Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 3.

Вестник МГТУ 2025. Т. 28, № 3. С. 360-370. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-3-360-370 Влажность мякиша у образцов, приготовленных из муки высшего сорта, в среднем на 0,9 % ниже, чем из муки первого сорта. Данный показатель во всех образцах соответствовал нормативным значениям, указанным в ГОСТ. При этом чем выше влажность хлеба, тем он мягче и свежее, а также имеет меньшую калорийность. Следует отметить, что образец 4, приготовленный из муки первого сорта с применением изолята сывороточного белка, имел наибольшую влажность (43,6 %). Установлено, что изолят сывороточного белка в рецептуре хлеба способствовал снижению кислотности готового продукта. Опытные образцы имели кислотность в среднем 2,9 град, что соответствует нормативным значениям, указанным в ГОСТ (не более 3 град). Установлено (табл. 6), что добавление изолята сывороточного белка увеличило содержание белка в хлебе на 55 % (для муки высшего сорта) и 48 % (для первого сорта). Таблица 6. Массовая доля белка в образцах хлеба Table 6. Mass fraction of protein in bread samples Номер образца Массовая доля белка (% на сухое вещество) Образец 1 контрольный, мука высшего сорта 8,2 ± 0,3 Образец 2 опытный, мука высшего сорта, изолят сывороточного белка 12,7 ± 0,4 Образец 3 контрольный, мука первого сорта 9,1 ± 0,2 Образец 4 опытный, мука первого сорта, изолят сывороточного белка 13,5 ± 0,5 Уровень белка в опытных образцах соответствует рекомендациям ВОЗ для функциональных продуктов (>12 %). Образцы с сывороточным белком содержат в среднем в 2 раза больше незаменимых аминокислот, особенно лейцина и лизина, что критично для мышечного синтеза и иммунитета (табл. 7). Таблица 7. Содержание незаменимых аминокислот (мг/100 г продукта) Table 7. Essential amino acid content (mg/100 g of product) Аминокислота Образец 1 контрольный, мука высшего сорта Образец 2 опытный, мука высшего сорта, изолят сывороточного белка Образец 3 контрольный, мука первого сорта Образец 4 опытный, мука первого сорта, изолят сывороточного белка Лизин 210 ± 15 420 ± 20 230 ± 15 450 ± 20 Лейцин 380 ± 18 780 ± 25 400 ± 18 800 ± 25 Валин 290 ± 12 610 ± 22 310 ± 12 630 ± 22 Изолейцин 250 ± 10 520 ± 18 270 ± 10 540 ± 18 Метионин + Цистеин 180 ± 8 350 ± 15 190 ± 8 370 ± 15 Данные по образцам хлеба из муки первого сорта соответствуют тенденции, выявленной для образцов из муки высшего сорта, что подтверждает универсальность эффекта обогащения сывороточным белком. Результаты подчеркивают потенциал использования сывороточного белка для улучшения аминокислотного профиля хлеба, особенно для групп населения с повышенной потребностью в белке (дети, спортсмены). Опытные образцы с применением белка животного происхождения имели достаточно разрыхленный мякиш с равномерной мелкой тонкостенной пористостью, поэтому лучше будут пропитываться пищеварительными соками и полнее усваиваться организмом. Образцы хлеба с добавлением изолята сывороточного белка соответствовали показателям, указанным в нормативных документах, по уровню кислотности, а образцы без добавления белка - превышали норму в среднем на 0,7 град. Употребление хлеба с повышенной кислотностью может повысить процессы брожения в органах пищеварения и вызвать обострения у лиц, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями. По показателю пористости мякиша и его влажности все образцы хлеба соответствовали ГОСТ. Заключение Анализ аналогичных образцов функционального хлеба показал, что продукты с добавлением белка животного происхождения слабо представлены на рынке, а существующие сорта обладают высокой стоимостью и низкой оценкой потребителей. Следовательно, имеется необходимость разработки рецептуры и технологии производства нового продукта, отвечающего запросам потенциальных потребителей 367