Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 3.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 3. С. 371-384. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-3-371-384 УДК 664:637.181 Напитки на растительной основе: обзор сырьевых компонентов и технологий получения Д. И. Алексаночкин*, И. Д. Семенов, И. А. Фоменко *Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ), г. Москва, Россия; e-mail : aleksanochkindi@list.ru, O RCID : https://orcid.org/0009-0000-7677-6583 Информация о статье Поступила в редакцию 19.03.2025; получена после доработки 10.04.2025; Реферат Непереносимость лактозыпредставляет собойшироко распространенное патологическое состояние, характеризующееся недостаточной активностью фермента Р-галактозидазы (лактазы). Согласно современным эпидемиологическим данным это нарушение обмена веществ наблюдается у 70 % населения мира, распространенность среди российского населения составляет 61 %. В качестве альтернативного источника питательных веществ животному молоку рекомендуется использование растительных напитков. В основном их получают из различных культур, таких как бобовые, масличные, орехоплодные и злаковые. Первичная обработка сырья определяется его биохимическими и структурными особенностями, включая содержание белков, жиров и углеводов (БЖУ), а также физико-химическими свойствами матрикса. Для производства растительных напитков преимущественно используется высокобелковое сырье: соевые бобы (до 40 % белка), миндальные орехи (10-29 % белка), конопляные семена (20-30 % белка). Эти культуры являются ценными источниками различных микронутриентов, таких как витамины, минералы и антиоксиданты. Выбор конкретного типа сырья зависит от множества факторов: вкусовых предпочтений потребителей, технологических особенностей производства и экономической эффективности использования того или иного сырья. Традиционно растительные напитки получают с использованием технологии мокрого или сухого измельчения с последующей экстракцией суспензии. Ферментативная обработка способствует воздействию на компоненты клеточной стенки растенийи улучшениюизвлечения внутриклеточных биомолекул. Применение биотехнологических методов способствует повышению белкового профиля, а также улучшению органолептических свойств напитка. Целью работы является всесторонний анализ особенностей использования различных типов растительного сырья в производстве альтернативных напитков, а также рассмотрение современных технологических подходов к их изготовлению. Для цитирования Алексаночкин Д. И. и др. Напитки на растительной основе: обзор сырьевых компонентов и технологий получения. Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 3. С. 371-384. DOI: https://doi.org/ 10.21443/1560-9278-2025-28-3-371-384. Plant-based beverages: An overview of raw materials and production technologies Denis I. Aleksanochkin*, Ivan D. Semenov, Ivan A. Fomenko *Russian Biotechnological University (ROSBIOTECH), Moscow, Russia; e-mail : aleksanochkindi@list.ru, O RCID : https://orcid.org/0009-0000-7677-6583 принята к публикации 21.05.2025 Ключевые слова: напитки на растительной основе, альтернативное молоко, непереносимость лактозы, технология получения напитков, ферментативная экстракция, рынок растительных напитков Article info Received 19.03.2025; received in revised form 10.04.2025; accepted 21.05.2025 Key words: plant-based beverages, alternative milk, lactose intolerance, beverage technology, enzymatic extraction, herbal beverage market For citation Abstract Lactose intolerance is a widespread pathological condition characterized by insufficient activity of the enzyme P-galactosidase (lactase). According to modern epidemiological data, this metabolic disorder is observed in 70 % of the world's population, while the prevalence among the Russian population is 61 %. As an alternative source of nutrients for animal milk, the use of herbal drinks is recommended. They are mainly obtained from various crops such as legumes, oilseeds, nuts and cereals. The primary processing of raw materials is determined by its biochemical and structural features, including the content of proteins, fats and carbohydrates, as well as the physic-chemical properties of the matrix. High-protein raw materials are mainly used for the production of herbal drinks: soybeans (up to 40 % protein), almonds (10-29 % protein), hemp seeds (20-30 % protein). In addition, these crops are valuable sources of various micronutrients such as vitamins, minerals, and antioxidants. The choice of a specific type of raw material depends on many factors: the taste preferences of consumers, the technological features of production and the economic efficiency of using a particular raw material. Traditionally, herbal drinks are produced using wet or dry grinding technology followed by suspension extraction. Enzymatic treatment promotes the effect on plant cell wall components and improves the extraction of intracellular biomolecules. Thus, the use of biotechnological methods helps to increase the protein profile, as well as improve the organoleptic properties of the drink. The purpose of the paper is a comprehensive analysis of the features of the use of various types of plant raw materials in the production of alternative beverages, as well as consideration of modern technological approaches to their manufacture. Aleksanochkin, D. I. et al. 2025. Plant-based beverages: An overview of raw materials and production technologies. Vestnik o fMSTU, 28(3), pp. 371-384. (In Russ.) DOI: https://doi.org/10.21443/1560- 9278-2025-28-3-371-384. 371