Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 3.

Чеченихина О. С. и др. Биотехнологические аспекты обогащения хлеба сывороточным белком. по основным показателям качества. Сырьем для производства нового продукта послужили мука пшеничная разных сортов, дрожжи, соль, вода и изолят сывороточного белка, что позволило создать образцы хлеба, требующие оценки органолептических и физико-химических показателей. Все приготовленные образцы пшеничного хлеба по органолептическим показателям соответствовали ГОСТ Р 58233-2018 "Хлеб из пшеничной муки. Технические условия". Хлеб с добавлением изолята сывороточного белка имел выше оценки экспертов за вкус (в среднем на 0,3 балла) и запах (в среднем на 0,2 балла). Вкус данных образцов был более сладковатый, запах - немного сливочный. Физико-химические характеристики исследуемых образцов свидетельствовали о том, что изолят сывороточного белка несколько снижает пористость мякиша готового продукта. Опытные образцы имели достаточно разрыхленный мякиш с равномерной мелкой тонкостенной пористостью, следовательно, будут хорошо пропитываться пищеварительными соками и полнее усваиваться организмом. Опытные образцы с применением изолята сывороточного белка по уровню кислотности соответствовали показателям ГОСТ, а образцы без добавления белка - превышали норму в среднем на 0,7 град. Употребление хлеба с повышенной кислотностью может повысить процессы брожения в органах пищеварения и вызвать обострения у лиц, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями. Химический анализ подтвердил, что обогащение хлеба сывороточным белком повышает массовую долю протеина до 13,5 % и улучшает аминокислотный профиль. Это делает продукт ценным источником незаменимых аминокислот, особенно для групп с повышенной потребностью в белке (дети, спортсмены). В качестве перспектив работы следует обозначить: • повышение функциональных характеристик хлеба с добавлением изолята сывороточного белка путем увеличения доли пищевых волокон (семена льна, морковь и пр.); • проведение исследований по применению белка животного происхождения при производстве других видов продуктов функционального назначения (напитки на растительной основе). Конфликт интересов Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов. Библиографический список Алиновская Е. С., Молчатский С. Л. Кирпичики здоровья человека - казеин и сывороточные белки // Цифровая наука. 2022. № 11. С. 26-34. EDN: CLVJVD. Бурак Л. Ч., Егорова З. Е., Саманкова Н. В. Альтернативные источники белка и современные методы его извлечения: обзор предметного поля // Sciences of Europe. 2024. № 150. С. 10-23. DOI: https://doi.org/ 10.5281/zenodo.13926294. EDN: EZAIPQ. Бушкарева А. С., Зубарева Т. Г. Обогащение хлебобулочных изделий белками растительного и животного происхождения // Вестник АПК Верхневолжья. 2019. № 4(48). С. 58-64. DOI: https://doi.org/10.35694/ YARCX.2019.48.4.012. EDN CUXTIE. Варивода А. А. Использование концентрата сывороточных белков в качестве стабилизатора структуры при производстве продуктов питания // Ползуновский вестник. 2020. № 2. С. 58-62. DOI: https://doi.org/ 10.25712/ASTU.2072-8921.2020.02.011. EDN: JMWPNR. Волкова Т. А. Использование концентратов сывороточных белков при производстве мясных продуктов // Мясные технологии. 2022. № 8(236). С. 32-34. DOI: https://doi.org/10.33465/2308-2941-2022-08-32-34. EDN: IJREKS. Волкова Т. А. Использование молочной сыворотки в производстве мясных продуктов // Мясные технологии. 2021. № 7(223). С. 18-20. DOI: https://doi.org/10.33465/2308-2941-2021-07-18-20. EDN: WZSSOF. Данько Н. Н. Анализ российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий // Экономика и бизнес: теория и практика. 2023. № 12-1(106). С. 54-57. DOI: 10.24412/2411-0450-2023-12-1-54-57. EDN: NCHWAM. Зиямутдинова З. К., Цой М. Е., Мирсадикова М. М. Вторичный иммунодефицит на фоне белковой недостаточности // Интернаука. 2024. № 15-1(332). С. 60-63. EDN: GOJVHO. Иванчихина О. В. Значение белка в профилактике и лечении заболеваний // Медицина. Социология. Философия. Прикладные исследования. 2023. № 2. С. 59-62. EDN: CHAXOV. Ивкова И. А., Тесля Е. А. Функциональные свойства и пищевая ценность сывороточных белков // Переработка молока. 2022. № 7(273). С. 54-55. EDN: SWBKND. Исычко В. Е., Ковтун Р. И., Шарбатов В. А. Веганство в спорте: анализ эффективности растительного белка для мышечного роста // Наука. Техника. Технологии (политехнический вестник). 2023. № 2. С. 351-353. EDN: XQOKKN. Лазарев В. А. Разработка изотонического напитка, обогащенного изолятом сывороточного белка и витаминным премиксом // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2024. Т. 12, № 3. С. 31-40. DOI: https://doi.org/10.14529/food240304. EDNPFBABU. 368