Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 3.

Дегтярев И. А. и др. Технология получения пищевых волокон рапса. В настоящее время большое значение растительные волокна имеют в пищевой промышленности. Рекомендуемая суточная норма потребления пищевых волокон в Европе составляет 25 г, а в России этот показатель составляет 20-25 г/сут согласно MP 2.3.1.0253-214, при этом рацион значительной части населения не может удовлетворить эту потребность (EFSA..., 2010). Их включение в рецептуры мясных и колбасных изделий позволяет улучшить функционально-технологические свойства, стабилизировать структуру продукта в процессе замораживания или дефростации, а также снизить потерю массы при приготовлении (Mishra et al., 2023). Особое внимание уделяется способам снижения содержания холестерина в мясных изделиях, что может быть достигнуто за счет включения пищевых волокон в их рецептуры (Younis et al., 2022). Было отмечено, что использование муки из проса в рецептуре мясных котлет позволило снизить процент усадки и увеличить высоту подъема в ходе тепловой обработки (Kumar et al., 2015). Аналогичные эффекты наблюдались при использовании пшеничной муки в составе куриных наггетсов, бобовой муки в говяжьих сосисках и соевой муки в котлетах для гамбургеров (Talukder, 2015). Полученные результаты объясняются более высокой водо- и жиросвязывающей способностью мясных изделий с добавлением источников пищевых волокон. Оценка химического состава, а также значений ВСС и ЖСС пищевых волокон рапса, высушенных в сушильном шкафу и с использованием лиофильной сушильной установки, проведена в сравнении с коммерческими препаратами пищевых волокон сои (МЭЗ "Амурский", Россия) и пшеницы "Биоцель XL200" ("Биофабрика", Россия). Результаты сравнения отражены в табл. 4. Как было отмечено, пищевые волокна рапса, высушенные в сушильном шкафу, покрываются твердой коркой. Значение ВСС для ПВ рапса, полученных данным способом высушивания, составило 6,25 г воды/г ПВ, ЖСС - 3,52 г масла/г ПВ. Однако для ПВ рапса, высушенных в лиофильной сушильной установке, значение ВСС было выше на 32 %, а ЖСС - на 23 % и составило 8,27 г воды/г ПВ и 4,35 г масла/г ПВ соответственно. Таблица 4. Сравнение химического состава, ВСС и ЖСС пищевых волокон рапса с коммерческими препаратами пищевых волокон сои и пшеницы Table 4. Comparison o f the chemical composition, moisture-binding and fat-binding capacity of rapeseed dietary fibers with commercial preparations o f soy and wheat dietary fibers Влажность, % Сырой протеин, % от массы ПВ Сырая клетчатка, % от массы ПВ Сырой жир, % от массы ПВ Зола, % от массы ПВ ВСС, г воды/г ПВ ЖСС, г масла/г ПВ Пищевые волокна рапса, высушенные в сушильном шкафу при 70 °С 8,35 ± 0,20 11,79 ± 0,29 74,00 ± 1,85 0,68 ± 0,05 5,18 ± 0,12 6,25 3,52 Пищевые волокна рапса, высушенные в лиофильной сушильной установке 7,58 ± 0,19 11,53 ± 0,28 75,04 ± 1,87 0,69 ± 0,05 5,16 ± 0,13 8,27 4,35 Пищевые волокна сои (МЭЗ "Амурский") 7,63 ± 019 18,68 ± 0,46 67,31 ± 1,68 0,58 ± 0,02 5,8 ± 0,14 8,98 4,98 Пищевые волокна пшеницы "Биоцель XL200" 8,54 ± 0,21 1,14 ± 0,11 84,57 ± 1,93 0,21 ± 0,06 5,54 ± 0,13 9,42 5,18 ПВ рапса, высушенные в лиофильной сушильной установке, незначительно уступают по величине ВСС и ЖСС коммерческому препарату сои (МЭЗ "Амурский"). При этом ПВ пшеницы "Биоцель XL200" превосходит ПВ рапса по ВСС на 14 % и ЖСС - на 19 %. Также было определено, что образцы пищевых волокон рапса содержали меньшее количество сырого протеина, чем соевые волокна (примерно на 60 %) и пищевые волокна пшеницы (на 90 %). Заключение В рамках проведенного исследования: - определены условия отбеливания твердого отхода экстракции белков из жмыха рапса с использованием перекиси водорода, позволяющие значительно улучшить его цветовые характеристики, а также получить пищевые волокна с высокими значениями ВСС, ЖСС и нейтральными органолептическими свойствами; - рассчитаны рациональные параметры отбеливания: концентрация субстрата 10 %, массовая доля перекиси водорода 6 %, температура отбеливания 80 °С, длительность обработки 6 ч; - установлено, что сушку отбеленных пищевых волокон рапса целесообразно осуществлять с использованием лиофильной сушильной установки. Значение ВСС при данном способе высушивания составило 8,27 г воды/г ПВ, ЖСС - 4,35 г масла/г ПВ, т. е. увеличилось на 32 и 23 % соответственно в сравнении с ПВ рапса, высушенными в сушильном шкафу. 4Методические рекомендации MP 2.3.1.0253-21. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 22 июля 2021 г. Москва : Роспотребнадзор, 2021. 72 с. 390