Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 3.

Вестник МГТУ 2025. Т. 28, № 3. С. 371-384. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-3-371-384 обработку для разрушения овсяной клетчатки и крахмального полисахаридного комплекса, что способствует созданию "сливочной" текстуры без добавления стабилизаторов (Makinen et al., 2015). Кроме того, использование протеолитических ферментов положительно влияет на эффективность экстракции компонентов и предотвращает осаждение частиц в жидкости, обеспечивая стабильность готового продукта. Самым популярным сырьем для производства альтернативного молока является соя, однако ее белки характеризуются неприятным послевкусием и более низкой усвояемостью по сравнению с животными белками. Научные работы демонстрируют, что ферментативная обработка соевого белкового изолята с помощью протеаз, таких как Alcalase 2.4L FG или Flavourzyme 1000 L (Novozymes, Дания), способствует увеличению процесса расщепления белковых структур на 40-60 %. Это приводит к улучшению консистенции продукта и устранению горького привкуса (Tian et al., 2020; Rostammiry et al., 201 7). Овсяные белки (авенины) склонны к образованию агрегатов, что придает напитку специфический "крахмалистый" вкус. Применение нейтральных протеаз Neutrase 0.8 L (Novozymes, Дания) в сочетании с амилазами позволяет разрушить сложные белково-крахмальные комплексы, что значительно улучшает качество напитка. Такая обработка не только повышает выход белка на 25 %, но и положительно влияет на органолептические характеристики продукта (Deswal et al., 2014). Следующим этапом является фильтрация, декантация или центрифугирование на низких оборотах для отделения приготовленного напитка от нерастворимого остатка (частиц сырья). Различные исследования показали, что фильтрующая обработка с помощью декантера или системы непрерывной фильтрации (20­ 80 мкм) в процессе производства растительных напитков улучшает физическую стабильность молока за счет удаления частиц. В настоящее время мембранная сепарация становится все более популярной, так как она позволяет эффективно отделять водную часть от нерастворимой фракции. В случае производства молока из жирного сырья излишки липидного слоя отделяются с помощью сепаратора, как это делается при переработке молока с помощью сепаратора для сливок. Для повышения качества растительных заменителей могут использоваться различные добавки, включая витамины, минералы, подсластители, ароматизаторы, соль, масло и стабилизаторы. Чтобы добиться уровня кальция, аналогичного коровьему молоку, растительные напитки обычно обогащаются этим микроэлементом, при этом наиболее распространенным источником является карбонат кальция. Для улучшения структуры и стабильности продукта применяются эмульгаторы, такие как альгинаты, желатин, ксантановая камедь, гуммиарабик и геллановая камедь, которые используются в количествах от 0,5 до 1 %. В частности, для миндального напитка стабильность достигается благодаря сочетанию лецитина, модифицированного крахмала и агара в пропорциях 0,09, 1,31 и 0,15 % соответственно. Общим способом стабилизации также является использование гидроколлоидов, которые помогают уменьшить размер частиц в системе. Добавление минералов может нарушить стабильность эмульсии, поэтому для предотвращения этого эффекта используются хелата, такие как лимонная кислота или ЭДТА. При выборе минералов для обогащения учитываются их растворимость (Dhankhar et al., 2021; Silva et al., 2020). Процесс гомогенизации играет ключевую роль в повышении стабильности растительных напитков, снижая размер коллоидных частиц до диапазона 0,5-30 мкм. При этом изменение вязкости и структуры белковых молекул остается минимальным. Частицы дисперсной фазы, включая белки, крахмал, клетчатку и другие компоненты клеточных матриц, склонны к осаждению. Однако за счет уменьшения их размеров во время гомогенизации, а также благодаря добавлению эмульгаторов или гидроколлоидов, удается эффективно стабилизировать суспензию. Для достижения необходимой стабильности при производстве таких напитков, как рисовое, конопляное или кокосовое молоко, применяются высокие давления в диапазоне 20-60 МПа. Это позволяет предотвратить разделение фаз и обеспечить однородность продукта на протяжении всего срока хранения (Dhankhar et al., 2021). Заключительным этапом производства альтернативного молока является этап термической обработки, в который входит стерилизация: короткая (63-65 °С в течение 30 мин), высокая пастеризация (85-90 °С в течение 5-10 мин) или ультрапастеризация (130-150 °С в течение 2-3 с). Она способствует увеличению срока годности конечного продукта за счет уничтожения всех микроорганизмов (Jo et al., 2018). Однако термическая обработка может вызывать изменения свойств белков и витаминов, тем самым влияя на стабильность, вкус, аромат и цвет конечного продукта. При термической обработке растительного напитка неполярные аминокислоты становятся более доступными для взаимодействия с водой, что увеличивает их гидрофобные свойства. Это, в свою очередь, способствует усилению связей между белковыми молекулами, что может вызвать их агрегацию, образование геля или осаждение. В результате такого процесса наблюдается повышение вязкости продукта (Silva et al., 2020). На рис. 4 представлена типовая технологическая схема получения напитка на растительной основе. Из-за недостатков температурной обработки и в качестве ее альтернативы могут использоваться новые технологии по стабилизации конечного продукта. Могут использоваться такие методы, как 379