Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 3.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 3. С. 371-384. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-3-371-384 среду. Оно связано с высоким уровнем выбросов парниковых газов, большим потреблением воды и земельных ресурсов (Ramsing et al., 2023). Рис. 1. Инфографика процентного распределения непереносимости лактозы по странам (World population review1) Fig. 1. Infographic of the percentage distribution of lactose intolerance by country (World population review) Решением проблемы являются напитки на растительной основе. Альтернативное молоко - это напитки растительного происхождения, которые являются заменой традиционному молоку. Они производятся из различных источников, таких как орехи, злаки, бобы и семена. Альтернативные виды молока становятся все более популярными благодаря подходящим характеристикам для людей с непереносимостью лактозы, веганов, а также тех, кто стремится уменьшить потребление животных продуктов по экологическим или этическим соображениям (Collard et al., 2021; Gongalves et al., 2025). Различные источники растительного сырья (орехи, злаки, бобы и семена) обеспечивают широкий спектр питательных веществ, таких как белки, углеводы, жиры, витамины, минералы, а также пищевые волокна и антиоксиданты. Белки растительного происхождения характеризуются высокой степенью усвояемости, хотя их аминокислотный состав во многом менее сбалансированный по сравнению с белками животного происхождения. В то же время профиль жирных кислот некоторых растительных культур превосходит по своей ценности многие животные источники, особенно в отношении содержания ненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6. Пищевые волокна являются одними из самых важных компонентов растительного сырья, способствуя нормализации пищеварения, снижению уровня холестерина и поддержанию здоровой микробиоты кишечника, что делает их неотъемлемой частью сбалансированного питания. Цель статьи - проанализировать различные способы переработки растительного сырья для получения напитка на их основе. Данная работа является частью проекта по получению альтернативного молока из семян конопли с использованием технологии ферментативной биотрансформации водной суспензии. Материалы и методы Для анализа литературы были использованы ведущие международные и российские научные поисковые системы: Google Scholar, PubMed, ScienceDirect, eLIBRARY и "КиберЛенинка". При отборе материалов применялись следующие ключевые слова: • на русском языке: животное молоко, непереносимость лактозы, альтернативное молоко, заменители на растительной основе, растительное сырье для получения альтернативного молока, технология получения растительных напитков, рынок альтернативного молока; • на английском языке: animal milk, lactose intolerance, alternative milk, plant-based substitutes, plant raw materials for alternative milk production, technology for producing herbal drinks, alternative milk market. 1URL: https://worldpopulationreview.com/country-rankings/lactose-intolerance-by-country. 373