Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 3.

Алексаночкин Д. И. и др. Напитки на растительной основе: обзор сырьевых компонентов. Для получения напитков на растительной основе используются бобовые, масличные, злаковые, орехоплодные и другие культуры, которые служат основой для таких популярных продуктов, как соевое, миндальное, овсяное и кокосовое молоко. Урожайность и объем производства растительного сырья во многом определяются типом культуры и особенностями ее возделывания в той или иной стране. Различия в климатических условиях, сельскохозяйственных практиках и распространении конкретных культур влияют на количество получаемого сырья и эффективность его переработки в растительные напитки. Первичная обработка сырья определяется его биохимическими и структурными особенностями, включая содержание белков, жиров и углеводов (БЖУ), а также физико-химическими свойствами матрикса. Например, бобы сои содержат до 40 % сырого протеина и около 20 % липидов. Белковый профиль сои характеризуется высоким уровнем лизина (6,2 г/100 г), однако его биологическая ценность ограничена дефицитом метионина и цистина (2,9 г/100 г) (Banaszkiewicz, 2011). Овес занимает второе место среди сырья для растительных напитков. Его белковая фракция (7,4-24,5 %) отличается высокой усвояемостью (90,3-94,2 %) и биологической ценностью (74,5-79,6 %). Липидный профиль (2,2-11,0 %) представлен преимущественно ненасыщенными жирными кислотами (80 %), включая линолевую (24,0-48,0 %), олеиновую (29,0-53,0 %) и а-линоленовую (1,0-5,0 %). Зерно также содержит до 30 % пищевых волокон, включая растворимые (1-4)-р-Э-глюканы (3,1-8,0 %), которые способствуют улучшению пищеварения (Leszczynska et al., 2023). р-глюкан также полезен для пациентов с диабетом второго типа благодаря эффекту увеличения вязкости раствора, что приводит к замедлению времени опорожнения желудка, повышению сытости и снижению потребления пищи ( Le et al., 2025). Миндаль является лидером по мировому производству среди орехоплодных культур. В 28 г сырья содержится 50 % дневной нормы витамина Е, 25 % рибофлавина и 13 % клетчатки. Его химический состав вариабелен: углеводы - 14,0-26,6 %, белки - 10,0-29,0 %, липиды - 31,7-66,1 %. Усвояемость белка миндаля составляет 44,3-47,8 %, а концентрация микронутриентов зависит от сорта, условий культивации и степени зрелости культуры (Tomishima et al., 2022). Рис содержит в своем составе 7 % белка с сбалансированным профилем незаменимых аминокислот, однако лизин находится в лимитирующем количестве. Рисовый белок характеризуется высокой степенью усвояемости и гипоаллергенными свойствами, что обусловлено, в частности, отсутствием глютенинов. Однако его функциональные характеристики ограничены из-за низкой растворимости при нейтральных значениях pH. Помимо гипоаллергенных свойств рис отличается богатым минеральным составом, включающим значительные концентрации фосфора, калия и магния. В нем также содержатся витамины группы B и а-токоферол (витамин E), что делает его ценным источником микронутриентов. Тем не менее содержание липидов в рисе относительно невысокое - 3,2 % (Silva et al., 2020). Конопля (Cannabis sativa ssp. sativa) содержит 25,0-35,0 % липидов, 20,0-30,0 % белков и 20,0-28,0 % углеводов. До 90 % жирных кислот (ЖК) приходится на ненасыщенные формы, преимущественно полиненасыщенные (70,0-80,0 %). Углеводный профиль представлен нерастворимыми волокнами (до 98 %), а белковая фракция обладает высокой биологической ценностью. Семена богаты витамином Е (562,8-929,67 мг/кг) и витамином А (78,0 мг/кг), что усиливает их антиоксидантный потенциал (Freitas et al., 2023). Анализ биохимических характеристик сои, овса, миндаля, риса и конопли демонстрирует их значительный потенциал для производства растительных напитков. Выбор сырья определяется балансом питательных компонентов, усвояемостью белков, содержанием функциональных веществ (например, Р-глюканов, полиненасыщенных жирных кислот) и технологическими аспектами (Merenkova et al., 2022). Ассортимент растительных напитков Заменители молока на растительной основе или немолочные заменители являются одними из самых быстрорастущих сегментов напитков во всем мире (Pandey et al., 2020). Растительные напитки представляют собой разнородную категорию продуктов, их свойства зависят от сырья и технологий производства. Несмотря на преимущества их питательная ценность часто уступает коровьему молоку, что требует оптимизации рецептур. Перспективные направления включают использование ферментативного гидролиза и микробной ферментации для улучшения функционально-технических свойств (McClements et al., 2019). На данный момент существует множество видов растительных напитков: • Соевое молоко богато белками (±3,9 г/100 г), липидами (±2,4 г/100 г), насыщенными жирными кислотами (±14,0 г/100 г), мононенасыщенными жирными кислотами (±21,6 г/100 г) и полиненасыщенными жирными кислотами (±63,5 г/100). Доказано, что богатые белком соевые продукты могут снижать уровень общего холестерина, липопротеинов низкой плотности (ЛПНП) и триглицеридов ( Shori et al., 2021). Кроме того, было обнаружено, что ферментированные соевые продукты эффективны в уменьшении симптомов сахарного диабета, артериального давления, сердечно-сосудистых заболеваний и осложнений, связанных с раком (Silva et al., 2020; Jayachandran et al., 2019). Однако фитиновая кислота в составе может ингибировать усвоение минералов в организме человека ( Ahsan et al., 2018). 376