Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 3.

Алексаночкин Д. И. и др. Напитки на растительной основе: обзор сырьевых компонентов. Н а основе представленных в таблице данных можно заключить, что соевое и конопляное молоко демонстрируют наиболее высокие показатели содержания белка (2,60-3,98 % и 0,83-6,96 %) и липидов (1,47-13,92 % и 1,25-18,02 %) среди растительных напитков, в то время как рисовое молоко характеризуется минимальным уровнем данных макронутриентов. В отличие от коровьего молока растительные напитки характеризуются наличием значительного количества пищевых волокон (до 20,07 %), что придает им уникальные функциональные свойства. Пищевые волокна, входящие в состав таких напитков, способствуют улучшению перистальтики ЖКТ и его нормализации. В отношении энергетической ценности следует отметить, что миндальное и конопляное молоко имеют наименьшую калорийность, это особенно актуально для потребителей, ориентированных на здоровое питание. Технология получения растительных напитков Традиционный метод производства растительных аналогов молока и других напитков включает в себя предварительное измельчение сырья (мокрый или сухой помол). Предварительно сырье может быть замочено в воде на 1-14 ч или обжарено для повышения стабильности эмульсии, удаления антипитательных веществ (дубильных веществ, фитиновой кислоты, ингибиторов протеаз), улучшения вкуса и ароматики продукта (Vogelsang-O’Dwyer et al., 2021). Процесс измельчения необходим для уменьшения матрикса сырья для последующей экстракции. Процесс дробления традиционно осуществляется в коллоидных мельницах, где горячая вода смешивается с сырьем. Коллоидные мельницы служат для диспергирования твердых частиц в водной среде путем подвергания смеси высокому гидравлическому напряжению, что обеспечивает тонкое измельчение компонентов в жидкой фазе (Bernat et al., 2014). Во время процесса измельчения могут применяться повышенные температуры, что способствует более эффективной экстракции растворимых веществ. Кроме того, это также вызывает желатинизацию крахмала (растворение его в воде), что положительно сказывается на качественных характеристиках продукта (Kulczyk et al., 2023). Различные исследования демонстрируют, что соотношение добавляемой воды при влажном измельчении зависит от типа сырья. Например, для приготовления миндального молока используется гидромодуль 1 : 9 (сырье к воде), для кунжута - 1 : 5, для арахиса - 1 : 9 и для соевых бобов - 1 : 5 (Gogulenko et al., 2023; Sakthi et al., 2020; Trufkati et al., 2021). Для производства немолочных альтернативных напитков сырье, прошедшее предварительную обработку, экстрагируется водой. Эффективность экстракции может быть повышена за счет физических факторов (изменения pH, температуры) или биохимических за счет использование биологических катализаторов. Показатель pH при экстракции влияет на эффективность выделения белка и стабильность эмульсии в растительном напитке. Основную фракцию растительных белков составляют глобулины (изоэлектрическая точка (pI) ~ 4,5), второстепенную - альбумины (pI ~ 6). При pH около 5, близким к изоэлектрической точке, белки теряют заряд и могут агрегироваться, снижая стабильность и выпадая в осадок. Для повышения выхода белка рекомендуется экстракция при щелочном pH, что обеспечивает высокий суммарный заряд белков с последующей нейтрализацией. Высокие температуры при экстракции растительного молока играют важную роль в процессе получения продукта. Они способствуют лучшей растворимости различных соединений, таких как белки, углеводы и жиры, улучшая их переход из растительного сырья в водную фазу. Помимо этого воздействие тепла приводит к желатинизации крахмала, что положительно сказывается на текучести и консистенции напитка, делая его более однородным и приемлемым для потребителей с точки зрения органолептических характеристик. Высокие температуры также помогают инактивировать антипитательные вещества, повышая питательную ценность продукта. Однако чрезмерное нагревание может вызвать денатурацию белков, что снижает их растворимость и функциональные свойства, такие как способность формировать стабильную эмульсию или пену (Bernat et al., 2014; Dhankhar et al., 2021; Silva et al., 2020). Ферментативная обработка применяется для гидролиза белков и полисахаридов, что способствует увеличению выхода экстракции. Ферменты активно разрушают матрикс клеточной стенки растений, включая целлюлозу, гемицеллюлозу и пектин, тем самым улучшая эффективность процесса экстракции. Повышение выхода белка, природного сахара и масла напрямую зависит от степени разрушения клеточной стенки растительного сырья, что делает ферментативную обработку важным этапом в технологии получения растительных напитков (de Moura et al., 2008). Ферментативная обработка способствует улучшению физических и органолептических свойств продукта. Добавление 1,2 % ферментного препарата Celluclast 1,5 L (Novozymes, Дания) позволяет сделать соевое молоко более устойчивым при хранении, а также делает его консистенцию более густой и приятной на вкус. Целлюлазы в сочетании с амилазами гидролизуют клеточные стенки и крахмал, улучшая фильтрацию и вкусовые характеристики. Зарубежная и отечественная компании Oatly и "Сады Придонья" (бренд NeMoloko) используют ферментативную 378