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 3.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 3. С. 393-402. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-3-393-402 УДК 637.522 Разработка рецептуры и технологии мясного пудинга из регионального нетрадиционного сырья М. В. Доржиева*, И. В. Хамаганова *Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления, г. Улан-Удэ, Россия; e-mail: dorzhievam1994@mail.ru, ORCID : https://orcid.org/00 09-0002-0319-5213 Реферат Производство продуктов в соответствии с современными требованиями науки о здоровом питании обеспечивается использованием альтернативных источников биологически активных веществ. Большой технологический потенциал имеет локальное продовольственное сырье. Мясо лошадей бурятской породы отличается высоким содержанием полноценного белка и низким уровнем жиров. Овощ-растение орляк - источник пищевых волокон, клетчатки, пектина, лигнина и сахаров; в его составе присутствуют различные макро- и микроэлементы, витамины A, C, группы B, бета- каротин, органические кислоты, линолевая и пальмитиновая жирные кислоты. Одним из новых направлений промышленной переработки конины и жеребятины является производство мясорастительной приготавливаемой на пару кулинарной продукции с нежной консистенцией. В ходе исследований научно обоснована технология производства мясного пудинга из нетрадиционного диетического вида мяса (конины) с добавлением ценного дикороса [папоротника орляка Pteridium aquilinum (L.) Kuhn]. Полученный продукт характеризуется высокой пищевой и биологической ценностью, обладает отличными органолептическими свойствами, сбалансированным химическим составом: массовая доля белка в изделиях составляет 10 %, жира - 9,6 %, углеводов - 2 %. Мясной пудинг из регионального нетрадиционного сырья, характеризующийся высокими потребительскими свойствами, рекомендован для массового потребления. Доржиева М. В. и др. Разработка рецептуры и технологии мясного пудинга из регионального нетрадиционного сырья. Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 3. С. 393-402. DOI: https://doi.org/ 10.21443/1560-9278-2025-28-3-393-402. Development of a recipe and technology for meat pudding from regional non-traditional raw materials Mariya V. Dorzhieva*, Inga V. Khamaganova *East Siberia State University o f Technology and Management, Ulan-Ude, Russia; e-mail: dorzhievam1994@mail.ru, ORCID : https://orcid.org/00 09-0002-0319-5213 Abstract The production of food products in accordance with modern requirements of healthy nutrition is ensured by the use of alternative sources o f biologically active substances. Local food raw materials have great technological potential. The meat of the Buryat horse breed is distinguished by a high content o f complete protein and a low level of fat. The vegetable plant bracken is a source of dietary fiber, cellulose, pectin, lignin and sugars; it contains various macro- and microelements, vitamins A, C, group B, beta- carotene, organic acids, linoleic and palmitic fatty acids. One of the new areas of industrial processing o f horse meat and foal meat is the production of steamed meat and vegetable culinary products with a delicate consistency. The research has scientifically substantiated the technology o f producing meat pudding from an unconventional dietary type o f meat (horse meat) with the addition of a valuable wild plant [bracken fern Pteridium aquilinum (L.) Kuhn]. The resulting product is characterized by high nutritional and biological value, has excellent organoleptic properties, balanced chemical composition: the mass fraction of protein in the products is 10 %, fat - 9.6 %, carbohydrates - 2 %. Meat pudding from regional non-traditional raw materials characterized by high consumer properties is recommended for mass consumption. Dorzhieva, M. V. et al. 2025. Development of a recipe and technology for meat pudding from regional non-traditional raw materials. Vestnik o f MSTU, 28(3), pp. 393-402. (In Russ.) DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-3-393-402. Article info Received 23.04.2025; accepted 30.05.2025 Key words: regional raw materials, horse meat, bracken fern, pudding, consumer properties, healthy nutrition For citation Информация о статье Поступила в редакцию 23.04.2025; принята к публикации 30.05.2025 Ключевые слова: региональное сырье, конина, папоротник орляк, пудинг, потребительские свойства, здоровое питание Для цитирования 393