Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 3.

Алексаночкин Д. И. и др. Напитки на растительной основе: обзор сырьевых компонентов... микроволновый нагрев, стерилизация высоким давлением, ультрафиолетовая стерилизация, импульсные технологии электрического поля и сверхкритического углекислого газа, а также ультразвук высокой интенсивности. РАСТИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ (СЕМЕНА, ОРЕХИ, БОБЫ И Т. Д.) ОЧИСТКА, ПРОМЫВКА, СУШКА СУХОЙ п о м о л гидромодуль от 1 : 3 до 1 : 10 холодная: 8,0-9,0; горячая: T - 55-90 °С; ферментативная: внесение ферментных препаратов витамины, микроэлементы, масло, соль, подсластители, гидроколлоиды, эмульгаторы короткая: 63-65 °С в течение 30 мин; высокая: 85-90 °С в течение 5-10 мин; ультрапастеризация: 130-150 °С в течение 2-3 с I МОКРЫЙ п о м о л ВНЕСЕНИЕ ВОДЫ гидромодуль от 1 : 3 до 1 : 10 ЭКСТРАКЦИЯ (ХОЛОДНАЯ, ГОРЯЧАЯ, ФЕРМЕНТАТИВНАЯ) ФИЛЬТРАЦИЯ I -►і размер частиц 40-100 мкм ВНЕСЕНИЕ РЕЦЕПТУРНЫХ КОМПОНЕНТОВ ГОМОГЕНИЗАЦИЯ I давление 20-60 Мпа рН-РЕГУЛИРОВАНИЕ * I внесение буфера pH - от 7,0 до 7,5 ПАСТЕРИЗАЦИЯ УПАКОВКА Т охлаждение и хранение напитка при 0 -4 °С РАСТИТЕЛЬНЫЙ НАПИТОК Рис. 4. Стандартная технологическая схема получения альтернативного молока из растительного сырья (Bernat et al., 2014; Bocker et al., 2022; Меренкова и др., 2021) Fig. 4. Standard technological scheme for the production o f alternative milk from plant raw materials (Bernat et al., 2014; Bocker et al., 2022; Merenkova et al., 2021) Технология гомогенизации при сверхвысоком давлении (UHPH) представляет собой инновационный метод, который позволяет повысить качество растительных молочных заменителей за счет уменьшения размера коллоидных частиц. Данная технология способствует формированию более равномерной дисперсной системы и оптимизации физико-химических свойств продуктов, сохраняя их питательную ценность. При этом UHPH может использоваться для продления срока годности растительных напитков, обеспечивая уничтожение микроорганизмов. Процесс осуществляется при давлении 200-600 МПа и температуре 380