Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 3.

Вестник МГТУ 2025. Т. 28, № 3. С. 371-384. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-3-371-384 в диапазоне от 30 до 85 °C, что делает его эффективным технологическим процессом для пищевой промышленности (Dhankhar et al., 2021). Технология электрического поля также является одной из модифицированных технологий для стабилизации продукта без термической обработки. В этой технологии используются низкие температуры 30-40 °C, что позволяет избежать температурного разложения компонентов в растительном напитке без ухудшения его органолептических свойств. При использовании технологии импульсных электрических полей пищевые продукты подвергаются короткой обработке при помощи мощного электрического тока, длительностью не более 60 с. Формируются интенсивные электрические поля с напряженностью от 5 до 55 кВ на сантиметр, которые действуют импульсным образом (Bocker et al., 2022). Эта технология способствует инактивации ферментов и микроорганизмов в полупродукте. Ультразвук представляет собой современную технологию, используемую для обработки пищевых продуктов для увеличения срока годности. При воздействии ультразвука возникают локальные области с интенсивным нагревом и высоким давлением, что приводит к разрушению микробных структур и агломерации частиц в коллоидных системах. Существует два основных диапазона ультразвуковых частот, применяемых в пищевой промышленности: низкочастотный (16-100 кГц) и высокочастотный (0,1-1 МГц) (Bocker et al., 2022). Использование высокоинтенсивного ультразвука при переработке растительных напитков помогает сохранить их питательную ценность, одновременно обеспечивая деактивацию естественных ферментов и уничтожение патогенной микрофлоры. Обработка миндального напитка ультразвуком (300 Вт в течение 5 мин) способствует снижению процесса осаждения и вязкости (Maghsoudlou et al., 2016). Заключение Непереносимость лактозы является одной из существенных проблем в питании людей по всему миру вне зависимости от пола или региона проживания. Заменители молочных продуктов на растительной основе все больше набирают популярность среди потребителей. Таким образом, растительное сырье и технологии его переработки в продукты питания являются перспективным направлением в пищевой индустрии. Данный тренд стимулирует развитие инновационных технологий переработки растительного сырья и создание продуктов, способных удовлетворить потребности как людей с непереносимостью лактозы, так и сторонников здорового образа жизни. Технологии, основанные на физико-химических и биотехнологических методах обработки, открывают новые возможности для создания продуктов с высокой пищевой ценностью, улучшенными органолептическими характеристиками и функциональными свойствами. Наибольшее преимущество приобретает применение методов биотехнологии в связи с более эффективным выходом целевых компонентов при менее агрессивном влиянии на нативную структуру биомолекул по сравнению с физико-химическими методами экстракции. Дальнейшее научное исследование будет направлено на разработку технологии получения растительного напитка - заменителя животного молока - из семян конопли с использованием биотехнологических методов биотрансформации водной суспензии семян. В процессе научной работы будут подобраны оптимальные параметры дробления семян, ферментативной экстракции с определением рациональных дозировок ферментных препаратов, а также будет сформирована оптимальная рецептура для улучшения физико-химических и органолептических свойств продукта. Конфликт интересов Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов. References Abou-Dobara, M. I., Ismail, M. M., Refaat, N. M. 2016. Chemical composition, sensory evaluation and starter activity in cow, soy, peanut and rice milk. Journal o fNutritional Health & Food Engineering, 5(3), pp. 634-640. Ahsan, F., Imran, M., Gilani, S. A., Bashir, S. et al. 2018. Effects o f dietary soy and its constituents on human health: A review. Biomedical Journal o f Scientific & Technical Research, 12(2), pp. 9182-9187. DOI: https://doi.org/10.26717/bjstr.2018.12.002239. Antunes, I. C., Bexiga, R., Pinto, C., Roseiro, L. C. et al. 2023. Cow’s milk in human nutrition and the emergence of plant-based milk alternatives. Foods, 12(1). Article number: 99. DOI: https://doi.org/10.3390/foods12010099. Asrar, R., Farhan, M. H. R., Ahmad, M., Munir, F. et al. 2023. Lactose intolerance and emerging dairy allergies as public health perspective. One Health Triad, Unique Scientific Publishers, Faisalabad, Pakistan , 2, pp. 138-146. DOI: https://doi.org/10.47278/book.oht/2023.53. Banaszkiewicz, T. 2011. Nutritional value o f soybean meal. In Soybean and Nutrition. Monograph. Ed. H. El- Shemy. 2011. DOI: https://doi.org/10.5772/23306. Bernat, N., Chafer, M., Chiralt, A., Gonzalez-Martmez, C. 2014. Vegetable milks and their fermented derivative products. International Journal o f Food Studies, 3(1). DOI: https://doi.org/10.7455/ijfs/3.1.2014.a9. Be§ir, A., Awad, N., Morta§, M., Yazici F. 2022. A plant-based milk type: Hemp seed milk. Akademik Gida, 20(2), pp. 170-181. DOI: https://doi.org/10.24323/akademik-gida.1149875. 381