Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 3.

Чеченихина О. С. и др. Биотехнологические аспекты обогащения хлеба сывороточным белком. У образца из пшеничной муки высшего сорта с изолятом сывороточного белка оценка была снижена за форму, цвет, промес и пористость мякиша; у образца из муки первого сорта - за форму, поверхность и уровень пропеченности мякиша. Следует отметить, что образцы с добавлением изолята сывороточного белка имели выше оценки экспертов за вкус (в среднем на 0,3 балла). Вкус данных образцов был более сладковатый, запах - немного сливочный. Таким образом, все приготовленные образцы по органолептическим показателям соответствовали ГОСТ Р 58233-2018 "Хлеб из пшеничной муки. Технические условия"8. Перед выпеканием хлеба определили влажность теста (рис.). Установлено, что тесто контрольного образца из муки первого сорта имеет влажность на 2,8 % выше по сравнению с контрольным образцом теста из муки высшего сорта. При этом разница во влажности теста между опытными образцами составила 1 % (данный показатель выше в образце теста из муки высшего сорта). Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец 4 42 42,5 43 43,5 44 44,5 45 45,5 46 46,5 47 Рис. Влажность теста, % Fig. Dough moisture, % Оценка физико-химических показателей образцов готового продукта проводилась по следующим параметрам мякиша: пористость, влажность, кислотность (табл. 5). Таблица 5. Физико-химические показатели образцов готового продукта Table 5. Physical and chemical parameters of the samples o f the finished product Показатель Об разец Образец 1 контрольный, мука высшего сорта Образец 2 опытный, мука высшего сорта, изолят сывороточного белка Образец 3 контрольный, мука первого сорта Образец 4 опытный, мука первого сорта, изолят сывороточного белка Пористость мякиша, % 80,4 75,8 80,4 77,7 Влажность мякиша, % 42,8 42,4 43,4 43,6 Кислотность мякиша, град 3,6 2,8 3,8 3,0 Пористость мякиша хлеба характеризует его усвояемость. Данный показатель в контрольных образцах имел одинаковые значения (80,4 %). При этом пористость мякиша опытных образцов в среднем на 3,7 % меньше по сравнению с контрольными. Следовательно, изолят сывороточного белка несколько снижает пористость мякиша готового продукта. Вместе с тем данный показатель во всех образцах соответствовал нормативным значениям, указанным в ГОСТ. 8 ГОСТ Р 58233-2018. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия. URL: https://internet-law.ru/gosts/gost/ 69913/?ysclid=mfb0vmu48d517271417. 366