Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 3.

Алексаночкин Д. И. и др. Напитки на растительной основе: обзор сырьевых компонентов. Введение Лактоза (Р-галактоза-1,4-глюкоза), также известная как молочный сахар, представляет собой дисахарид, состоящий из глюкозы и галактозы (Ibrahim et al., 2021). Лактаза - фермент, который гидролизует лактозу путем ее расщепления на два простых углевода: глюкозу и галактозу. Эти вещества затем могут проникать через клеточную мембрану. Глюкоза служит основным источником энергии для организма человека, обеспечивая его жизнедеятельность. В свою очередь, галактоза участвует в формировании сложных биологических молекул, таких как гликолипиды и гликопротеины, которые играют важную роль в различных физиологических процессах (del Carmen Tocaa et al., 2022). Как сахар лактоза играет важную роль в качестве источника энергии, высвобождая 4 ккал/г, а также имеет низкий гликемический индекс. Она считается важным дисахаридом для здоровья костей из-за его роли в усвоении кальция (Dominici et al., 2022). Более того, лактоза обеспечивает около 50 % общей потребности в энергии в первый год жизни (Ratajczak et al., 2021). Молочные белки имеют высокую пищевую ценность, они богаты незаменимыми аминокислотами (лейцином, изолейцином, валином, лизином, гистидином, метионином и фенилаланином). Состав молочных белков варьируется в зависимости , от какого животного было получено молоко, однако в среднем представляет данное соотношение: казеин (около 75-85 %), сывороточный белок (15-22 %) и минорные белки (2,8-3,6 %) (Pratelli et al., 2024; Hamad et al., 2023). Молоко и молочные продукты являются частью сбалансированного питания человека, они важны для здоровья, поскольку могут снизить риск развития остеопороза и сердечно-сосудистых заболеваний, а также они богаты микро- и макронутриентами (Borawski et al., 2021). Стоит отметить, что для значительной части населения употребление молочных продуктов может быть связано с определенными сложностями, самой распространенной из которых является непереносимость лактозы. Непереносимость лактозы - это нарушение обмена веществ, при котором люди не могут переваривать значительное количество молочного сахара (Falbova et al., 2025). Существует 3 основных типа непереносимости лактозы: 1) первичная непереносимость начинается после периода грудного вскармливания: данный тип непереносимости характеризуется снижением активности фермента лактазы. Она также классифицируется как гиполактазия взрослого типа, пониженная активность фермента или наследственный дефицит лактазы; 2) вторичная лактозная непереносимость возникает из-за нарушения целостности слизистой кишечника, спровоцированного различными заболеваниями. Она может проявиться у людей любого возраста, но чаще наблюдается у младенцев; 3) врожденная лактозная непереносимость - крайне редкое генетическое нарушение, характеризующееся полным отсутствием фермента лактазы. У новорожденных патология проявляется диареей и недостаточным набором массы тела после первого приема грудного молока (Ibrahim et al., 2021). Данные эпидемиологического обследования населения планеты показывают, что 70 % имеет ту или иную степень лактазной недостаточности, с этническими и возрастными различиями в заболеваемости (Asrar et al., 2023; Li et al., 2023; Kongpharm et al., 2024). В Америке этот показатель составляет около 50 %, в Азии - 70 %, в Африке - около 100 %. Распространенность этого диагноза среди населения распределена крайне неравномерно. Так, в США показатели различаются в зависимости от этнической принадлежности: около 15 % у людей европейского происхождения, 53 % у американцев мексиканского происхождения и 80 % у афроамериканцев. В Европе средний уровень распространенности составляет примерно 28 %, однако он значительно колеблется в пределах континента - от 2 % в скандинавских странах до 70 % в Италии (Catanzaro et al., 2021). На рис. 1 представлена информация по процентному распределению непереносимости лактозы. В России по данным аналитического сайта World population review показатель непереносимости лактозы затрагивает около 61 % населения (2024 г.). Максимальная частота аллеля С (ассоциированного с непереносимостью лактозы) обнаружена в Якутии (84,0 %), а также на юге России, в частности в Северной Осетии (83,2 %), Чеченской Республике (77,8 %) и Дагестане (74,3 %), минимальная (54,4 %) - во Владимирской области (Колесникова и др., 2024; Nikitina et al., 2024). По данным Росстата (2021 г.), потребление молочных продуктов по России в среднем составляет 240-241 кг на одного человека в год. Еще одной важной причиной, по которой многие люди отказываются от молока или сокращают его потребление в своем рационе, является увеличение доли людей, страдающих аллергией на молочные белки. Примерно от 2 до 7,5 % детей страдают от аллергии на белок коровьего молока в течение первого года жизни, которая проявляется в виде аллергических симптомов, влияющих на состояние кожи, желудочно­ кишечного тракта и дыхательных путей (Portocarrero et al., 2024). Кроме того, рост популярности вегетарианского и веганского образа жизни также оказывает существенное влияние на снижение потребления молочных продуктов. Многие люди выбирают такие диеты не только из соображений здоровья, но и исходя из этических принципов, связанных с отказом от эксплуатации животных (Gibbs et al., 2024). С экологической точки зрения традиционное молочное производство оказывает значительное воздействие на окружающую 372