Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 3.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 3. С. 385-392. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-3-385-392 УДК 613.26:633.853.494 Технология получения пищевых волокон рапса на основе твердого отхода экстракции белков И. А. Дегтярев*, А. И. Карачун, И. А. Фоменко *Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ), г. Москва, Россия; e-mail : Ivand152@yandex.ru, O RCID: https://orcid.org/QQ Q0-QQQ2-3842-1391 Информация о статье Поступила в редакцию 18.03.2025; получена после доработки 06.05.2025; принята к публикации 22.05.2025 Ключевые слова: жмых рапса, отход экстракции белка, пищевые волокна, отбеливание, функционально­ технологические свойства Для цитирования Реферат Для повышения потребительских, органолептических и технологических свойств отходов переработки растительного сырья разработаны способы отбеливания, позволяющие значительно осветлить растительные волокна. Оценка эффективности отбеливания волокон рапса с использованием перекиси водорода проводилась визуально. В ходе исследования установлены рациональные параметры процесса отбеливания: концентрация субстрата 10 %, массовая доля перекиси 6 %, температура 80 °С, длительность обработки 6 ч. Пищевые волокна рапса, высушенные в лиофильной сушильной установке, имеют более высокие значения влагосвязывающей (8,27 г воды/г ПВ) и жиросвязывающей (4,35 г масла/г ПВ) способности (на 32 и 23 % соответственно) в сравнении с пищевыми волокнами рапса, высушенными в сушильном шкафу. Пищевые волокна рапса, высушенные в лиофильной сушильной установке, не уступают по величине влаго- и жиросвязывающей способности коммерческому препарату сои (МЭЗ "Амурский"). Анализ химического состава полученных волокон рапса показал, что они содержали меньшее количество сырого протеина, чем соевые волокна (на 60 %), и большее количество сырого протеина, чем пшеничные волокна (на 90 %). Дальнейшие исследования могут быть посвящены изучению влияния волокон рапса на функционально-технологические, реологические и органолептические свойства пищевых продуктов. Способ получения пищевых волокон рапса на основе твердого отхода экстракции белков имеет большой потенциал при организации производства в промышленных масштабах, позволяя предприятиям осуществлять валоризацию продуктов переработки семян рапса. Дегтярев И. А. и др. Технология получения пищевых волокон рапса на основе твердого отхода экстракции белков. Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 3. С. 385-392. DOI: https://doi.org/ 10.21443/1560-9278-2025-28-3-385-392. Article info Received 18.03.2025; received in revised 06.05.2025; accepted 22.05.2025 Key words: rapeseed oilcake, protein extraction waste, dietary fiber, bleaching, functional and technological properties For citation Technology for the production of rapeseed dietary fibers based on solid waste from protein extraction Ivan A. Degtyarev*, Alexandra I. Karachun, Ivan A. Fomenko *Russian University o fBiotechnology (ROSBIOTECH), Moscow, Russia; e-mail : Ivand152@yandex.ru, O RCID: https://orcid.org/QQ QQ-QQQ2-3842-1391 Abstract In order to improve the consumer, organoleptic and technological properties of waste from the processing o f plant raw materials, bleaching methods have been developed that allow for significant lightening of plant fibers. The efficiency of bleaching rapeseed fibers using hydrogen peroxide has been assessed visually. During the study, rational parameters of the bleaching process have been established: substrate concentration of 10 %, mass fraction o f peroxide of 6 %, temperature o f 80 °C, processing time o f 6 hours. Rapeseed dietary fiber dried in a freeze-drying unit has higher values of moisture- binding (8.27 g water/g PV) and fat-binding (4.35 g oil/g PV) capacity (by 32 and 23 %, respectively) compared to rapeseed dietary fiber dried in a drying cabinet. Rapeseed dietary fiber dried in a freeze-drying unit is not inferior in moisture- and fat-binding capacity to a commercial soybean preparation (Amursky MEZ). Analysis of the chemical composition of the obtained rapeseed fibers has shown that they contain less crude protein than soybean fibers (by 60 %), and more crude protein than wheat fibers (by 90 %). Further research can be devoted to studying the effect of rapeseed fibers on the functional, technological, rheological and organoleptic properties of food products. The method for obtaining rapeseed dietary fiber based on solid protein extraction waste has great potential in organizing production on an industrial scale, allowing enterprises to carry out valorization of rapeseed processing products. Degtyarev, I. A. et al. 2025. Technology for the production of rapeseed dietary fibers based on solid waste from protein extraction. Vestnik o f MSTU, 28(3), pp. 385-392. (In Russ.) DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-3-385-392. 385