Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 3.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 3. С. 360-370. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-3-360-370 2. Замешивание теста. Подготовленное сырье замешивали в специальных емкостях для замеса до густой консистенции. 3. Отлёжка. На протяжении 2 ч замес теста находился в духовом шкафу при температуре 35 °С. Затем тесто еще раз тщательно перемешали. 4. Обминка. Обработка дрожжевого теста с целью удаления газов для укрепления клейковины теста. 5. Формование. Разделили тесто на порционные куски. Вручную формировали тесто так, чтобы получился шар. Порционные куски укладывали в специальные формы для выпекания, предварительно смазанные растительным маслом. 6. Расстойка. Выдержка в течение 50 мин дрожжевых тестовых заготовок после процесса формования для увеличения объема и улучшения структуры полуфабрикатов. 7. Выпечка. Осуществляли в специальных печах в течение 50 мин при температуре 180 °С. 8. Подготовка к оценке качества. Остывание хлеба в течение 40 мин. Таблица 3. Рецептура образцов пшеничного хлеба функционального назначения, обогащенного белком животного происхождения Table 3. Formulation of functional wheat bread samples enriched with animal protein Номер образца Сырье Мука пшеничная высшего сорта, г Мука пшеничная первого сорта, г Дрожжи, г Соль, г Вода, мл Изолят сывороточного белка, г Образец 1 контрольный, мука высшего сорта 300,0 - 7,0 3,9 213,0 - Образец 2 опытный, мука высшего сорта, изолят сывороточного белка 276,0 - 7,0 3,9 213,0 24,0 Образец 3 контрольный, мука первого сорта - 300,0 7,0 3,9 213,0 - Образец 4 опытный, мука первого сорта, изолят сывороточного белка - 276,0 7,0 3,9 213,0 24,0 Для оценки органолептических показателей готовых образцов хлеба с добавлением животного белка создана комиссия независимых экспертов в составе 7 человек. Результаты дегустационной оценки показали (табл. 4), что образцы, приготовленные без использования изолята сывороточного белка, экспертами оценены выше по общей сумме баллов за все показатели. Разница с опытными образцами составила в среднем 1,3 балла. Таблица 4. Результаты дегустационной оценки образцов готового продукта, балл Table 4. Results o f the tasting evaluation of the samples of the finished product, score Номер образца Показатель оценки Общая оценка Внешний вид Состояние мякиша о S?m Запах форма поверхность цвет пропеченность промес пористость Образец 1 контрольный, мука высшего сорта 4,9 4,6 4,7 4,7 5,0 4,9 4,5 4,9 38,0 Образец 2 опытный, мука высшего сорта, изолят сывороточного белка 4,5 4,9 4,6 4,9 4,7 4,3 4,7 4,6 36,6 Образец 3 контрольный, мука первого сорта 4,7 4,9 4,6 4,9 4,7 4,9 4,2 4,3 37,0 Образец 4 опытный, мука первого сорта, изолят сывороточного белка 4,4 4,6 4,9 4,6 4,9 3,9 4,6 4,4 35,9 365