Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 3.

Вестник МГТУ 2025. Т. 28, № 3. С. 371-384. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-3-371-384 • Овсяное молоко представляет собой растительный напиток, производство которого осуществляется с применением контролируемых механических и ферментативных процессов. Ключевым фактором, определяющим качество овсяного напитка, является использование специфических ферментов на этапах экстракции. В частности, высокое содержание крахмала в овсе (50-60 %), который подвергается желатинизации при температуре 40-75 °C, требует применения ферментов для его эффективной модификации. Действие а- и р-амилаз приводит к гидролизу крахмала, что способствует образованию декстринов, мальтозы и мальтотриозы. Этот процесс не только обеспечивает сохранение жидкой консистенции продукта, предотвращая его загустение, но также придает овсяному молоку естественную сладость, что делает возможным отказ от добавления экзогенных сахаров (Le et al., 2025; Zhou et al., 2023). В среднем растительный напиток из овса содержит 0,40-3,24 (г/100 г) белка, 0,28-2,65 липидов и 0,30-18,8 углеводов (Reyes-Jurado et al., 2023). Было доказано, что овес имеет ряд преимуществ для здоровья, выходящих за рамки базового питания, таких как снижение общего холестерина, снижение уровня ЛПНП в крови и регулирование уровня глюкозы в крови. Эти эффекты в значительной степени связаны с присутствием растворимых пищевых волокон (Р-глюкана) (Wang et al., 2022). • Миндальное молоко характеризуется относительно высоким содержанием кальция и натрия (около 70 % рекомендуемой суточной нормы), при этом оно отличается низким уровнем углеводов и липидов. Однако его белковая ценность ограничена: миндальное молоко обеспечивает лишь 10 % суточной потребности в белке, тогда как эквивалентный объем коровьего молока способен удовлетворить более 50 % данной потребности. В стандартной порции (100 г) миндального молока содержится ±1,44 г белка, ±2,68 г липидов и ±1,42 г углеводов. Также продукт богат витамином E, концентрация которого составляет 6,86 мг на 100 г (Collard et al., 2021). Наилучшая стабильность миндального напитка достигается при ультразвуковой обработке (по сравнению с температурной, когда ненасыщенные ЖК миндального продукта могут окисляться и тем самым приобретать прогорклый вкус). • Рисовое молоко представляет собой растительный напиток, получаемый путем экстракции из вареного коричневого риса и его крахмалистых компонентов. Продукт характеризуется жидкой консистенцией, отсутствием пищевых волокон и низким содержанием белка (всего около 1 г на 250 мл). Коммерчески доступные варианты данного продукта обычно обогащаются кальцием и витаминами для повышения их пищевой ценности (Wongthaweewatana et al., 2021). Средний химический состав рисового напитка включает следующие основные компоненты: белки ±0,6 %, углеводы ±10,6 %, сахара ±4,0 %, липиды ±1,0 %. Помимо этого рисовый напиток выделяется наличием микроэлементов, таких как селен и магний, которые, как утверждается, оказывают положительное влияние на иммунную систему (Abou-Dobara et al., 2016). • Конопляное молоко - натуральный напиток с высокой питательной ценностью. Напиток из семян конопли содержит около 0,83-4,00 % белка, 1,25-3,00 % липидов и 2,50-20,00 % углеводов. Однако в молоке из семян конопли общее содержание насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот составляет 0,43 и 4,17 % соответственно (Be§ir et al., 2022). Соотношение омега-6 и омега-3 ЖК в масле конопли составляет 3 : 1, что практически идеально для организма человека ( Shori et al., 2021). В дополнение к преимуществам данного растительного сырья утверждается, что конопляное молоко может быть хорошим переносчиком для пробиотических бактерий, таких как Lactobacillus rhamnosus (Szparaga et al., 2019). Растительные напитки, такие как соевое, овсяное, миндальное, рисовое и конопляное молоко отличаются разнообразными пищевыми свойствами, что делает их выбор подходящим для различных потребностей. В таблице представлен химический состав и питательная ценность популярных растительных напитков. Таблица. Химический состав и питательная ценность напитков на растительной основе (Antunes et al., 2022; Be§ir et al., 2022; Ziarno et al., 2021) Table. Chemical composition and nutritional value of plant-based beverages (Antunes et al., 2022; Be§ir et al., 2022; Ziarno et al., 2021) Показатель Соевое Овсяное Миндальное Рисовое Конопляное Коровье молоко молоко молоко молоко молоко молоко Содержание белка, % 2,60-3,98 0,40-3,24 0,41-2,40 0,07-0,42 0,83-6,96 2,90-3,32 Содержание липидов, % 1,47-13,92 0,28-12,40 1,04-10,40 0,83-1,20 1,25-18,02 0,08-4,17 Содержание углеводов, % 4,14-5,06 3,33-18,80 0,20-4,40 9,17-12,20 0,30-30,21 3,20-5,40 Содержание клетчатки, % 0,20-0,74 0,80-20,07 0,27-1,60 7,80-12,50 0,00-0,40 Отсутствует Содержание сахаров, % 0,10-6,25 0,42-10,90 0,16-3,42 2,50-7,02 2,50-3,00 3,38-5,15 Энергетическая ценность (ккал) 43,00-95,00 29,00-103,00 15,20-40,20 47,00-60,00 19,00-53,09 34,00-65,80 377