Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 3.

Дегтярев И. А. и др. Технология получения пищевых волокон рапса. Оценку эффективности отбеливания пищевых волокон проводили по условной шкале, где знак "+++" соответствует белым волокнам, "++" - волокнам светло-желтого цвета, "+" - отбеленным волокнам, имеющим темный цвет, "-" - неотбеленным волокнам. В табл. 2 представлены результаты отбеливания пищевых волокон рапса при концентрации субстрата 15 %. Из данных, представленных в табл. 2, следует, что концентрация субстрата 15 % не позволяет получить светлые пищевые волокна. Волокна светло-желтого цвета были получены при массовой доле перекиси 6 %, температуре отбеливания 80 °С в течение 6 ч и при 90 °С в течение 4 и 6 ч. Таблица 2. Визуальная оценка эффективности отбеливания пищевых волокон рапса при концентрации субстрата 15 % Table 2. Visual assessment of the effectiveness of bleaching of rapeseed dietary fibers at a substrate concentration of 15 % Массовая доля перекиси водорода, % Температура отбеливания, °С Длительность отбеливания, ч Визуальная оценка пищевых волокон 2 70 2 - 4 - 6 - 80 2 - 4 - 6 - 90 2 - 4 - 6 - 4 70 2 - 4 - 6 - 80 2 - 4 - 6 - 90 2 - 4 + 6 + 6 70 2 - 4 - 6 + 80 2 + 4 + 6 ++ 90 2 + 4 ++ 6 ++ Для проведения отбеливания осуществляли приготовление водной суспензии пищевых волокон, ее нагрев до соответствующей температуры и периодическое внесение 37 % перекиси водорода марки А до заданной массовой доли в суспензии. При внесении сразу всего необходимого объема перекиси будет происходить обильное и трудно контролируемое пенообразование, сопровождающееся уносом продукта, ввиду чего такой способ подачи перекиси не является рациональным. Однако при концентрации субстрата 10 % были получены пищевые волокна белого цвета с массовой долей перекиси водорода 6 %, температуре отбеливания 80 °С в течение 6 ч и температуре отбеливания 90 °С в течение 2, 4 и 6 ч (табл. 3). Отбеливание пищевых волокон рапса целесообразно осуществлять при концентрации субстрата 10 %, массовой доле перекиси водорода 6 %, температуре отбеливания 80 °С в течение 6 ч. Далее проводили подбор способа высушивания пищевых волокон рапса. Сушка образцов осуществлялась в сушильном шкафу на поддонах при температуре 70 °С и в лиофильной сушильной установке с предварительным замораживанием в течение 2 ч. В ходе высушивания пищевых волокон в сушильном шкафу образовывалась твердая корка, которая затрудняла дальнейший процесс сушки и могла являться причиной снижения их функционально - технологических свойств (водо- и жиросвязывающей способности). 388